ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

настоящее время в мясной промышленностиформиру-

ются значительные ресурсынизкосортногомалоисполь-

зуемого сырья, богатого соединительной тканью. Перспек-

тивное направление использования такого сырья – егомоди-

фикация ферментными препаратами и микроорганизмами,

что дает возможность повысить его биологическуюценность.

Однако из-за высокой их стоимости ученые пытаются раз-

работать новые технологии, в которых использовались бы

ферменты микроорганизмов.

Продукты, содержащие переработаннуюсоединительную

ткань, обладают высокой пищевой ценностью и доступны по

ценеширокому кругу покупателей. Волокна соединительной

ткани по свойствам и действию, оказываемому на организм

человека, относят к балластным веществам. Введение их в

мясные продукты улучшает обмен веществ и функциони-

рование пищеварительной системы человека. Такие белки,

как коллаген и эластин, входящие в состав соединительной

ткани, содержат минеральные вещества, способствующие

укреплению опорно-двигательного аппарата как у пожилых,

так и у молодых людей.

Один из наиболее эффективных способов обработки

коллагенсодержащего сырья состоит в его обработке пре-

паратами молочнокислых бактерий. В результате гидроли-

тического действия таких препаратов на коллаген, а также

реакции образуемой в процессе модификации молочной

кислоты достигается глубокая переработка сырья, обеспе-

чивающая набухание и разрыхление коллагеновых волокон.

Известно, что в результате углеводного обмена в процессе

метаболизма молочнокислых бактерий образуются такие

важные ароматические компоненты как пировиноградная

кислота, ацетоин идиацетил. Они играют очень важнуюроль в

формировании вкуса и аромата наряду с молочной кислотой.

Отличительная особенность молочнокислых бактерий – их

антагонистическое действие на санитарно-показательную

микрофлору [2].

В связи с этим разработка и внедрение технологий про-

изводства мясных продуктов с использованием коллагенсо-

держащего сырья приобретают особую актуальность как в

физиологическом, так и в экономическом аспектах.

В качестве объекта исследований была выбрана свиная

шкурка, составляющая 4–5%от массы туши. При выборе бак-

териальных заквасок руководствовались тем, чтобыпрепарат

был экономически выгоден и доступен, а также тем, чтобы

молочнокислые бактерии обладали коллагенолитическим

свойством. С этой целью была подобрана закваска, состо-

ящая из следующих видов культур:

Str. lactis, Str. cremoris

L. cremoris

Свинуюшкурку тщательно обезжиривали и промывали тё-

плойводой, затемизмельчаливволчкесдиаметромотверстий

решетки 4мми вторично обезжиривали путемкратковремен-

ного промывания в горячей воде. Закваску вводили в количе-

стве5%отмассысырья. Дляобеспеченияжизнедеятельности

и оптимальногофункционирования молочнокислых бактерий

к измельченному сырьюдобавляли пшеничные отрубииз рас-

чета 5% от массы основного сырья.

Первоначально модификацию сырья проводили в тече-

ние 72 ч при температуре 5 °С. Однако при этом присходило

его закисание, сопровождаемое неприятным запахом. При

модификации в течение 48 ч при той же температуре не-

благоприятных изменений не отмечалось, а наблюдаемое

основательное набухание коллагенсодержащего сырья по-

зволило считать это время наиболее оптимальным сроком

проведениямодификации сырья. Дальнейшие исследования

физико-химических показателей сырья подтвердили пра-

вильность выбранного срока проведения модификации.

О глубине процесса гидролиза сырья выбранными бак-

териальными препаратами судили по накоплению продук-

тов метаболизма, в частности, водорастворимого белка и

аминного азота. Результаты анализа динамики накопления

продуктов микробной модификации, представленные на

Использование модифицированного

коллагенсодержащего сырья

в технологии мясных продуктов

РАЙИМКУЛОВА Ч.О. канд.техн.наук, доц.,

ДЖАМАКЕЕВА А.Д. канд.техн.наук, доц.

Кыргызский государственный технический университет им. И.Раззакова

Одним из способов повышения эффективности производства является внедрение на мясоперерабатываю-

щих предприятиях малоотходных технологических процессов, связанных, прежде всего, с переработкой и

использованием коллагенсодержащего сырья.

100

Прирост аминого азота, %

0 24 48 72

Продолжительность, ч

Рис.1. Динамика накопления аминного азота

в процессе модификации

Прирост водорастворимого

белка, %

0 24 48 72

Продолжительность, ч

Рис.2. Динамика накопления водорастворимого белка

в процессе модификации сырья

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека