ЭлБиб

Научно-хозяйственный опыт

/ СЫРЬЁ

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

1:1 â ýíåðãåòè÷åñêîì âûðàæåíèè,

÷òî âïîëíå ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâà-

íèÿì ñîâðåìåííîãî ïîòðåáèòåëÿ.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé õè-

ìè÷åñêîãî ñîñòàâà äëèííåéøåé

ìûøöû ñïèíû ïðåäñòàâëåíû â òàá-

ëèöå 2.

Ìÿñî ÿâëÿåòñÿ ïðîäóêòîì,

ïðåæäå âñåãî, áåëêîâîãî ïèòàíèÿ.

Áåëîê ìÿñà îòíîñèòñÿ, ãëàâíûì

îáðàçîì, ê ïîëíîöåííûì, ò. å. ñî-

äåðæàùèì âñå íåçàìåíèìûå àìè-

íîêèñëîòû. Áåëêè ñîåäèíèòåëüíîé

òêàíè íåïîëíîöåííû: îíè íå ñî-

äåðæàò íåêîòîðûõ íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò, â ÷àñòíîñòè òðèïòî-

ôàíà. Âìåñòå ñ òåì, â áåëêå ñîåäè-

íèòåëüíîé òêàíè (êîëëàãåíå) äî

14 % ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ çàìåíè-

ìîé àìèíîêèñëîòû — îêñèïðî-

ëèíà, êîòîðûé îòñóòñòâóåò â ïîë-

íîöåííûõ áåëêàõ ìÿñà. Â ñâÿçè ñ

ýòèì ñîäåðæàíèå ïîëíîöåííûõ

áåëêîâ îïðåäåëÿþò ïî êîëè÷åñòâó

òðèïòîôàíà, à íåïîëíîöåííûõ —

ïî êîëè÷åñòâó îêñèïðîëèíà.

Â ìÿñå òåëîê ïîðîäû ãåðåôîðä

òðèïòîôàíà ñîäåðæàëîñü áîëüøå,

÷åì ó îòå÷åñòâåííûõ ñèììåíòàëîâ

íà 26,5 ìã %, è ÷åì ó ïîìåñè ñ êà-

íàäñêèìè ñèììåíòàëàìè — íà

31,5 ìã %. Â òî æå âðåìÿ, îíè æå

èìåëè ïðåèìóùåñòâî ïî ñîäåðæà-

íèþ â ìÿñå îêñèïðîëèíà. Îäíàêî

äëÿ áîëåå òî÷íîé îöåíêè áèîëîãè-

÷åñêîé öåííîñòè ìÿñà âû÷èñëÿþò

òàê íàçûâàåìûé áåëêîâûé êà÷åñò-

âåííûé ïîêàçàòåëü, ò. å. îòíîøå-

íèå òðèïòîôàíà ê îêñèïðîëèíó.

Âåëè÷èíà åãî â íàøèõ èññëåäîâà-

íèÿõ áûëà î÷åíü âûñîêîé — 7,38–

7,81 âî âñåõ ãðóïïàõ.

Ïðîâåäåííàÿ îðãàíîëåïòè÷å-

ñêàÿ îöåíêà ïîêàçàëà, ÷òî áîëåå

íàâàðèñòûì, àðîìàòíûì è âêóñ-

íûì áûë áóëüîí èç ìÿñà äâóõïî-

ðîäíûõ òåëîê — 4,27 áàëëà, òîãäà

êàê àíàëîãè÷íûé ïîêàçàòåëü ó

ñâåðñòíèö äðóãèõ ãðóïï ñîñòàâëÿë

3,8–4,1 áàëëà.

Ïî íåæíîñòè ìÿñà êàê âàðå-

íîãî, òàê è æàðåíîãî, ïðåèìóùå-

ñòâî áûëî íà ñòîðîíå ãåðåôîðäîâ.

Îíè îïåðåæàëè îòå÷åñòâåííûõ

ñèììåíòàëîâ ïî äàííîìó ïîêàçà-

òåëþ äëÿ âàðåíîãî ìÿñà íà 0,10

áàëëà èëè 18,5 %, à äëÿ æàðåíîãî

íà 0,2 áàëëà èëè 5,9 %.

Ñðåäíèé áàëë âûâîäèëñÿ íà îñ-

íîâå ñóììèðîâàíèÿ îöåíîê çà

áóëüîí, âàðåíîå è æàðåíîå ìÿñî.

Íàèáîëüøèì îí áûë äëÿ ìÿñà

òåëîê ãåðåôîðäîâ — 4,06, à íàè-

ìåíüøèì — äëÿ ìÿñà îòå÷åñòâåí-

íûõ ñèììåíòàëîâ — 3,31 áàëëà.

Â íàøèõ èññëåäîâàíèÿõ ìÿñî ãå-

ðåôîðäîâ ïî áîëüøèíñòâó êà÷åñò-

âåííûõ è êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçà-

òåëåé (õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, òåõíî-

ëîãè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ñâîéñòâà ïðèãîòîâëåííîãî æàðå-

íîãî è âàðåíîãî ìÿñà, áóëüîíà)

èìåëî ïðåâîñõîäñòâî íàä ìÿñîì

æèâîòíûõ äðóãèõ ãåíîòèïîâ.

Ïðîâåäåííûé íà÷íî-õîçÿéñò-

âåííûé îïûò ïîêàçàë ñëåäóþùåå:

1. Íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî áåñ-

êîñòíîãî ìÿñà ïîëó÷åíî ïðè

óáîå 21-ìåñÿ÷íûõ òåëîê ïîìå-

ñåé ñèììåíòàëîâ, ñîîòâåòñò-

âåííî íåìåöêîé è êàíàäñêîé

ñåëåêöèè: 175,2 è 170,2 êã.

Òóøè ãåðåôîðäîâ ñîäåðæàëè

áîëüøå æèðà.

2. Ìÿñî æèâîòíûõ âñåõ ãðóïï õà-

ðàêòåðèçîâàëîñü âûñîêîé áèî-

ëîãè÷åñêîé è ïèùåâîé öåííî-

ñòüþ. Äåãóñòàöèîííàÿ îöåíêà

ïîêàçàëà ïðåèìóùåñòâî ìÿñà ãå-

ðåôîðäîâ ïî êîìïëåêñó îðãà-

íîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.

Литература

1. Гуткин С.С., Современная оценка

мясных пород скота и требование к

качеству говядины / Гуткин С.С. //

Вестник Российской академии сель-

скохозяйственных наук. — 1995. —№

1. — С. 61–63.

2. Амерханов Х.А., Шапочкин В.В., Лего-

шин Г.П. Устойчивая производствен-

ная система получения говядины на

основе отечественных мясных пород

скота / Амерханов Х.А., Шапочкин

В.В., Легошин Г.П., Стрекозов Н.И.,

Половинко Л.М., Каюмов Ф.Г., Бурка

В.С., Кущ Е.Д. // Зоотехния. — 2007.

— № 3. — С. 2–5.

3. Наука о мясе и мясопродуктах / Под

ред. В.М.Горбатова — М: Пищепро-

миздат, — 1963.

→

│

Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса подопытных телок, %

(X ± Sx)

Контакты:

Кочетков Алексей Александрович

Тел. раб.: (495) 607–23–11

Каюмов Фааб Галимович

Тюлебаев Саясат Джакслыкович

Карсакбаев Айдархан Бакчанович

Тел. раб.: (353) 277–69–89

Показатель

Группа

III

Влага

70,2 ± 0,81

68,1 ± 0,95

69,6 ± 2,03

69,4 ± 0,87

Сухое вещество:

29,8 ± 0,81

31,9 ± 0,95

30,4 ± 2,03

30,6 ± 0,87

в т.ч. жир

10,4 ± 0,82

12,7 ± 1,28

10,1 ± 2,24

11,1 ± 0,95

протеин

18,5 ± 0,14

18,4 ± 0,52

19,4 ± 0,44

18,6 ± 0,07

зола

0,9 ± 0,01

0,9 ± 0,02

0,9 ± 0,01

Таблица 2. Показатели качества мяса длиннейшей мышцы спины

подопытных телок

Показатель

Группа

III

Влага, %

76,2

75,6

76,7

Сухое вещество, %

23,3

24,5

24,4

23,3

в т.ч. жир

1,3

2,2

1,4

1,1

протеин

21,5

21,3

22,0

21,2

зола

0,99

0,98

0,99

1,00

Триптофан

365,1

391,7

367,2

360,1

Оксипролин, мг %

48,8

50,3

47,0

48,8

Белковый качественный показатель 7,48

7,79

7,81

7,38

рН

5,90

5,93

6,05

ВУС, % к общей влаге

55,7

54,9

52,6

58,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека