ЭлБиб

СЫРЬЁ /

Научно-хозяйственный опыт

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðèíÿòîé Öå-

ëåâîé Ïðîãðàììîé Ìèíèñòåðñòâà

ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà Ðîññèéñêîé

Ôåäåðàöèè «Ðàçâèòèå ìÿñíîãî ñêî-

òîâîäñòâà Ðîññèè íà 2009–2012 ãã.»,

îäíèì èç ýôôåêòèâíûõ ñïîñîáîâ

óâåëè÷åíèÿ ïîãîëîâüÿ âûñîêîïðî-

äóêòèâíîãî ñêîòà ÿâëÿåòñÿ ñêðå-

ùèâàíèå íèçêîïðîäóêòèâíûõ êî-

ðîâ ìîëî÷íûõ è ìÿñîìîëî÷íûõ

ïîðîä ñ áûêàìè ñïåöèàëèçèðîâàí-

íûõ ìÿñíûõ ïîðîä. Ïðè ýòîì òðå-

áóåòñÿ îñóùåñòâèòü èõ ïåðåâîä íà

òåõíîëîãèþ «êîðîâà-òåëåíîê», à

òàêæå ñîçäàòü íîâûå ïîðîäû è

òèïû ìÿñíîãî ñêîòà (Õ.À. Àìåðõà-

íîâ è äð., 2007).

Ìÿñíàÿ ïðîäóêöèÿ, ïîëó÷àå-

ìàÿ â ðåçóëüòàòå òàêîãî ñêðåùèâà-

íèÿ, òðåáóåò èññëåäîâàíèÿ, òàê êàê

îò ãåíîòèïà, ïîëà è âîçðàñòà çàâè-

ñèò êà÷åñòâî: õèìè÷åñêèé ñîñòàâ,

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå

è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà

ìÿñíîãî ñûðüÿ.

Íàìè áûëè èçó÷åíû ñëåäóþ-

ùèå ãåíîòèïû òåëîê: I ãðóïïà — ÷è-

ñòîïîðîäíûé îòå÷åñòâåííûé ñèì-

ìåíòàë, II ãðóïïà — ÷èñòîïîðîäíûé

ãåðåôîðä, III — íåìåöêèé ñèììåí-

òàë õ îòå÷åñòâåííûé ñèììåíòàë,

IV — êàíàäñêèé ñèììåíòàë õ îòå-

÷åñòâåííûé ñèììåíòàë. Âñå æèâîò-

íûå áûëè îäíîãî âîçðàñòà è ñîäåð-

æàëèñü â îäèíàêîâûõ óñëîâèÿõ.

Îäíîé èç çàäà÷ ÿâëÿëîñü èçó÷å-

íèå êà÷åñòâà ìÿñà, ïîëó÷åííîãî îò

òåëîê ðàçëè÷íûõ ãåíîòèïîâ.

Íàó÷íàÿ íîâèçíà èññëåäîâàíèé

çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî áûëî îïðå-

äåëåíî êà÷åñòâî ìÿñà æèâîòíûõ

ðàçëè÷íûõ ãåíîòèïîâ â ñðàâíè-

òåëüíîì àñïåêòå. Ðåçóëüòàòû ýòèõ

èññëåäîâàíèé ìîãóò áûòü èñïîëü-

çîâàíû â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè,

à ëó÷øèå ãåíîòèïû ðåêîìåíäîâàíû

äëÿ ïðîèçâîäñòâà âûñîêîêà÷å-

ñòâåííîé ãîâÿäèíû.

Óáîé òåëîê â âîçðàñòå 21 ìå-

ñÿöà ïðîâîäèëè íà çëàòîóñòîâñêîì

ìÿñîêîìáèíàòå «Ñèíêëîñ» ×åëÿ-

áèíñêîé îáëàñòè.

Ìÿñíóþ ïðîäóêòèâíîñòü è êà-

÷åñòâî ìÿñà èçó÷àëè ïî ìåòîäèêå

ÂÀÑÕÍÈË, ÂÈÆ, ÂÍÈÈÌÏ

(1977). Èññëåäîâàíèÿ îáðàçöîâ è

äåãóñòàöèþ ïðîâîäèëè â àêêðåäè-

òîâàííîé ëàáîðàòîðèè ÂÍÈÈ ìÿñ-

íîãî ñêîòîâîäñòâà.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîêà-

çàëè, ÷òî òóøè íàèáîëüøåé ìàññû

áûëè ïîëó÷åíû îò òåëîê ïîìåñè ñ

ñèììåíòàëîì íåìåöêîé ñåëåêöèè —

220,7 êã. Îíè ïðåâîñõîäèëè ïàðíûå

òóøè, ïîëó÷åííûå îò îòå÷åñòâåííûõ

ñèììåíòàëîâ íà 22,9 êã èëè 11,6 %,

ãåðåôîðäñêîé ïîðîäû — íà 15,2 êã

èëè 7,4 % è ïîìåñü ñ ñèììåíòàëîì

êàíàäñêîé ñåëåêöèè — íà 14,5 êã

èëè 7,3 %.

Âàæíûì êà÷åñòâåííûì ïîêàçà-

òåëåì ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè

ÿâëÿåòñÿ ìîðôîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ

òóø — ñîîòíîøåíèå â íåé ìûøå÷-

íîé, æèðîâîé, êîñòíîé è ñîåäèíè-

òåëüíîé òêàíåé.

Ïðè àíàëèçå ðåçóëüòàòîâ îá-

âàëêè óñòàíîâëåíî, ÷òî íàèáîëüøåå

ñîäåðæàíèå ìûøå÷íîé è æèðîâîé

òêàíè áûëî â ïîëóòóøàõ òåëîê ïî-

ìåñè ñ ñèììåíòàëàìè èìïîðòíîé

ñåëåêöèè — III è IV ãðóïïà. Ñîî-

òâåòñòâåííî 87,6 è 85,1 êã, ÷òî ñî-

ñòàâëÿëî 80,6 è 81,3 %, òîãäà êàê â

ïîëóòóøå îòå÷åñòâåííûõ ñèììåí-

òàëîâ è ãåðåôîðäîâ ñîäåðæàëîñü

76,9 è 82,1 êã ìûøå÷íîé è æèðî-

âîé òêàíè, ÷òî ñîñòàâèëî ñîîòâåò-

ñòâåííî 79,4 è 81,1 % îò ìàññû ïî-

ëóòóøè.

Òåëêè ïîðîäû ãåðåôîðä îòëè-

÷àëèñü è ìåíüøèì ñîäåðæàíèåì

êîñòåé — 17,2 êã â ïîëóòóøå (17 %),

òîãäà êàê â òóøå æèâîòíûõ I ãðóï-

ïû áûëî 17,9 êã êîñòåé (18,5 %);

III è IV ãðóïï — ñîîòâåòñòâåííî

19,0 è 18,6 êã (17,5 è 17,8 %).

Îäíàêî, íàèáîëåå âàæíûì êà-

÷åñòâåííûì ïîêàçàòåëåì òóø ÿâëÿ-

åòñÿ èíäåêñ ìÿñíîñòè (îòíîøåíèå

ìàññû ìÿêîòè ê ìàññå êîñòåé).

Îïûò ïîêàçàë, ÷òî íàèáîëüøèì îí

áûë ó òóø òåëîê ãåðåôîðäîâ —

4,77; ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ îíè

ïðåâîñõîäèëè îòå÷åñòâåííûõ ñèì-

ìåíòàëîâ (I ãðóïïû) íà 0,48 è æè-

âîòíûõ äðóãèõ ãðóïï íà 0,15–0,16

åäèíèö.

Äëÿ ïîëíîãî ïðåäñòàâëåíèÿ î

ïèòàòåëüíîé öåííîñòè ìÿñà íåîá-

õîäèìî îïðåäåëèòü â íåì ñîäåðæà-

íèå ñóõîãî âåùåñòâà, áåëêà, æèðà,

çîëû.

Àíàëèç ðåçóëüòàòîâ õèìè÷åñêî-

ãî ñîñòàâà ñðåäíåé ïðîáû ìÿñà-

ôàðøà ìÿêîòíîé ÷àñòè òóøè

(òàáë. 1) ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî ñó-

ùåñòâåííîé ðàçíèöû ïî èçó÷àå-

ìûì ïîêàçàòåëÿì â ìÿñå òåëîê ðàç-

ëè÷íûõ ãðóïï íå âûÿâëåíî.

Ïî ñîäåðæàíèþ ñóõîãî âåùå-

ñòâà è æèðà ïðåäïî÷òèòåëüíåå

ìÿñî òåëîê ãåðåôîðäcêîé ïîðîäû

(II ãðóïïà). Òàê, â ìÿñå ãåðåôîð-

äîâ æèðà íà 1,3–2,1 % áîëüøå, ÷åì

ó æèâîòíûõ äðóãèõ ãðóïï.

Îäíàêî ãîâîðèòü îá èçáûòî÷íîé

æèðíîñòè ìÿñà ãåðåôîðäîâ íå ïðè-

õîäèòñÿ. Óðîâåíü êîðìëåíèÿ ñïî-

ñîáñòâîâàë òîìó, ÷òî æèâîòíûå â

21-ìåñÿ÷íîì âîçðàñòå èìåëè îïòè-

ìàëüíîå ñîîòíîøåíèå áåëêà è æèðà,

→

Качество мяса крупного

рогатого скота различных генотипов

о нормам института питания РАМН, в общей доле потребления мяс-

ных продуктов наибольшую долю, ввиду комплекса питательных и

биологических свойств, должна составлять говядина — до 40 %. Однако

в современной России эта доля значительно ниже и продолжает сокра-

щаться.

А.А. Кочетков

, канд. с.-х. наук, ВНИИ племенного дела,

Ф.Г. Каюмов

, доктор с.-х. наук, профессор,

С.Д. Тюлебаев

, канд. с.-х. наук,

А.Б. Карсакбаев

ВНИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии

Ключевые слова:

говядина, качество, мяс-

ное скотоводство, генотип, симментал, ге-

рефорд.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека