ЭлБиб

ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ /

Термокамеры

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Ñîãëàñíî äàííûì Ðîññòàòà ðîññèéñêèé ðûíîê ïî-

ëóôàáðèêàòîâ è áëþä, ãîòîâûõ ê óïîòðåáëåíèþ, êî-

òîðûé íà ïðîòÿæåíèè 3-õ äîêðèçèñíûõ ëåò äåìîí-

ñòðèðîâàë óñòîé÷èâûé ðîñò, è â 2009 ãîäó íå ñäàë

ñâîè ïîçèöèè. Ïðîäóêòû âûñîêîé ñòåïåíè ãîòîâíî-

ñòè âêëþ÷àþò â ñâîé îñíîâíîé àññîðòèìåíò ìíîãèå

ïðåäïðèÿòèÿ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè. À â ñèñòåìå

îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, îñîáåííî äëÿ ñîöèàëüíûõ

íóæä, âûðàáîòêà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ áëþä

ïîñòåïåííî ïåðåâîäèòñÿ íà ïðîìûøëåííóþ îñíîâó â

ñâÿçè ñ óæåñòî÷åíèåì òðåáîâàíèé ê óñëîâèÿì èõ ïðî-

èçâîäñòâà è êà÷åñòâó.

Òðàäèöèîííî â ñôåðå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

ìÿñíûå è ðûáíûå áëþäà, ãàðíèðû, çàïåêàíêè, èíãðå-

äèåíòû äëÿ ñàëàòîâ, ñîóñû è äð. ãîòîâÿòñÿ â íàïëèò-

íîé ïîñóäå, ýëåêòðîñêîâîðîäàõ, ôðèòþðíèöàõ è ïà-

ðîêîíâåêòîìàòàõ. Âñå ýòî îáîðóäîâàíèå, êàê ïðàâèëî,

õàðàêòåðèçóåòñÿ íåáîëüøîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ,

âûñîêîé ýíåðãîåìêîñòüþ, íèçêèì óðîâíåì àâòîìà-

òèçàöèè è áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ðó÷íîãî òðóäà. Ñòå-

ïåíü ãîòîâíîñòè ïðîäóêòà îïðåäåëÿåòñÿ âèçóàëüíî.

Â êà÷åñòâå ñîâðåìåííîé àëüòåðíàòèâû ìîæíî

ðàññìàòðèâàòü êàìåðû ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ. Èíæåíåðû è

êîíñòðóêòîðû êîìïàíèè ÀÃÐÎ-3 åùå â 2002 ãîäó

ðàçðàáîòàëè êàìåðû íîâîãî ïîêîëåíèÿ äëÿ çàïåêàíèÿ

è æàðêè ìÿñíûõ èçäåëèé, äåëèêàòåñîâ è ïîëóôàáðè-

êàòîâ. Ïåðâîíà÷àëüíî èõ ïëàíèðîâàëè èñïîëüçîâàòü

êàê óçêîñïåöèàëèçèðîâàííîå îáîðóäîâàíèå äëÿ òåð-

ìîîáðàáîòêè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Îäíàêî êîíñòðóê-

òîðñêàÿ ðàçðàáîòêà îêàçàëàñü íàñòîëüêî îðèãèíàëü-

íîé, ó÷èòûâàþùåé âñå òåõíîëîãè÷åñêèå íþàíñû

òåðìè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ íà ïèùåâûå èçäåëèÿ, ÷òî

åå óíèâåðñàëüíûìè âîçìîæíîñòÿìè óñïåøíî âîñ-

ïîëüçîâàëèñü ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ íå òîëüêî â îáëà-

ñòè ìÿñîïåðåðàáîòêè, íî è â ñôåðå îáùåñòâåííîãî

ïèòàíèÿ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ øèðîêîãî àññîðòèìåíòà

ãîòîâûõ áëþä.

Â ÷åì æå ñîñòîÿò îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ âû-

ñîêîêà÷åñòâåííîé ïèùåâîé ïðîäóêöèè, ãîòîâîé ê

óïîòðåáëåíèþ? Òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû ïðè òåð-

ìè÷åñêîé îáðàáîòêå èçäåëèé äîëæíû ïðîõîäèòü ñòó-

ïåí÷àòî. Ñ îäíîé ñòîðîíû, íåîáõîäèìû ýêñòðåìàëüíî

âûñîêèå òåìïåðàòóðû, ïîçâîëÿþùèå ñîêðàòèòü âðåìÿ

íàãðåâà è çàïåêàíèÿ, ôîðìèðóþùèå çîëîòèñòóþ îá-

æàðåííóþ êîðî÷êó, êîòîðàÿ ñíèæàåò îáåçâîæèâàíèå

ïðîäóêòà è ïðèäàåò åìó ïðèâëåêàòåëüíûé âíåøíèé

âèä. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, íóæíû òåìïåðàòóðû ñðåä-

íåãî óðîâíÿ, êîòîðûå óìåíüøàþò èñïàðåíèå âëàãè èç

ñûðüÿ, îáåñïå÷èâàþò îïòèìàëüíîå ïðîòåêàíèå ïèðî-

ãåíåòè÷åñêîãî ðàñïàäà ìûøå÷íûõ áåëêîâ è æèðîâ.

Â ðåçóëüòàòå òàêîãî ñòóïåí÷àòîãî âîçäåéñòâèÿ ãî-

ðàçäî ëó÷øå ñîõðàíÿþòñÿ êåòîíû — ëåòó÷èå õèìè÷å-

ñêèå ñîåäèíåíèÿ, ïðèäàþùèå ãîòîâîé ïðîäóêöèè

ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ è àðîìàò. Óìåíüøåíèå èõ äîëè

âñëåäñòâèå ïîòåðü ïðè îáû÷íîé (áåññòóïåí÷àòîé)

òåðìîîáðàáîòêå ëèøàåò ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ àðîìàòà,

äåëàåò âêóñ ðàçìûòûì, âûâàðåííûì.

Âñÿ ìåòîäèêà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîãðàìì â êà-

ìåðå ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ ðàçðàáîòàíà ñ öåëüþ ñîõðàíåíèÿ

õàðàêòåðíîãî ïðèÿòíîãî àðîìàòà è ñî÷íîé êîíñè-

ñòåíöèè ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Äëÿ êàæäîãî âèäà ïðî-

äóêöèè ñîçäàþòñÿ èíäèâèäóàëüíûå ïðîãðàììû, à èõ â

êàìåðå 99, è êàæäóþ èç íèõ ìîæíî ðàçáèòü íà 20

øàãîâ ñ öåëüþ ïîëó÷åíèÿ îïòèìàëüíîãî âûõîäà ïðî-

äóêòà, åãî âêóñà è âíåøíåãî âèäà. Êàìåðà íå òîëüêî

êîíòðîëèðóåò âëàæíîñòü âî âðåìÿ òåðìîîáðàáîòêè

ïðîäóêòà, íî è àâòîìàòè÷åñêè ïîääåðæèâàåò åå íà íå-

îáõîäèìîì äëÿ ðàçëè÷íûõ ñòàäèé îáðàáîòêè ïðî-

äóêòà óðîâíå. Â êàìåðå ðåàëèçîâàí øèðîêî ðàñïðî-

ñòðàíåííûé ïñèõðîìåòðè÷åñêèé ìåòîä êîíòðîëÿ

âëàæíîñòè íà íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ è îðèãèíàëüíîå

ïîääåðæàíèå âëàæíîñòè íà çàäàííîì óðîâíå ïðè òåì-

ïåðàòóðàõ áîëåå 100 °Ñ. Óïðàâëåíèå ïðîöåññîì

îñóùåñòâëÿåòñÿ ïîñðåäñòâîì ïðîãðàììû, êîòîðàÿ

ïåðåäàåò êîìàíäó òåõíè÷åñêîìó óñòðîéñòâó áåçèíåð-

öèîííîãî ïîâûøåíèÿ âëàæíîñòè. Ïðè òåìïåðàòóðàõ,

áëèçêèõ ê 100 °Ñ ïñèõðîìåòðè÷åñêèé ìåòîä íå ðà-

áîòàåò, ïîýòîìó âëàæíîñòü ïîääåðæèâàåòñÿ ñ ïî-

ìîùüþ èìïóëüñíîãî ìåëêîäèñïåðñíîãî ðàñïûëåíèÿ

âîäû ñïåöèàëüíûìè âèõðåâûìè ôîðñóíêàìè.

Äëÿ áûñòðîãî ïåðåõîäà ñ âûñîêèõ òåìïåðàòóð íà

áîëåå íèçêèå ïðåäóñìîòðåíî êîíòðîëèðóåìîå ïðîâå-

òðèâàíèå, êîòîðîå îäíîâðåìåííî íå òîëüêî áûñòðî

ñíèæàåò òåìïåðàòóðó, íî è óäàëÿåò íåæåëàòåëüíûå âå-

→

Новое в области

термообработки мясных изделий,

полуфабрикатов и готовых блюд

Т.Б. Шугурова,

руководитель направления полуфабрикатов департамента мясоперерабатывающего оборудования АГРО-3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека