ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2015

пальмовое масло

ингредиенты для масложировой ПРОДУКЦИИ

180–200 °С в течение 2–3 мин, не до-

пуская изменения ее цвета. В каче-

стве альгинатсодержащего компо-

нента использовали водорослевый

биогель из ламинарии, приготовлен-

ный по способу [6]. Затем все под-

готовленные компоненты помещали

в блендер, медленно перемешива-

ли, вносили остальное количество

воды и продолжали гомогенизацию

при более высоких оборотах блен-

дера до образования однородной

массы. Рецептура разработанного

майонеза «Деревенский» в сравне-

нии с майонезом «Провансаль» пред-

ставлена в табл. 3.

Суммарная антиоксидантная ак-

тивность растительных компонентов

[7] рецептуры майонеза возрастает

за счет введения пищевых добавок

многофункционального действия.

Продолжительность хранения и ста-

бильность эмульсии зависят от кон-

центрации альгинатсодержащего

компонента, витаминов группы В,

РР, токоферола и

-каротина.

Таким образом, нами разработан

диетический продукт с повышенной

биологической ценностью за счет

введения в состав майонеза «Дере-

венский» альгинатсодержащего во-

дорослевого биогеля из ламинарии.

Введение данного загустителя по-

зволило уменьшить в 1,5 раза коли-

чество масла в продукте, обогатить

разработанный продукт не только

альгинатом натрия как растворимы-

ми пищевыми волокнами и сорбен-

том радионуклидов, тяжелых ме-

таллов и других токсинов, но и клет-

чаткой (нерастворимые пищевые

волокна), а также йодом в органиче-

ской форме и антиоксидантами. Раз-

работанная рецептура нового майо-

неза расширяет ассортимент низ-

кокалорийных диетических соусов,

при этом значительно улучшаются

как их органолептические показате-

ли, так физико-химические свойства.

литература

Елисеева, Н. Е.

Низкожирные

майонезы и соусы с пищевыми во-

локнами и комплексом биологически

активных соединений/Н. Е. Елисеева

// Масложировая промышленность.

— 2008. —№4.

Воропаева, В.

Разработка функ-

циональных низкокалорийных эмуль-

сионных жировых продуктов/В. Во-

ропаева. —М.: МГУПП, 2011.

Патент

№2385654. Способ полу

чения функциональных продуктов пи-

тания из морских водорослей и функ-

циональные продукты/А.В. Подкоры-

това, Л. Х. Вафина, Т. А. Игнатова. —

Опубл. 10.04.2010. — БИПМ№10.

Подкорытова, А. В.

Морские

водоросли-макрофиты и тра-

вы/А. В. Подкорытова. — М.: Изд-

во ВНИРО, 2005. — 174 с.

Патент RU

2101981. Сухая смесь

для приготовления пищевой эмульсии

и способ ее приготовления/Л.И. Тара-

сова, А.В. Степаненко, Г.П. Михайлова,

В.В. Ключкин. —Опубл. 20.01.1998.

Патент

РФ

№ 2309608. Пи-

щевой наполнитель/Т. В. Бархато-

ва, М. А. Кожухова, А. М. Кожухова,

О. А. Ярощук. — Опубл. 10.11.2007.

Драчева, Л. В.

Суммарная ан-

тиоксидантная активность расти-

тельных экстрактов/Л. В. Драчева,

А. Т. Васюкова, Н. К. Зайцев, О. А. Жа-

рикова // Пищевая промышлен-

ность. — 2011. —№9. — С. 44–45.

Стабилизатор эмульсии – альгинатсодержащий водорослевый биогель

Ключевые слова

альгинатсодержащий водорослевый биогель из ламинарии; влагоудержание; гелео-

бразование и стабильность эмульсии

Реферат

Майонез у российских потребителей является одним из самых популярных продуктов

промышленного производства. При всех своих положительных свойствах он обладает

повышенной калорийностью, так как характеризуется высоким содержанием жира. Од-

нако, корректируя состав соуса, можно сделать его низкокалорийным и соответственно

более полезным. Сегодня большое внимание уделяется разработке новых технологий

для производства продуктов здорового питания, содержащих, в частности, пищевые

волокна, благотворно влияющие на организм человека. Рассмотрено влияние водорас-

творимых пищевых волокон, входящих в состав водорослевого биогеля-полуфабриката,

на устойчивость создаваемых эмульсий, позволяющих варьировать в широком диа-

пазоне соотношением жировой и водной фаз. Присутствие в эмульсионном продукте

свободного масла или влаги ухудшает не только его органолептические и потребитель-

ские характеристики, но и понижает стойкость при хранении. Получены зависимости

для коррекции химического состава, влагоудержания, гелеобразования и стабильности

эмульсии после нагрева и центрифугирования. Введение альгинатсодержащего водо-

рослевого биогеля из ламинарии обогащает низкокалорийный майонез нерастворимы-

ми пищевыми волокнами, а также йодом в органической форме.

Авторы

Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления

им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»,

109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73

Vasyukova-AT@yandex.ru

Подкорытова Антонина Владимировна, д-р техн. наук, профессор,

Вафина Лилия Хаматовна, канд. техн. наук

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного

хозяйства и океанографии», 107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17

Мячикова Нина Ивановна, канд. техн. наук, доцент

ФГАОУ ВОНИУ «Белгородский государственный университет», 308015, г. Белгород,

ул. Победы, 85

Драчева Лидия Васильевна, канд. хим. наук

Международная академия информатизации,

103080, Москва, ул. Тверская, д. 5/7

Emulsion Stabilizers - Alginate-Containing Algal Bio-Gel

Keywords

alginate-containing algal bio-gel from laminaria; water retention; gelation and emulsion

stability

Abstract

Mayonnaise among Russian consumers is one of the most popular products of industrial

production. For all its positive qualities, he has a high caloric content, as characterized

by a high fat content. However, adjusting the composition of the sauce, it is possible to

make low calorie and thus more useful. Today, much attention is paid to the development

of new technologies for the production of healthy food, containing, in particular, dietary

fiber, beneficial effects on the human body. Verified effect of water-soluble dietary fibers,

comprising the semi-algal biogel, the stability created emulsions allows to vary over a

wide range of ratios of lipid and aqueous phases. The presence of the emulsion product

free oil or moisture not only impairs its organoleptic and consumer properties, but also

reduces the storage stability. The dependencies for correction of chemical composition,

water retention, gel and emulsion stability after heating and centrifugation. Introduction

alginate-containing algae biogel from Laminaria of enriched low-calorie mayonnaise

insoluble dietary fiber, and iodine in an organic form.

Authors

Vasyukova Anna Timofeevna, Doctor of Technical Science, Professor

ФГБОУ ВПО «Moscow State University of Technology and Management named after K.G.

Razumovsky (First Cossack University)»,

73, Zemlyanoy Val St., Moscow, 109004

Vasyukova-AT@yandex.ru

Podkorytova Antonina Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor,

Vafina Liliya Khamatovna, Candidate of Technical Science

All-Russian Scientific Research Institute of Fisheries Industry and Oceanography, 17,

Verkhnyaya Krasnoselskaya St., Moscow, 107140

Myachikova Nina Ivanovna, Candidate of Technical Science, Docent

Belgorod State University, 85, Pobedy St., Belgorod, 308015

Dracheva Lidiya Vasilyevna, Candidate of Chemical Science

International Academy of Informatization,

5/7, Tverskaya St., Moscow, 103080

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека