ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2015

пальмовое масло

ингредиенты для масложировой ПРОДУКЦИИ

на деятельность нервной систе-

мы; он богат мелатонином, выпол-

няющим важную роль в процессе

омоложения организма, поэтому

такой желток просто необходим

для построения новых клеток. По-

ложительное действие компонен-

тов яичного желтка научно доказано

и для сердечно-сосудистой системы

в связи с тем, что он хорошо усваи-

вается и является полноценным ис-

точником жирных кислот омега-3

и омега-6, которые самостоятельно

организмом не вырабатываются.

Кукурузная мука, вводимая в ре-

цептуру низкокалорийного майоне-

за, содержит минеральные элемен-

ты — кальций, калий, магний и желе-

зо, крахмал а также витамины группы

В, РР и

-каротин. Кукурузная мука,

благодаря высокому содержанию

клетчатки, улучшает пищеварение,

нормализует обменные процессы

и очищает организм. Изделия из ку-

курузной муки считаются диетиче-

ской пищей. Высокая калорийность

кукурузной муки может приниматься

за отрицательный показатель. Одна-

ко стоит отметить, что при сравни-

тельно высоком индексе жирности,

кислотности и калорийности кукуруз-

ная мука легко усваивается организ-

мом и значительно снижает уровень

холестерина.

Соли альгиновой кислоты — аль-

гинаты (Е401, Е402) широко при-

меняют в пищевой промышлен-

ности и медицине как загуститель,

стабилизатор и гелеобразователь,

а также как средство для капсули-

рования, влагоудержания. Альги-

нат натрия хорошо растворяется

в воде, удерживает большие объемы

воды, обладает стабилизирующи-

ми и эмульгирующими свойствами,

имеет свойства гелеобразователя

при создании определенных усло-

вий. В промышленном масштабе

соли альгиновой кислоты получают

из бурых водорослей, чаще всего

из ламинариевых [4]. Некоторые

данные химического состава лами-

нарии японской различного спосо-

ба консервирования представлены

в табл. 2.

Водорослевые биогели на осно-

ве ламинарии японской содержат

в 100 г продукта 3–4% сухих ве-

ществ, в том числе альгината на-

трия — 2,0–3,0%, а также органиче-

ский йод — 200–300 мкг. В расчете

на сухое вещество биогель содер-

жит 2,5% маннита, 1,8–2,0% фукои-

дана, 1,2–2,0% клетчатки.

Существует ряд технологий про-

изводства эмульсионных продуктов,

в том числе майонезов, в состав ко-

торых входят водоросли или продук-

ты на их основе. Структурные свой-

ства эмульсий определяются, пре-

жде всего, содержанием в них ис-

пользуемого в качестве загустителя

порошка из морской капусты. Дан-

ные табл. 2 показывают, что с целью

загущения и стабилизации эмуль-

сионных систем целесообразно ис-

пользовать сушеную ламинарию, так

как она в качестве исходного сырья

пригодна для измельчения до частиц

задаваемого размера и содержит

достаточное количество альгиновой

кислоты в виде ее солей — альгина-

тов [4], которые и выполняют роль

загустителя и стабилизатора.

Стабильность эмульсий (% не рас-

слоившейся эмульсии после нагре-

вания и центрифугирования) воз-

растает с ростом содержания в них

морской капусты и достигает мак-

симального значения при внесении

ее в количестве 15–20%. При содер-

жании морской капусты в эмульсиях

более 30% ухудшается их сенсорное

восприятие за счет появления зеле-

ного цвета, специфического капуст-

ного привкуса, чрезмерной густоты,

а при количестве морской капусты

ниже 15% начинает проявляться

склонность эмульсий к коалесцен-

ции [5].

Таким образом, оптимальными

технологическими параметрами по-

лучения пищевых эмульсий являют-

ся следующие: содержание морской

капусты — 15–25%, растительного

масла — 45–55% к массе эмуль-

сий; температура эмульгирования

95...97 °С; рН среды около 5; содер-

жание сухих веществ в эмульсии бо-

лее 3,4%.

Разработанная нами технология

получения майонеза «Деревенский»

состоит из следующих этапов: в рас-

тертый сырой желток с солью, саха-

ром и содой при непрерывном пере-

мешивании вносили растительное

масло, предварительно нагретое

до 50 °С. Когда смесь становилась

достаточно густой и однородной

массой, добавляли рассчитанное ко-

личество уксусной кислоты. Парал-

лельно с этим процессом пассирова-

ли кукурузную муку при температуре

Показатель

Способы консервирования ламинарии

Мороженая

Сушеная

Соленая

Сухие вещества, %

6,60

80,0–85,0

30,9–32,3

Минеральные вещества, % (на сухое вещество)

16,10

28,6–36,4

64,04–73,85

Альгиновая кислота, % на (сухое вещество)

12,50

25,5–38,1

17,0–19,0

Таблица 2

Характеристика ламинарии японской различного способа консервирования

Компонент

Содержание компонента в соусе, %

«Провансаль»

«Деревенский»

Масло растительное рафини-

рованное, дезодорированное

65,40

40,8

Яичный порошок

5,00

—

Желток ферментированный

—

4,81

Молоко сухое

1,60

Горчичный порошок

0,75

Сода

0,05

0,063

Сахар

1,05

1,37

Соль

1,00

0,68

Уксусная кислота

0,65

0,484

Мука кукурузная

–

6,82

Вода

24,00

33,00

Таблица 3

Сравнительная рецептура майонезов «Провансаль» и «Деревенский»

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека