ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2015

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

Масложировые эмульсионные

продукты на современном этапе

являются перспективной пищевой

продукцией с точки зрения усвояе-

мости и питательной ценности в свя-

зи с тем, что растительный жир на-

ходится в них в диспергированном

состоянии. [1,2].Высокая пищевая

ценность и важная физиологическая

роль таких продуктов, являющихся

источником энергии и пластического

материала, обусловливают необхо-

димость создания новых разновид-

ностей с высокими товароведными

характеристиками, что требует чет-

кого выделения особенностей дан-

ной товарной группы.

С позиций технологии пище-

вые масложировые эмульсион-

ные продукты представляют со-

бой сложную физико-химическую

мультикомпонентную систему, ха-

рактеризующуюся многочисленны-

ми взаимосвязями, качественный

и количественный состав ингреди-

ентов которой определяет ее функ-

ции и свойства [3].Общеизвестно,

что эмульсии — это гетерогенные

системы, состоящие из двух не-

смешивающихся или ограниченно

смешивающихся жидкостей, ста-

бильность которых поддержива-

ется за счет эмульгаторов. Кроме

эмульгаторов, в состав эмульсий

обычно входят стабилизаторы, за-

густители, различные пищевые до-

бавки [4].При получении пищевых

эмульсий с заданными физико-

химическими свойствами необхо-

димо учитывать свойства всех ком-

понентов, что позволяет создавать

эффективные технологические

схемы производства масложиро-

вых эмульсионных продуктов [5].

Как пищевая продукция, масло-

жировые эмульсионные продукты

имеют определенные характерные

особенности (рисунок), основными

показателями которых являются:

технология, потребительское каче-

ство, влияние на здоровье, эконо-

мическая эффективность и эколо-

гичность. Рассмотрим каждый по-

казатель более подробно.

Показатель «технология произ-

водства» характеризуется для мас-

ложировых эмульсионных продук-

тов следующими особенностями:

достаточно проста в аппаратурном

оформлении, процессы не энер-

гоемки, кратковременны, состоят

из небольшого числа подпроцес-

сов, не требуют существенной до-

полнительной подготовки компо-

нентов. Также существенной поло-

жительной особенностью масло-

жировых эмульсионных продуктов,

влияющей на технологию, является

бинарность, так как это позволяет

одновременно обогатить их и жи-

рорастворимыми, и водораство-

римыми веществами, а равномер-

ность распределения добавок в во-

дной и жировой фазе позволяет

получать продукт заданного каче-

ства.

Особенностью характеристи-

ки «Потребительское качество»

для масложировых эмульсионных

продуктов является немаловажная

как для производителей, так и по-

требителей многокомпонентность

системы, позволяющая создавать

широкую линейку ассортимента

данного вида продукции, призван-

ную удовлетворить предпочтения

и требования всех групп потреби-

телей. Возможность создания про-

дуктов с различной энергетической

(за счет варьирования содержания

жировой фазы), пищевой (за счет

конструирования состава) и биоло-

гической (за счет варьирования со-

става применяемых эмульгаторов,

стабилизаторов, загустителей)

ценностью делает масложировые

эмульсионные продукты привлека-

тельными для производства и по-

требления. Введение функцио-

нальных ингредиентов различной

направленности в состав масложи-

ровых эмульсионных продуктов по-

зволяет создавать разновидности

продукции, характеризующиеся

дополнительными показателями

качества.

Масложировые эмульсионные

продукты как пищевая продукция

предназначены для удовлетворения

физиологических потребностей че-

ловеческого организма основными

питательными веществами, но кроме

этого в настоящее время потребите-

ли уделяют большое внимание такой

важной характеристике продукта,

как влияние на здоровье. Особенно-

стью масложировых эмульсионных

продуктов с учетом влияния на здоро-

вье является возможность введения

в рецептуру ингредиентов, обеспечи-

вающих лечебно-профилактические

свойства продукта: в жировую фазу

— жирорастворимых витаминов, при-

родных жирорастворимых антиокси-

дантов (каротиноиды, ксантофиллы

и др.); в водную фазу — белков, сво-

бодных аминокислот, пищевых воло-

кон, биологически активных веществ

и др. Также дополнительно можно

оказывать влияние на здоровье, кон-

струируяжирнокислотный состав жи-

ровой фазы масложировых эмульси-

УДК 664.95+66.093

Особенности

масложировых

эмульсионных продуктов

О.В. Табакаева,

д-р техн. наук, профессор,

Т. Е. Лысенко,

А.В. Табакаев,

аспирант

Дальневосточный

федеральный университет

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека