ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2015

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

Поиск экономически эффектив-

ных технологий получения жировых

продуктов функционального назна-

чения показал целесообразность

применения для приготовления

различных жиромучных компози-

ционных смесей тонкодисперги-

рованного зародышевого продукта

пшеницы. Он имеет высокую биоло-

гическую ценность, содержит зна-

чительное количество белковых ве-

ществ, незаменимые аминокислоты

(лизин), сахара, свободные липиды,

в том числе ненасыщенные жирные

кислоты, витамины Е, B

, В

, PP, В

и др., минеральные элементы —

фосфор, кальций, магний, калий,

железо, что обусловливает функци-

ональность данного продукта.

Однако непосредственное ис-

пользование самого зародышевого

продукта сдерживается из‑за не-

стойкости его при хранении даже

после производственной обработки

(очистка, сушка, размол). Поэтому

определенный интерес вызывает

возможность его использования

как мучной составляющей жиромуч-

ных композиций, где жировая фаза,

особенно если она безводная, мог-

ла бы оказать определенное кон-

сервирующее влияние на продукт

при хранении. Такие жиромучные

композиции можно использовать

как специальные жировые продук-

ты, предназначенные для выпечки

мучных изделий функционального

назначения.

Ранее нами была исследована

возможность применения тонко-

диспергированного зародышево-

го продукта пшеницы (в дальней-

шем мука зародышевого продукта)

для получения низкожирных эмуль-

сионных жировых продуктов типа

маргаринов и спредов [1].

Была установлена целесообраз-

ность применения до 10% муки за-

родышевого продукта в составе

эмульсионных жировых продуктов,

так как дальнейшее увеличение его

дозировки приводит к нежелатель-

ным изменениям органолептиче-

ских и физико-химических показа-

телей, а также микробиологической

чистоты продукта при хранении

под влиянием водной фазы.

При составлении функциональ-

ных безводных жиромучных компо-

зиций дозировку муки зародыше-

вого продукта пшеницы увеличили

с 10 % до 50 %. Это способствует

повышению биологической ценно-

сти композиций за счет белков, ви-

таминов, микро- и макроэлементов

зародыша. Однако есть еще один

аспект, который имеет очень важ-

ное значение в определении функ-

циональности продуктов с исполь-

зованием зародышей пшеницы, —

это сбалансированность жирнокис-

лотного состава по соотношению

УДК 664.3.664.6

Рациональное

использование

ботанического

содержания масла

в пшеничном

зародышевом продукте

Н. Р. Джураева,

И. Б. Исабаев,

д-р техн наук, доцент

Т.И. Атамуратова,

канд. техн, наук, доцент

Бухарский инженерно-

технологический институт

А.П. Нечаев,

д-р техн. наук, профессор

Московский государственный

университет пищевой промышленности

Таблица 1

Физико-химические показатели жировых продуктов

Жировой продукт

Показатели

Массовая

доля жира,

Кислотное

число,

мг КОН/г

Темпе-

ратура

плавления

ж/к, °С

Температу-

ра засты-

вания ж/к,

(+) °С

Йодное чис-

ло, г J

/100 г

Жирнокислотный состав, %

16:0

18:0

18:1

18:2

прочие

Пальмовое масло

99,9

0,17

34,2

31,5

56,4

44,1 4,5 39,2 10,1

2,1

Пальмитин хлопковый

из переэтерифицированного

масла

99,9

0,30

29,0

10,0

92,0

29,0 2,8 21,5 46,0

0,7

Масло хлопковое рафиниро-

ванное

99,2

0,20

— 1,0

109,1

25,3

1,7 19,9 53,1

—

Саломас (тв. 180 г/см)

99,6

0,15

31,1

29,2

74,4

21,2 12,4 59,7 5,6

1,1

Бараний жир

99,7

2,70

46,0

33,5

44,0

23,7 19,2 47,2 2,7

7,2

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека