ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

функциональные масложировые продукты

продукты занимают значительное ме-

сто в рационе питания человека и яв-

ляются незаменимыми с точки зре-

ния своей необходимости и пользы.

Учитывая важность проблемы йод-

ного дефицита, разработка рецептур

продуктов масложирового сегмента

(к числу которых относятся эмульси-

онные соусы и кремы), обогащенных

йодом и предназначенных для массо-

вого потребления, является важной

и первостепенной задачей.

Благодаря ковалентной связи

йода с белками «Биойод» облада-

ет высокой термоустойчивостью,

стабилен к действию света и нагре-

ванию при длительном хранении,

что исключает возможность отрица-

тельного воздействия свободного

йода на физико-химические показа-

тели и органолептические характе-

ристики готовой продукции.

Сравнительная оценка органолеп-

тических показателей полученных

соусов и кремов (вкус, запах, цвет,

внешний вид, консистенция), а так-

же определение эффективной вяз-

кости и стойкости эмульсии не об-

наружили отличий между образцами

с добавкой «Биойода» и в ее отсут-

ствие.

Органолептические, физико-

химические и показатели безопас-

ности свежеприготовленных об-

разцов майонезных соусов соот-

ветствовали требованиям ФЗ №90

от 24.06.2008 г. и ГОСТ 31761–2012.

Майонез и соусы майонезные. Об-

щие технические условия, а именно:

•

внешний вид и консистенция – од-

нородный сметанообразный продукт

с мягкой пластичной консистенцией;

•

вкус контрольных образцов

(без пищевой добавки «Биойод») –

приятный, слегка острый, кислова-

тый, с запахом и привкусом горчицы

и уксуса, без посторонних привкусов;

•

вкус образцов с пищевой добав-

кой «Биойод» аналогичен контрольным

образцам, в которых отмечено отсут-

ствие посторонних привкусов и иден-

тичность по консистенции и цвету;

•

эффективная вязкость неразру-

шенной структуры соуса находилась

в интервале 25,0–30,0 Па

⋅

с при на-

пряжении сдвига D

= 3с

–1

(прибор

Реотест, цилиндр S1, температура

20 °С). При этом в каждой серии об-

разцов наблюдали идентичность

структурно-реологических показате-

лей контрольных образцов и образ-

цов с пищевой добавкой «Биойод»;

•

стойкость эмульсии всех об-

разцов – 100%-ная неразрушенная

эмульсия;

•

перекисное число жировой фазы,

выделенной из свежевыработанных

образцов соуса, незначительно уве-

личилось по сравнению с аналогич-

ным показателем исходных масел,

что вполне объяснимо, так как в про-

цессе изготовления соусы испытыва-

ют механическое воздействие в при-

сутствии кислорода (перемешивание,

гомогенизация), а также влияет вне-

сение с сырьевыми компонентами

ионов металлов (Fe, Cu и др.), фер-

ментов (липоксигеназа), воды.

Хранение образцов майонезных

соусов осуществляли в экстремаль-

ных условиях, имитирующих процес-

сы возможного неблагоприятного

хранения и транспортировки майо-

незной продукции, т. е. по ускорен-

ной методике. Длительность тести-

рования составила 19 сут.

Таким образом, на основании

проведенных испытаний сделан вы-

вод о совместимости и устойчиво-

сти пищевой добавки «Биойод» в со-

ставе эмульсионных масложировых

соусов-кремов нового поколения.

Литература

Beлдaнoвa, М.

Актуаль-

ность йододефицитных заболе-

ваний / М. Велданова, А. Скаль-

ный

/http://www.medeffect.ru

Способ

получения биологиче-

ски активной добавки к пище. Патент

№2212155 // Бюлл. изобретений. –

2003. – №26.

Обогащение эмульсионных масложировых

соусов-кремов биойодом

Ключевые слова

биойод; эмульсионный масложировой соус; йододефицит

Реферат

В работе обращено внимание на перспективное решение йодо-

дефицита у граждан современной России. Рассмотрена возмож-

ность обогащения эмульсионных масложировых соусов-кремов

нового поколения натуральным йодированным сывороточным

белком – биойодом.

Авторы

Шаурина Ольга Сергеевна

, аспирант;

Восканян Ольга Станиславовна

, д-р техн. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет техноло-

гий и управления им. К. Г. Разумовского», Москва, ул. Земляной

вал, 73

Люблинский Станислав Людвигович

, канд. биол. наук

ООО НПФ «МОБИТЕК-М», 249010, Калужская обл., г. Боровск,

п. Институт, 6–41

o.shaurina@yandex.ru

Enrichment of emulsion of oil and fat

sauces, creams bioiodine

Keywords

bioiodine; emulsive butterfatty sauses; iodoshortage

Summary

The article discusses a promising solution of iodoshortage of people

in modern Russia. The possibility of enrichment with natural iodine

serum protein – bioiodine of emulsive butterfatty sauces –creams of

new generation is presented in the work.

Authors

Shaurina Olga Sergeevna

, Graduate Student;

Voskanyan Olga Stanislavovna

, Doctor of Technical Science,

Professor

«Moscow State University of Technology and Management named

after K.G. Razumovsky», 73, Zemlyanoy Val, Moscow

Lyublinskiy Stanislav Lyudvigovich

, Candidate of Biological Science

OJSC«MOBITEK-M», 6-41, Institut, Borovsk, Kaluga Region, 249010

o.shaurina@yandex.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека