ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

пальмовое масло

исследование окисления масел

го, содержащего 15 и 20 % яблоч-

ного пюре. Мороженое, имеющее в

своем составе 20% пюре из перца,

не содержит перекисных соедине-

ний, и в данном случае перекисное

число равно 0 ммоль активного кис-

лорода/кг. Однако, хотя перекисное

число и является первичным сигна-

лизатором пищевой и биологиче-

ской безопасности жиров, из‑за не-

стойкости и высокой реакционности

перекисных соединений они легко

трации, не превышают 3,5мг КОН/г,

что является признаком доброкаче-

ственности и безопасности продукта.

Содержание вторичных про-

дуктов окисления молочного жира

в мороженом, выражающееся в зна-

чениях анизидинового числа, при-

ведено на рис. 3, из которого вид-

но, что их значения у всех образцов

практически не превышают 0,1,

за исключением мороженого, содер-

жащего 5% яблочного пюре. В мо-

дозировках, показано на рис. 4. По-

лученные зависимости показали,

что наибольшей способностью инги-

бировать окислительные процессы

молочного жира обладают образцы,

содержащие пюре из перца. Также

наблюдается обратная зависимость

между содержанием пюре и вели-

чиной тиобарбитурового числа: оно

снижается с повышением концен-

трации пюре. Для мороженого, со-

держащего яблочное пюре, значе-

ние тиобарбитурового числа мень-

ше единицы оптической плотности

наблюдается при дозировках пюре

15 и 20%. Мороженое, содержащее

пюре из перца от 5 до 20%, имеет

минимальные значения тиобарби-

турового числа – менее 0,2 единиц

оптической плотности.

Таким образом, введение плодо-

овощных пюре в мороженое позво-

ляет ингибировать окисление его

жировой фазы, сохраняя при этом хо-

рошие органолептические свойства

и высокое качество продукта. Степень

ингибирования окисления молочного

жира возрастает при увеличении кон-

центрации вводимых плодоовощных

пюре. Мороженое с пюре из перца

имеет более низкие значения кислот-

ного, перекисного, анизидинового

и тиобарбитурового чисел по срав-

нению с мороженым, содержащим

яблочное пюре. Следовательно,

чем выше значения антиоксидантных

свойств исходных пюре [7], тем более

сильное ингибирующее действие они

проявляют в жировых системах. В це-

лом для снижения степени окисления

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

Кислотное число, мг КОН/г

Я5 Я10 Я15 Я20 П5 П10 П15 П20

Образец мороженого

Рис. 2. Кислотное число молочного жира в образцах мороженого в зависимости

от содержания и вида плодоовощных пюре: Я5, Я10, Я15 и Я20 – содержание

яблочного пюре 5, 10, 15 и 20 % соответственно; П5, П10, П15 и П20 –

содержание пюре из перца 5, 10, 15 и 20 % соответственно

распадаются с образованием ради-

калов, что может отражаться на зна-

чении перекисного числа, занижая

его результаты. Поэтому дополни-

тельно проводили определение кис-

лотного, анизидинового и тиобар-

битурового чисел для воссоздания

полной картины степени окисленно-

сти жиров.

Значения кислотного числа для об-

разцов мороженого с разным содер-

жанием плодоовощных пюре приве-

дены на рис. 2, из которого следует,

что повышение концентрации пюре

из яблок способствует возрастанию

значения кислотного числа. Вероят-

но, это связано с повышенной кис-

лотностью яблочного пюре по срав-

нению с перцевым, что выражается

и в увеличении количества веществ,

вступающих в реакцию с гидрокси-

дом натрия, при повышении дози-

ровки пюре из яблок. Мороженое,

содержащее пюре из перца, пока-

зало более низкие значения кислот-

ного числа. В целом следует отме-

тить, что значения кислотного числа

для мороженого, содержащего пло-

доовощные пюре в разной концен-

роженом, содержащем 10, 15 и 20%

пюре из перца, вторичные продук-

ты окисления не были обнаружены.

Оптимальными для анизидинового

числа являются образцы с дозиров-

ками яблочного пюре 15 и 20%.

Тиобарбитуровое число молочно-

го жира в мороженом, содержащем

яблочное и перцевое пюре в разных

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0

Анизидиновое число, ммоль , мг КОН/г

Я5 Я10 Я15 Я20 П5 П10 П15 П20

Образец мороженого

Рис. 3. Анизидиновое число молочного жира в образцах мороженого в

зависимости от содержания и вида плодоовощных пюре: Я5, Я10, Я15 и Я20 –

содержание яблочного пюре 5, 10, 15 и 20 % соответственно; П5, П10, П15 и П20

– содержание пюре из перца 5, 10, 15 и 20 % соответственно

Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека