ЭлБиб

38 / 48

36 МасложироваЯ промышленность№ 3-2014
исследование окисления масел
жира до допустимого уровня следует
вносить пюре из яблок в дозировке
15–20%, а пюре из перца – 5–20%.
Литература
1.Рогожин, В. В. Практикум побио­
химии молока и молочных продук-
тов /В. В. Рогожин, Т. В. Рогожина. –
СПб.: ГИОРД, 2008. – 224 с.
2. Chaudhuri, S.Binding of the
bioflavonoid robinetin with model
membranes and hemoglobin: Inhibition
of lipid peroxidation and protein
glycosylation/S. Chaudhuri, B. Pahari,
B. Sengupta, P. K. Sengupta // Journal
of Photochemistry and Photobiology B:
Biology. – 2010. – V. 98, №1. – С. 12–19.
3. Benzie, I. F. Antioxidants in Food:
Content, Measurement, Significance,
Ac t i on , Cau t i ons , Cavea t s , and
Research Needs / I. F. F. Benzie,
S.‑W. Choi // Advances in Food
and Nutrition Research. – 2014. –
V. 71, №1. – С. 1–53.
4. Иванова, Н. Н. Некоторые осо-
бенности окислительных процессов
в жиросодержащих кондитерских из-
делиях / Н. Н. Иванова, И. Я. Логино-
ва, Т. С. Соловьева // Вестник МИТХТ
им. М. В. Ломоносова. – 2008. – Т. 3,
№2. – С. 74–76.
5. Бугрова, С. А. Неалкогольная жиро-
вая болезнь печени: актуальные проек-
ты/С. А. Бугрова, А.Ю. Елисеева // Ожи-
рение и метаболизм. – 2007. – №2. –
С. 2–7.
6. Инихов, Г. С. Методы анализа мо-
лока и молочных продуктов/Г. С. Ини-
хов, Н. П. Брио. – М.: Пищевая промыш-
ленность, 1971. – 423 с.
7.Борисова, А. В.Антиоксидантные
свойства пюре, полученных из яблок
и овощей, выращенных в Самарской
области/А. В. Борисова, Н. В. Макарова
// Известия вузов. Пищевая техноло-
гия. – 2013. – №4. – С. 21–23.
Рис. 4. Тиобарбитуровое число молочного жира в образцах мороженого в зависимости от содержания и вида плодоовощных
пюре. Я5, Я10, Я15 и Я20 – содержание яблочного пюре 5, 10, 15 и 20% соответственно; П5, П10, П15 и П20 – содержание пюре
из перца 5, 10, 15 и 20% соответственно
Я5 Я10 Я15 Я20 П5 П10 П15 П20
Образец мороженого
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
Тиобарбитуровое число,
ед. опт. пл.
Первичные и вторичные продукты окисления
в новых видах мороженого
Ключевые слова
мороженое; плодоовощные пюре; окисление;
перекисное число; анизидиновое число; тиобарбитуровое число
Реферат
В результате рассмотрения влияния дозировки фруктовых и ово-
щных пюре на степень окисления жира в мороженом установлено,
что введение плодоовощных пюре в мороженое позволяет ингиби-
ровать окисление его жировой фазы, сохраняя при этом хорошие
органолептические свойства и высокое качество продукта. Степень
ингибирования окисления молочного жира в мороженом воз-
растает при увеличении концентрации вводимых плодоовощных
пюре. Мороженое с пюре из перца имеет более низкие значения
кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел
по сравнению с мороженым, содержащим яблочное пюре. В целом
для снижения степени окисления жира до допустимого уровня было
рекомендовано вносить пюре из яблок и из перца в количестве 15%.
Авторы
Борисова Анна Викторовна, аспирант,
Макарова Надежда Викторовна, д-р. хим. наук, профессор
ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический универси-
тет», 443010, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244
Primary and Secondary Oxidation Products
in New Kinds of Ice Cream
Keywords
ice cream; fruit and vegetable puree; oxidation;
peroxide value; anisidine index; thiobarbituric index
Summary
In result of consideration of the influence of fruit and vegetable
puree dosage on fat oxidation in ice cream, found that the
introduction of fruit puree cream enables it to inhibit oxidation of the
fat phase while retaining good organoleptic properties and a high
quality product. The degree of inhibition of oxidation of the milk
fat in ice cream increases with the concentrations of fruit puree.
Ice cream with mashed pepper has lower acid value, peroxide,
anisidine and thiobarbituric indexes compared with ice cream
containing applesauce. In general, to reduce the oxidation of fat to
an acceptable level, it was recommended to make a puree of apples
and peppers in an amount of 15%.
Authors
Borisova Anna Viktorovna, Graduate Student,
Makarova Nadezhda Viktorovna, Doctor of Chemical Science,
Professor
«Samara State Technical University», 244, Molodogvardeyskaya St.,
Samara, 443010,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека