ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2013

пальмовое масло

инновационные масложировые продукты

хорошую и устойчивую водную дис-

персию. Кроме того, эмульгаторы

влияют на кристаллизацию марга-

рина во время охлаждения эмульсии

и в процессе хранения, улучшая его

пластичность. Также установлено,

что эмульгаторы положительно вли-

яют на подъем теста.

Для производства слоеного теста

в зависимости от рецептуры и вида

слоеных изделий традиционно ис-

пользуют от 12 до 100% жирового

продукта по отношению к массе муки.

Количество жира при слоении непо-

средственно влияет на толщину жиро-

вого слоя в слоеном тесте и, следова-

тельно, на степень разделения слоев

теста. Чем больше количество жира

для слоения, тем больше подъем кон-

дитерских изделий, но также больше

и их усадка. Чем меньше жира ис-

пользуется при слоении, тем меньше

потребуется слоев для достижения

максимального подъема и оптималь-

ного качества. Оптимальное каче-

ство – 50%жира от массы муки – тео-

ретически достигается при 128 слоях

жира, а использование 100% жира –

при 256 слоях.

Внесение жира непосредственно

в тесто придает более нежный вкус

готовому продукту, но несколько

снижает подъем слоеных изделий.

Из-за этого рекомендуется избегать

внесения жира в тесто в количестве,

превосходящем 10 % от веса муки.

Подъем слоеных изделий проис-

ходит лучше при высоком содержа-

нии твердых жиров, но при этом воз-

можно некоторое ухудшение органо-

лептических показателей, поскольку

жиры с очень высокой температурой

плавления часто дают ощущение

салистости и обволакивания во рту.

Поэтому рекомендуется ориентиро-

ваться на нижнюю точку плавления,

при которой может быть получен не-

обходимый результат.

К функциональным преимуще-

ствам специализированного марга-

рина «СолПро» для слоеных изделий

относится высокая пластичность

и устойчивость к механическим воз-

действиям, что обеспечивает раскат-

ку в слоеном тесте до толщины в де-

сятые доли миллиметра без опас-

ности разрыва. Благодаря этому

маргарин изолирует слои теста

друг от друга, не дает им слипаться

при раскатке и нарезке. Выпеченное

изделие с данным маргарином име-

ет большой объем, привлекательный

внешний вид, хорошо разделенные

однородные слои, хрупкую и очень

нежную структуру (рис. 3).

Необходимо отметить, что мар-

гарин «СолПро» для слоеных изде-

лий выпускается в калиброванных

пластах по 2 кг, упакованных в пер-

гамент, что обеспечивает удобство

применения.

Органолептические и физико-

химические показатели маргарина

«СолПро» для слоеных изделий при-

ведены в табл. 2 и 3.

Основные преимущества исполь-

зования маргаринов торговой марки

«СолПро» – это высокая технологич-

ность, двухступенчатый контроль ка-

чества выпускаемой продукции и ее

технологическое сопровождение,

возможность производства марга-

рина по индивидуальным заказам.

ТТГ, %

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Температрура, °С

Рис. 2. Содержание твердых триглицеридов в маргарине для слоеного теста

Рис. 3. Структура слоеного изделия в разрезе

Показатель

Методика

определения

Характеристики

Вкус и запах

ГОСТ Р 52179–2003

Вкус и запах чистые, сливочные

Цвет

От светло-желтого до желтого, однород-

ный по всей массе

Консистенция при (20±2) °С

и внешний вид

Пластичная, плотная, однородная, поверх-

ность среза блестящая, сухая на вид

Температура плавления жира,

выделенного из маргарина, °С

39–43

Массовая доля поваренной

соли, %, не более

1,0

Массовая доля влаги и лету-

чих веществ, %, не более

17,7

Массовая доля жира, %,

не менее

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели маргарина «СолПро»

Температура, °С

ТТГ, %

Методика

определения

56–65

ГОСТ Р 53158–2008

39–45

20–25

12–17

Таблица 3

Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина

«СолПро», %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека