ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2013

пальмовое масло

инновационны е масложировые продукты

Специально подобранная жиро-

вая основа и наличие в составе спе-

циальной композиции эмульгаторов

обеспечивают:

– высокую кремообразующую

и формоудерживающую способ-

ность;

– хорошее связывание сиропов

при производстве кремов;

– получение кремов и начинок

с однородной консистенцией белого

или слегка кремового оттенка;

– хорошую устойчивость объем-

ным и рельефным формам изделий

при декорировании, а также гладкую

и блестящую поверхность.

Однородная, пластичная конси-

стенция за счет мелкокристалличе-

ской структуры маргарина позволя-

ет применять его для производства

кремовых масс при температуре

16 °С.

Технологами инновационного

центра холдинга были проведены

испытания маргарина на его спо-

собность связывать и удерживать

жидкость при производстве крема.

Испытания проходили маргарин

для кремов «СолПро» и сливочное

масло с внесением сиропа в разных

соотношениях 1:2 и 1:3.

Из рис. 1 видно, что при взбивании

маргарина плотность массы умень-

шается в 2,6 раза (соответственно

увеличивается объем), у сливочного

масла – всего в 1,8 раз.

При внесении сиропа в маргарин

для кремов в соотношении 1:2 и 1:3

крем сохраняет устойчивую фор-

му, имеет пышную консистенцию.

При внесении сиропа в сливочное

масло уже при соотношении 1:2

крем получается жидкий, рисунок

на изделии нечеткий.

Для кремов на основе маргарина

«СолПро» в отличие от сливочного

масла отсутствует опасность «пере-

взбивания» массы, что повышает тех-

нологичность данного маргарина.

Наличие эмульгаторов в составе

маргарина для кремов способствует

сохранению формы при плюсовых

температурах более длительный пе-

риод времени.

Сейчас ведётся разработка ана-

логичного продукта жирностью 75%,

который является более экономич-

ным и вместе с тем функциональным

вариантом.

Еще одной новинкой холдинга

«Солнечные продукты» является

маргарин «СолПро» для слоеных

изделий марки МТС, ГОСТ Р 52178–

2003.

Данный маргарин рекомендует-

ся использовать при производстве

бездрожжевых и дрожжевых слое-

ных изделий, круассанов, слоеного

печенья и т. д.

Главная функция маргарина за-

ключается в разделении слоев те-

ста, создании однородной слоистой

структуры и большого объема вы-

печки. Важно, чтобы каждый слой

маргарина был однородным и нена-

рушенным, а также должен выдержи-

вать энергичную растяжку в течение

раскатки. Таким образом, маргарин

должен быть чрезвычайно пластич-

ным, а твердость маргарина соответ-

ствовать твердости теста при рабочей

температуре. Иначе, если маргарин

будет мягче теста, он будет проникать

в тесто, ухудшая его эластичность,

а также выдавливаться из теста. Если

маргарин будет тверже, то твердые

слои маргарина будут разрывать слои

теста. В обоих случаях это приведет

к слипанию слоев теста и, в конечном

итоге, к малому объему выпечки и не-

однородному слоению.

На качество маргарина для слое-

ной выпечки влияют следующие

факторы:

– масложировая основа;

– водная фаза;

– эмульгатор;

– кристаллизация и механическая

обработка;

– темперирование продукта

на стадии кристаллизации;

– упаковка и хранение.

Особое внимание должно быть

обращено на состав жировой осно-

вы, так как от ее кристаллической

структуры зависит пластичность го-

тового маргарина.

Известно, что триглицериды жи-

ров полиморфны, т. е. имеют кри-

сталлические формы:

, от-

личающиеся структурой и темпера-

турой плавления. В маргарине наи-

более предпочтительна

‑форма

кристаллов.

Медленно кристаллизующиеся

жиры со стабильной

‑формой обе-

спечивают наилучшую пластичность

маргарина.

Маргарин для слоеной выпечки

всегда должен иметь оптимальную

пластичность и твердость в зависи-

мости от температуры, при которой

маргарин должен использоваться.

Это означает, что содержание твер-

дого жира и жидкого масла должно

быть сбалансировано, обеспечивая

хорошую пластичность в возможно

широком диапазоне. Такая смесь

имеет плоскую кривую содержания

твердых триглицеридов (рис. 2).

При создании жировых основ учи-

тываются такие факторы, как обо-

рудование, температура использо-

вания маргарина и требования к ко-

нечному изделию.

Немаловажное значение имеют

также эмульгаторы, применяемые

при производстве данных марга-

ринов. Они уменьшают межфазное

натяжение в системе вода– жир,

стабилизируют эмульсию, образуют

Рис.1. Значения плотности маргарина «СолПро» для крема и сливочного масла

до и после взбивания

1200

1000

800

600

400

200

Плотность, мг/м

До взбивания Взбивание

без сиропа

Взбивание

с сиропом 1:2

Взбивание

с сиропом 1:3

Маргарин для кремов

Сливочное масло

Электронная Научная С льскоХозяйственная Б блиотека