ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2013

УДК 665.1/.3

Функциональность

и технологичность

маргаринов «СолПро» –

гарантия качества кондитерских

изделий

пальмовое масло

инновационные масложировые продукты

Перед производителями хлебо-

булочных и кондитерских изделий

всегда стоит сложная задача выбора

жировых продуктов, соответствую-

щих их требованиям, так как марга-

рины и жиры влияют на структуру,

вкус, сроки хранения, органолепти-

ческие характеристики и товарный

вид готовых продуктов.

Важнейшими характеристиками

жировых продуктов, которые необ-

ходимо учитывать при производстве

любого продукта, являются стабиль-

ность вкуса и запаха, физические

свойства, пищевая ценность, пище-

вые добавки.

Кроме того, полное понимание

функций и свойств различных мас-

ложировых продуктов является

основным ключом к созданию ре-

цептуры с желательными свойства-

ми, обеспечивая высокую техноло-

гичность. Технологичность продук-

ции – это его приспособленность

к использованию в освоенных тех-

нологических процессах и оборудо-

вании с достижением оптимальных

затрат ресурсов.

Для получения масложировых

продуктов, имеющих функциональ-

ные характеристики, недоступные

для натуральных масел и жиров, по-

вышения устойчивости к окислению,

улучшения органолептических пока-

зателей и разработки продуктов по-

вышенной пищевой ценности прово-

дится модификация жиров с помо-

щью процессов фракционирования,

переэтерификации, гидрогенезации.

В холдинге «Солнечные продук-

ты» одним из приоритетных направ-

лений является разработка жировых

продуктов повышенной технологич-

ности и функциональности с высо-

ким и стабильным качеством. Этому

способствует тот факт, что в начале

2011 г. в Саратове запущен новый

цех по производству маргариновой

продукции специального назначе-

ния, в том числе для слоеного теста

и кремов, оснащенный производ-

ственным оборудованием послед-

него поколения.

Маргарин «СолПро» для кремов

84% марки МТК, ГОСТ Р 52178–2003

используется при приготовлении

кремов и начинок для тортов, руле-

тов, пирожных, суфле и других саха-

ристых и мучных кондитерских изде-

лий. Маргарин изготовлен из высо-

кокачественных жиров в натураль-

ном и отвержденном виде.

Способность маргарина для кре-

мов к аэрированию – одно из основ-

ных качеств, при производстве кре-

мовых масс. Во время взбивания

мелкие кристаллы жира концен-

трируются вокруг газовых пузырь-

ков и удерживают воздух в массе

на протяжении всего процесса при-

готовления крема.

Важными характеристиками

маргарина являются: температу-

ра плавления, содержание твердых

триглицеридов (ТТГ) и пластичность

(табл. 1). В кремах и начинках физи-

ческие свойства жира должны обе-

спечивать устойчивую консистен-

цию при температуре окружающей

среды, но быстро плавиться во рту

так, чтобы быстро высвобождались

сахар и другие вкусовые вещества.

Скрытая теплота плавления кри-

сталлов жира проявляется при раз-

жевывании. Поэтому, чем быстрее

плавится жир, тем прохладнее

и приятнее ощущения, оказываемые

на язык. В нашем новом маргарине

содержание твердых триглицеридов

при 35 °С от 1 до 4% позволяет гото-

вому крему практически полностью

расплавиться во рту, оставив прият-

ное сливочное послевкусие.

Ключевые слова:

маргарин; функциональность; технологичность; пластичность;

температура плавления; содержание твердых триглицеридов;

кондитерские изделия; крем; слоеное тесто.

Key words:

margarine, functionality, manufacturability, ductility, melting point, the solid

content of triglycerides, confectionery products, cream, puff pastry.

Т. А. Духу,

И. А. Бурлова,

О. А. Гайдаченко

Холдинг «Солнечные продукты»

Показатель

Методика определения

Значение

Вкус и запах

ГОСТ Р 52179–2003

Вкус и запах чистые, сливоч-

ные

Цвет

От светло-желтого до желтого,

однородный по всей массе

Консистенция при (20±2) °С

и внешний вид

Пластичная, плотная, одно-

родная, поверхность среза

блестящая, сухая на вид

Температура плавления жира,

выделенного из маргарина, ° С

Лето, 20–24

Зима, 18–22

Массовая доля влаги и летучих

веществ, %, не более

Массовая доля жира, %,

не менее

Температура, 20 °С

ТТГ, %

Методика определения

Таблица 1

Показатели качества маргарина «СолПро»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека