ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

БИЗНЕС И ИННОВАЦИИ

В природе существуют два типа

эмульсий: прямого – масло в воде

(молоко, майонез, соусы) и обрат-

ного – вода в масле (спреды, мар-

гарин).

Создание стабильной эмульсии

невозможно без использования

эмульгатора. Эмульгаторами явля-

ются вещества, имеющие поляр-

ную, гидрофильную часть, которая

взаимодействует с водной фазой,

и гидрофобную (липофильную),

неполярную, родственную жирам.

Эмульгатор (поверхностноактивное

вещество) концентрируется на гра-

нице раздела водной и масляной

фаз, уменьшает межфазное поверх-

ностное натяжение и стабилизирует

полученную эмульсию.

В производстве пищевых про-

дуктов на основе эмульсий пря-

мого типа применяют множество

эмульгаторов как белковой, так и

глицеридной природы на основе

жира. Это белки молока (казеины,

сывороточные белки), растительные

белковые концентраты (белки сои,

люпина, горчицы), лецитины, моно

и диглицериды.

В майонезах традиционно ис-

пользуют яичный желток. Большин-

ство предприятий предпочитают

его ферментированный вариант:

он отличается усиленными эмуль-

гирующими свойствами, обеспе-

чивает термостойкость готового

продукта и его стабильность в цикле

замораживание–оттаивание.

Яичный желток представляет со-

бой эмульсию, и это одна из причин,

почему он настолько эффективен

в стабилизации майонеза. Эмуль-

гирующие компоненты желтка со-

ставляют около 10 % от его полного

состава. Наиболее часто встреча-

ется желток с добавлением 10 %

поваренной соли, поскольку это

предотвращает его микробиологи-

КОМПАУНДНЫЕ СИСТЕМЫ

LLBERGS –

желток внутри!

Е. РЯБУХИН,

технолог гастрономического направления

ГК «Союзоптторг»

ческую порчу. Все яичные продукты,

используемые для коммерческих

целей, должны быть пастеризованы,

чтобы уничтожить бактерии сальмо-

неллы и другие патогенные микро-

организмы.

На сегодняшний момент без яич-

ного желтка невозможно создать

эмульсию для майонеза. В случае

применения другого эмульгатора мы

получим иной конечный продукт. По

новому регламенту майонезом назы-

вается эмульгированный соус жир-

ностью не ниже 50 %, содержащий

сухой яичный желток в количестве не

меньше (!!!) 1 %.

Кроме того, ферментированный

яичный желток, который, как было

сказано выше, используют сегодня

большинство производителей, при-

дает соусу выраженный яичный вкус,

отличающий российские майонезы

и привычный для наших потребите-

лей.

На основе сухих ферментирован-

ных желтков изготавливают и компа-

ундные системы – компаунды. Они

призваны упростить процесс произ-

водства, снизить значение «челове-

ческого фактора».

Обычно в состав компаундов

входят два важнейших для получе-

ния майонеза компонента: эмуль-

гатор (сухой ферментированный

яичный желток) и стабилизатор

(зачастую ксантановая и гуаровая

камеди). Но, по сути, компаундные

системы для производства майо-

неза – это «яичный желток с до-

бавками». Специалистам хорошо

известно, что стабильность харак-

теристик именно желтка является

определяющим показателем при

подборе подходящего компаунда.

Если яичный желток будет неста-

бильного качества, он не сможет

обеспечить компаундную систему

необходимыми свойствами и про-

изводитель не добьется постоян-

ных высоких характеристик гото-

вого продукта.

Шведская компания Ka

llbergs

Industri AB, которую эксклюзивно

представляет на российском рынке

ГК «Союзоптторг», предлагает ши-

рокий ассортимент ингредиентов на

основе яичного желтка для произ-

водства майонеза под общим назва-

нием MayoMax.

В серии MayoMax целый ряд

компаундных систем и ферменти-

рованных желтков с различными

специальными функциями. С их по-

мощью можно выпускать майонез с

особыми характеристиками: устой-

чивый при размораживании, с ярким

яичным вкусом, плотной структурой

и т.п.

Важно отметить, что в составе

всех

продуктов MayoMax, в том чис-

ле и компаундов, содержится яичный

желток высокого и стабильного ка-

чества. Глубокие знания о свойствах

желтка служат основой для техноло-

гов Ka

llbergs и ГК «Союзоптторг» при

разработке компаундных систем.

Сотрудничая с ГК «Союзоптторг», вы имеете возможность по-

лучить ингредиент в соответствии с вашими требованиями к ко-

нечному продукту. Технологи ГК «Союзоптторг» совместно со спе-

циалистами Ka

llbergs создадут индивидуальный ингредиент на

основе яичного желтка для решения поставленных вами задач.

Для обсуждения рабочих вопросов, а также получения допол-

нительной информации обращайтесь, пожалуйста, в ближайший

к вам филиал ГК «Союзоптторг».

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библи тека