ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2012

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Растительные масла, жиры и жи-

ровые продукты являются важней-

шими компонентами пищевого

рациона человека, обеспечивая

организм незаменимыми поли-

ненасыщенными жирными кис-

лотами, фосфолипидами, вита-

минами и другими биологически

активными компонентами, реко-

мендуемые уровни потребления

которых приведены в табл. 1 [1].

Однако при производстве масел,

их фасовке и хранении (в торго-

вых организациях и быту), осо-

бенно при несоблюдении условий

хранения, неизбежно протекание

ряда нежелательных процессов,

и в первую очередь, накопление

Влияние условий хранения

на качественные

показатели

подсолнечного

и льняного масла

С.Н. Петрова,

канд. хим. наук

О.О. Маланина

Ивановский государственный

химико-технологический

университет

продуктов окисления. В результа-

те окислительных процессов об-

разуются перекиси, карбонильные

и карбоксильные соединения, ока-

зывающие негативное воздействие

на организм [2]. Срок хранения

растительного масла устанавлива-

ет изготовитель с учетом того, что-

бы пищевая масложировая продук-

ция соответствовала требованиям

нормативных документов в течение

срока годности.

В настоящей работе проведе-

ны исследования по определению

влияния условий хранения расти-

тельных масел на их окислитель-

ную устойчивость. Использовали

масла промышленного производ-

ства из торговой сети г. Иваново:

подсолнечное рафинированное

дезодорированное вымороженное

I сорта (срок хранения 52 нед /360

сут), подсолнечное нерафиниро-

ванное I сорта (срок хранения 38

нед /263 сут), льняное нерафини-

рованное I сорта (срок хранения 26

нед /180 сут). Жирнокислотный со-

став масел представлен в табл. 2

[3]. Подсолнечное масло богато

линолевой кислотой, принадле-

жащей к семейству

-6, льняное

масло – линоленовой (семейство

-3). Линоленовая кислота, имею-

щая три ненасыщенные связи, ме-

нее стабильна в окислительных

процессах по сравнению с лино-

Ключевые слова:

подсолнечное масло, льняное масло, окисление, срок хранения

Key words:

sunflower-seed oil, linseed oil, oxidation, expiration date

УДК 664.33

Функциональные ингредиенты

Физиологическое воздействие

Рекомендуемый

уровень суточного потребления

Витамины:

А (различные формы)

-Каротин

D (различные формы)

Е (различные формы)

Обеспечение роста, функционирование органов зрения, поддержа-

ние в активном состоянии иммунной системы

Антиоксидантный эффект, снижение риска онкологических заболе-

ваний, улучшение работы иммунной и репродуктивной систем орга-

низма, профилактика инфекционных и простудных заболеваний.

Обеспечение усвоения организмом кальция и фосфора, роста раз-

вития костей и зубов.

Антиоксидантный эффект, снижение роста ишемической болез-

ни сердца, онкологических заболеваний, поддержание функции

мышечной ткани, улучшение функций половых желез.

Метаболическая роль – участие в модификации ряда белков свер-

тывающей системы крови и костной ткани.

900 мкг рет. экв.

5 мг

10 мкг

15 мг ток. экв.

120 мкг

Полиненасыщенный жирные

кислоты (ПНЖК), в том числе:

семейство

-6

семейство

-3

Снижение риска сердечно-сосудистых и онкологических заболе-

ваний, снижение уровня холестерина, повышение устойчивости

организма к инфекциям и простудным заболеваниям.

6 – 10 % от калорийности суточного рациона

8 – 10 г (5 – 8 % от калорийности суточного

рациона)

0,8 – 1,6 г (1–2 % от калорийности суточного

рациона)

Фосфолипиды

Повышение активности антиоксидантных систем организма, норма-

лизация работы печени и мозга, снижение уровня холестерина

5–7 г

Фитостерины

Антиоксидантный эффект, снижение уровня холестерина

300 мг

Таблица 1

Функциональные ингредиенты растительных масел

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека