ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

контроль качества

Жир (масло)

Температура плав-

ления, °С

Растительные масла

Какао

28…36

Пальмовое

27…39

Жиры животного происхождения

Говяжий из сала-сырца

42…52

Бараний

44…56

Свиной

36…46

Молочный коровий жир

28…38

Таблица 1

Температура плавления жиров

болезнь сердца и многих других.

Если свободные радикалы воз-

действуют на жировую ткань, то их

целью становятся липопротеиды

низкой плотности, которые окисля-

ются и начинают прилипать к стен-

кам сосудов. Постепенно образу-

ется холестериновая бляшка, она

перекрывает просвет сосудов, и

развивается сердечнососудистое

заболевание. Сам собой напраши-

вается вывод, что использование

устойчивых к окислению масел, та-

ких как пальмовое, более безопас-

но в аспекте окислительной порчи

и, следовательно, более предпо-

чтительно для потребителя.

Пальмовое масло для пищевой

промышленности, вокруг которо-

го в последнее время развернулась

огромная дискуссия, требует от-

дельного рассмотрения. Использо-

вание пальмового масла в продук-

тах питания очень часто становится

предметом дезинформации – как со

стороны средств массовой инфор-

мации, так и, что хуже, со стороны

ангажированной части научного со-

общества, которая, однако, не мо-

жет не считаться с объективностью

данных о его технологичности и без-

опасности.

Объективная реальность в том,

что это масло – основное расти-

тельное масло, потребляемое в

наиболее крупных и густонаселен-

ных странах, таких как Китай, Ин-

дия, Индонезия и других странах

АзиатскоТихоокеанского региона,

составляющих большинство населе-

ния Земли. Численность населения

и продолжительность жизни в этих

странах постоянно увеличиваются.

С учетом этих обстоятельств сам

предмет дискуссии о вреде пальмо-

вого масла представляется несколь-

ко странным.

Пальмовое масло обвиняют в

большой доле насыщенных жир-

ных кислот – 50 % (как в свином

сале), забывая при этом, что в том

же масле какао и молочном коро-

вьем жире их еще больше – 60 %

[2]. Также появляются высказыва-

ния [3] о его высокой температуре

плавления (33…39

С), что, якобы,

влечет за собой трудность «разло-

жения» этого продукта в организме

человека. Слово «разложение» во-

обще неуместно при обсуждении

процесса пищеварения, скорее

необходимо говорить о трудности

усвоения. Также хочется напомнить

автору этого высказывания о суще-

ствовании регулярно потребляе-

мых человеком животных жиров с

более высокими температурами

плавления (табл. 1).

Пальмовое масло остается един-

ственным продуктом в мире, по-

лучаемым из растения, генной мо-

дификации которого не существу-

ет [4]. Оно в отличие от молочного

жира не содержит транс-жиров

(неусваиваемых и опасных), поэто-

му его можно добавлять в продук-

ты детского питания, не опасаясь

нежелательных последствий. Ком-

пания «Nutricia» (входящая в группу

компаний «Danone», лозунг кото-

рой – «Наша миссия – нести здо-

ровье через продукты питания как

можно большему количеству лю-

дей») использует пальмовое масло

как одну из составляющих жировой

основы смесей для детского пита-

ния.

Пальмовое масло – наиболее ста-

бильное из используемых в пищевой

промышленности жиров. Оно хоро-

шо переносит термическую обра-

ботку и устойчиво к окислению.

В последнее время, после про-

ведения аккредитованными экс-

периментальными лабораториями

целого ряда исследований и анали-

зов, пальмовое масло стало одним

из самых востребованных сырьевых

источников масложировой промыш-

ленности. Эксперты CIRAD – Меж-

дународного центра развития сель-

скохозяйственных исследований –

доказывают в своей статье [4], что

на самом деле пальмовое масло –

очень полезный продукт, источник

ценных биологических веществ. В

этом масле витамин Е присутствует

в виде двух соединительных групп:

токоферолов и токотриенолов

(сильнейшие природные антиокси-

данты). В процентном содержании

это выглядит так: токоферолы –

30 %, токотриенолы – 70 %. Науч-

ные исследования, проведенные

Калифорнийским университетом

(США), показали, что токотриенолы,

которые, к удивлению, отсутствуют

в других потребляемых раститель-

ных маслах, таких как соевое, рап-

совое, кукурузное, подсолнечное и

хлопковое, в части предотвращения

окислительного повреждения кле-

ток и риска различных воспалений

в 40–60 раз сильнее токоферолов.

Токотриенолы растворяются в жи-

рах, поэтому они могут попадать в

мембраны нервных клеток головно-

го мозга, активируя и защищая их.

При Еавитаминозе нарушается ба-

ланс в мышечной ткани: уменьша-

ется содержание ионов калия, маг-

ния, кальция и повышается концен-

трация ионов натрия и хлора, на-

блюдаются поражение паренхимы

печени и мышечная дистрофия. На-

личие таких сильных антиоксидан-

тов и сам состав пальмового масла

делают его продуктом с повышен-

ной устойчивостью к окислению и

порче, а, следовательно, и более

технологичным, чем привычные

нам растительные масла (льняное,

закон для производителя!

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека