ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

сырье и ингредиенты

Ключевые слова:

спред, молочный жир, заменители

Key words:

spred, milk fat, sabstitute

Показатель

Требования к жиру для произ-

водства спредов

по ГОСТ Р 52100–2003

«Спреды и смеси топленые.

Общие технические условия.»

ЗМЖ 33718

Перекисное число, ммоль

активного кислорода/кг, не

более

Не более 1,0

Температура плавления, °С

27–36

33-36

Массовая доля линолевой

кислоты в жире, выделенном

из спреда, %

Не менее 18

сливочно-растительных

5–35

растительно-сливочном

5–40

растительно-жировом

15–45

Массовая доля трансизомеров,

%, не более

Таблица 1

Заменитель

молочного жира

для спредов

В.В. Мельников,

руководитель группы получения

полуфабрикатов и технической

продукции холдинга

«Солнечные продукты»

Сливочное масло – один из самых

древних масложировых продуктов.

Чтобы приготовить один килограмм

вкусного сливочного масла, необхо-

димо переработать более 20 л моло-

ка. Вот почему наличие этого продук-

та на столе всегда считалось и до сих

пор считается показателем достатка

в семье.

Но для регулярного потребле-

ния сливочного масла есть два пре-

пятствия: отсутствие возможности

у сельского хозяйства удовлетворить

спрос на этот продукт, а также воз-

можные риски развития атероскле-

роза вследствие наличия в сливоч-

ном масле холестерина.

Эти проблемы в настоящее время

решаются при помощи заменителей

молочного жира (ЗМЖ). Если первые

«поколения» заменителей молочного

жира представляли собой гидриро-

ванные продукты, повторяющие кри-

вую плавления и температуру плавле-

ния молочного жира, то современные

ЗМЖ представляют собой высокотех-

нологичные продукты, которые при-

званы не только решать проблемы за-

мены молочного жира, но и заботиться

о здоровье потребителей.

ЗАО «Жировой комбинат» (г. Сара-

тов) уже много лет выпускает замени-

тели молочного жира, которые поль-

зуются заслуженной популярностью

у потребителей. Это ЗМЖ3371233713

и 3371533716 – продукты, получен-

ные из полностью переэтерифициро-

ванных жиров. При производстве этих

жиров используют первую в России

линию энзимной переэтерификации

– оригинальную разработку сотрудни-

ков комбината.

Жиры, полученные методом энзим-

ной переэтерификации, отличаются

высокой пластичностью и способно-

стью кристаллизоваться в устойчивой

мелкокристаллической полиморф-

ной

β′

модификации, имеют гладкую

однородную структуру. Производство

модифицированных жиров методом

ферментной переэтерификации по-

зволяет вырабатывать широкий спектр

жиров, получая при этом пластичные

и однородные высококачественные

жиры с низким содержанием насы-

щенных жирных кислот и трансизоме-

ров. В табл. 1 приведены требования

нормативных документов и параметры

ЗМЖ, вырабатываемого ЗАО «Жиро-

вой комбинат».

Пластичная структура жиров, по-

лученных с использованием фермент-

ной переэтерификации, позволяет

использовать их при приготовлении

Аккумулируя сведения по приме-

нению ЗМЖ, а также новые требова-

ния к продукции со стороны потреби-

телей и зако нодателей, сотрудники

Инновационного центра холдинга

«Солнечные продукты» создали но-

вый вид продукта – ЗМЖ–33718.

ЗМЖ 33718 – специализированная

жировая система, идеально адапти-

рованная для производства спредов.

Тщательно подобранный жировой со-

став данного продукта гарантирует

молочных и кондитерских изделий

без предварительного расплавления,

в размягченном состоянии. При при-

менении такого жира достигаются го-

могенные стойкие эмульсии, упрочня-

ется структура начинок, кремов, изде-

лия при этом получаются однородные,

с отличным высвобождением вкуса,

стабильного качества при длительном

сроке хранения.

оптимальное соотношение жидких

и твердых масел. Данный вид ЗМЖ

обладает повышенной пластичностью

в области низких температур.

Специально разработанная ком-

позиция эмульгаторов идеально под-

ходит для производства спредов,

способствуя образованию устойчи-

вой кристаллической решетки в

β′

модификации.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека