ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

контроль качества

В рамках проводимой работы по

реализации «Доктриныпищевойбез-

опасности Российской Федерации»

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере защиты прав по-

требителей и благополучия человека

РФ, Главный государственный сани-

тарный врач Российской Федерации

Г.Г. Онищенко в своем интервью [1]

сделал акцент на проблеме жесткого

разграничения качественной и не-

качественной пищевой продукции,

отдельно выделив вопрос о четком

разделении пищевых и технических

растительных масел с целью обе-

спечения безопасности пищевых

продуктов на масложировой основе.

В этом интервью прозвучали слова:

«представляется целесообразным

разработать нормативную базу для

разграничения пищевых и техниче-

ских растительных масел».

Учитывая крайнюю актуальность

вопроса разделения раститель-

ных масел на пищевые и техниче-

ские, следует отметить, что масла

и жиры, используемые в пищевой

промышленности, могут иметь раз-

личную степень свежести, очистки

и качества. При этом порядок об-

ращения масел на рынке недоста-

точно нормирован и не обеспечи-

вает безопасность масложировой

продукции в процессе ее произ-

водства, хранения и транспорти-

рования. В частности, сложилась

практика, когда пищевые расти-

тельные масла хранят и транспор-

тируют в емкостях, автомобильных

и железнодорожных цистернах из

черного металла и даже в тех, в

которых ранее перевозили нефте-

продукты. Таким образом, масла,

и особенно масла с повышенной

вязкостью (например, пальмовое

масло), даже имевшие высокие ис-

ходные качественные показатели,

теряют их вследствие использова-

ния тары, непригодной для их хра-

нения и транспортирования, и пе-

реходят в категорию технической

продукции. Такие масла становят-

ся крайне опасными для жизни и

здоровья потребителя. Причиной,

которая влияет на стабильность ка-

чества жиров, транспортируемых и

хранящихся в емкостях из черного

металла, служит наличие химиче-

ских соединений, способствующих

окислению (окислительной порче,

прогорканию) прооксидантов. В

качестве прооксидантов выступа-

ют ионы металлов (железа, меди)

и марганца, которые образуются в

результате коррозии черного ме-

талла (самопроизвольного разру-

шения его вследствие химическо-

го взаимодействия с окружающей

средой). Научные исследования

показывают, что ионы железа и

меди способствуют увеличению

перекисного числа (основного по-

казателя окислительной порчи, т.е.

безопасности жиров и масел) бо-

лее чем в 6 раз, ионы марганца – в

1,8 раза.

При обсуждении вопроса о пи-

щевых и технических растительных

маслах следует иметь в виду, что

масла делятся на легко окисляю-

щиеся (быстро портящиеся, про-

горкающие) и масла трудно окис-

ляющиеся (которые можно подвер-

гнуть длительному хранению без

заметного изменения их качества

и безопасности). Процесс окисли-

тельной порчи жиров сопровожда-

ется образованием высоко актив-

ных химических соединений – сво-

бодных радикалов, разрушающих

разные клетки человеческого орга-

низма. В результате образования

этих частиц питательная ценность

продуктов снижается, а в организ-

ме человека возникает так назы-

ваемый «оксидативный стресс»,

нарушающий функции слизистой

оболочки кишечника, процессы пи-

щеварения и усвоения питательных

веществ. Могут возникать наруше-

ния иммунной и репродуктивной

системы организма, синдром жир-

ной печени и т. п. Они могут стать

причиной развития и таких грозных

заболеваний как рак, ишемическая

Технические масла

в пищевой

промышленности –

преступление

Продовольственная безопасность России —

Указом Президента Российской Федерации Д.А. Медведева утверждена

«Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации»

одним из ключевых положений которой является развитие и совершенствование

системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

О.С. Барышева,

канд. хим. наук,

МГУПП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека