ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

с сердечно-сосудистыми заболева-

ниями, которые основаны на балансе

6 жирных кислот, витаминиза-

ции, ограничения насыщенных кис-

лот, холестерина и т.д. Но в большин-

стве случаев эти свойства продукта

не имеют статуса показателей без-

опасности, поэтому не носят харак-

тера обязательных, за исключением

требований обязательного их декла-

рирования на упаковке для информи-

рования потребителя.

Говоря о специализированных жи-

ровых продуктах с заданными тех-

ническими свойствами, необходи-

мо отметить, что некоторые из них

невозможно получить без глубокой

модификации масел, иногда прин-

ципиально меняющей структурный

состав получаемых продуктов.

С п о р ы п о п о в о д у в р е д а

для организма человека трансизо-

меров жирных кислот и насыщен-

ных жирных кислот в составе жиров

не утихли. Очевидно, они не закон-

чатся никогда, поскольку твердые

пищевые жиры будут востребованы

и в будущем, а получить их без транс-

изомеров или насыщенных кис-

лот, обеспечивающих необходимую

твердость, невозможно. Наличие

трансизомеров влияет на потреби-

тельские и функциональные свой-

ства некоторых видов маргаринов,

например для слоеного теста, так

как необходимые структура и тех-

нологические свойства такого мар-

гарина обеспечиваются определен-

ным набором модифицированных

и немодифицированных раститель-

ных масел.

Это означает, что после принятия

ряда ограничений по модификации

жиров часть широко потребляемых

качественных продуктов может ис-

чезнуть с рынка. К ним можно отне-

сти некоторые кондитерские жиры,

заменители масла какао нелаурино-

вого типа, некоторые виды специа-

лизированных маргаринов.

Последние 5–7 лет рынок требо-

вал разработки продукции с более

длительными сроками годности,

что в условиях России более ак-

туально, чем в Европе с ее более

простой и развитой логистикой.

В результате сроки годности мас-

ложировой продукции для дальней-

шей промышленной переработки

сегодня составляют один-два года

в условиях хранения, которые зача-

стую не требуют специального тем-

пературного режима и согласованы

с диапазоном средних температур

умеренного пояса.

В процессе обсуждения попра-

вок подготовлены изменения к ка-

чественным показателям, которые

планируются к внесению в Техни-

ческий регламент. Для наглядности

приведем сравнение предлагаемых

показателей, действующих пока-

зателей и европейских требований

(см. таблицу).

В процессе обсуждения попра-

вок выяснилось, что некоторыми

участниками рынка показатели без-

опасности воспринимаются как по-

казатели качества. Это такие пока-

Предложения инициативной

группы

Действующие показатели

в Техническом регламенте

(на весь срок годности про-

дукта), не более

Требования Европейского

Союза (CODEX-STAN–210

в ред.2003, 2005 гг.)

Кислотное число:

0,3 мг КОН/г для рафинирован-

ных дезодорированных масел

и продуктов их переработки в

конце срока годности

0,6 мг КОН/г для рафиниро-

ванных масел.Для продуктов

переработки растительных

масел не нормируется

10,0 мг КОН/г для немодифици-

рованных пальмовых масел;4,0

мг КОН/г для масла холодного

отжима и немодифицированных

масел; 0,6 мг

КОН/г для рафинированных масел

Перекисное число:

5,0 ммоль активного кисло-

рода/кг для рафинированных

дезодорированных масел

и продуктов их переработки

в конце срока годности

10,0 ммоль активного кисло-

рода/кг для масел раститель-

ных всех видов и продуктов их

переработки

до 10,0 ммоль активного кисло-

рода/кг для рафинированных

масел;до 15 ммоль активного

кислорода/кг для масел холод-

ного прессования и немодифи-

цированных масел

Никель: 0,2 мг/кг для всех про-

дуктов, содержащих гидроге-

низированные жиры

0,7 мг/кг для жиров специаль-

ного назначения и маргаринов

Показатель не нормируется

Анизидиновое число: не более

7 у.е. для всех видов масел и

продуктов их переработки в

конце срока годности

Показатель не нормируется

То же

Массовая доля трансизомеров

жирных кислот, не более: для

заменителей молочного жира

5%; для маргаринов 20%; для

спредов 8%

То же*

*Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете

на метилэлаидат), входит в качестве идентификационных признаков для мягкого маргарина – не

более 8 %; спредов – не более 8 %.

Общее снижение

потребления жиров

Баланс

6 кислот

Снижение насыщенных ЖК

Негидрогенизированные

Без трансизомеров ЖК

Не ГМ

Негидрогенизированные,

с низким содержанием

насыщенных, без транс-

изомеров ЖК

Не ГМ

Гидрогенизированные

Без трансжиров

Не ГМ

Гидрогенизированные

С низким содержанием трансжиров

Не ГМ

Гидрогенизированные

С высоким содержанием трансжиров

Не ГМ

Согласно принятым показателям

безопасности без ограничений

Гидрогинезированные

С высоким содержанием транс жиров, ГМ

3 года назад

5 лет назад

10 лет назад

12 лет назад

15–20 лет назад

Рис. 2. Развитие требований к жирам в ЕС

(ГМ – генно-модифицированные; ЖК – жирные кислоты)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека