ЭлБиб

54 / 64

Виноделие и
иноградарство 5/2014
52
ВИНОГРАДАРСТВО
Содержание веществ функциональной направленности
в ягодах винограда различных сортов
Ключевые слова
виноград, антиоксидантная активность, химический состав
ягод винограда
Реферат
В статье представлены результаты сравнительного
исследования содержания веществ функциональной
направленности, влияющих на химический состав и
антиоксидантную активность в ягодах винограда сортов
Мерло, Левокумский, Регент, Альфа, Кишмиш белый,
Изабелла. Виноград является широко используемой
культурой именно благодаря своему уникальному
химическому составу. Плоды винограда содержат
легкоусвояемые сахара, глюкозу и фруктозу, органические
кислоты: винную, яблочную, лимонную, щавелевую и др.
Ягоды винограда богаты витаминами: А (каротин), В1,
(тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (адермин), С (аскорбиновая
кислота). Кроме органических кислот, в соке ягод находится
до 1,5 % минеральных веществ: калий, натрий, фосфор,
железо, алюминий, йод, бром, бор и многие другие макро- и
микроэлементы.
Одним из современных направлений исследований
по пищевой химии является получение экстрактов с
антиоксидантной активностью. Антиоксиданты — это
соединения, защищающие клетки (а точнее, мембраны
клеток) от потенциально вредных эффектов или реакций,
которые могут вызвать избыточное окисление в организме.
В работе использованы следующие методы химического
анализа: измерение общего содержания фенольных
веществ с помощью реактива Folin-Ciocalteu, общего
содержания танинов как соединений с антиоксидантной
направленностью, антиоксидантной активности по методу
ABTS в версии TEAC протокола, общего числа антоцианов,
а также соотношения форм целлюлозы в ягодах винограда.
В качестве объектов для анализа были выбраны мякоть,
кожица, семена винограда.
Авторы
Батькова Ирина Андреевна,
аспирант
Макарова Надежда Викторовна,
д-р хим. наук, профессор
Самарский государственный технический университет
443100, Россия, Самара, ул. Молодогвардейская, 244,
главный корпус
;
The content of substances functional orientation in berries
of various sorts of grapes
Keywords
grapes, antioxidant activity, the chemical composition
of grapes
Abstract
The article presents the results of a comparative study of
contents of substances functional areas that affect the
chemical composition and antioxidant activity in the grape
varieties: Merlot, Levokumsky, Regent, alpha, Kish-Mish,
Isabella. The grape is widely used by the culture thanks to
its unique chemical composition. Grapes contain digestible
sugars, glucose and fructose, organic acids: tartaric, malic,
citric, oxalic, etc. Grape berries are rich in vitamins a (carotene),
B1 (thiamine), B2 (Riboflavin), B6 (aderman), C (ascorbic acid).
In addition to organic acids with the juice of berries are up to
1.5 % of mineral substances: potassium, sodium, phosphorus,
iron, aluminum, iodine, bromine, boron and many other macro -
and microelements.
One of the modern directions of research by food chemistry is
obtaining extracts with antioxidant activity. Antioxidants are
compounds that protect cells (or rather membranes) from the
potentially harmful effects or reactions, which may result in
excessive oxidation in the body.
The paper uses the following methods of chemical analysis:
measuring the total content of phenolic substances with the
help of reagent Folin-Ciocalteu, total content of tannins, as
compounds with antioxidant orientation, antioxidant activity by
the method of ABTS in version TEAC Protocol, the total number
of anthocyanins, and the ratio of forms of cellulose in the
grapes. As objects for analysis was selected pulp, peel, seeds
of grapes. As the results of experiments, grapes can also act as
antioxidants.
Authors
Batkova Irina Andreevna,
Graduate Student
Makarova Nadezhda Viktorovna,
Doctor of Chemical Science, Professor
Samara State Technical University
244, Main Building, Molodogvardeyskaya St., Samara, Russia,
443100
;
methods/N. Harbourne [et al.] — Food Chem.
2008. Vol. 111. N. 2. P. 204–208.
10. Арасимович, В. Биохимические методы анализа
плодов/В.В. Арасимович, С.В. Балтага — Киши-
нев: Штиинца, 1984. 114 с.
11. Sindhu, M. Studies on the antioxidant activities of
cinnamon bark extracts, through various in vitro
models/M. Sindhu, T. Abraham — Food Chem.
2006. Vol. 94. N 4. P. 520–528.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВСЕРОССИЙСКИЙ
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
(ФГБНУ ВНИИПБиВП) ОБЪЯВЛЯЕТ ПРИЕМ В АСПИРАНТУРУ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 05.18.07
«БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ»
(Лицензия на осуществление образовательной деятельности от 26 января 2012 г. № 2427)
По всем вопросам обращаться в отдел аспирантуры по тел.
(499) 246-66-12
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека