ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2014

ВИНОГРАДАРСТВО

место занимает

Изабелла

, самые низ-

кие показатели у сорта

Левокумский

Мякоть всех сортов содержит наи-

меньшее число фенольных веществ.

По содержанию танинов в семенах

на 1-м месте сорт

Мерло

, на 2-м ме-

сте сорта

Регент

Левокумский

Альфа

Изабелла

: они незначительно отли-

чаются друг от друга. По количеству

танинов в кожице лидером является

Изабелла

, выращенная в Молдове,

а на последнем месте

Кишмиш

белый

Мякоть всех сортов по содержанию

танинов имеет самые низкие показа-

тели.

На 1-м месте по общему содержа-

нию антоцианов стоит кожица вино-

града сорта

Регент

, на втором месте

сорта

Альфа

. По содержанию анто-

цианов в мякоти винограда на 1-м

месте сорт

Регент

, на 2-м месте —

Ле-

вокумский

По общему содержанию кри-

сталлической целлюлозы

Изабел-

ла

занимает 1-е место, 2-е место —

Альфа

, а самые низкие показатели

у сорта

Кишмиш белый

. Таким обра-

зом, можно сделать вывод, что сорт

Изабелла

служит наиболее важным

поставщиком пищевых волокон.

Бесспорный лидер по способности

улавливать радикалы ABTS — семе-

на сорта

Мерло

; кожица сорта

Мерло

на 1-м месте, а на последнем — сорта

Альфа

. Мякоть всех сортов по этому

показателю приблизительно нахо-

дится на одном уровне.

Исходя из полученных результа-

тов, можно сказать, что семена всех

сортов винограда отличаются макси-

мальными показателями антиокси-

дантной активности и химического

состава, а минимальные значения

имеет мякоть винограда.

Среди сортов винограда можно

выделить

Мерло

как сорт с макси-

мальным содержанием танинов, фе-

нолов, а также с высокой антиокси-

дантной активностью.

Таким образом, в процессе исследо-

ваний выяснилось преимущество се-

мяникожицывинограда по количеству

фенолов, танинов, антоцианов, наивыс-

шей антиоксидантной силе, что позво-

ляет рекомендовать сорта с такими по-

казателями в качестве превосходного

сырья для получения полуфабрикатов

с антиоксидантной активностью.

Работа выполнена при финансовой

поддержке Министерства образования

и науки РФ в рамках базовой части го-

сударственного задания №2014/199

ФГБОУВПО«Самарский государствен-

ный технической университет» по про-

екту «Создание научной методологии

разработки рецептур и технологий пи-

щевых продуктов для борьбы с оксида-

тивным стрессом в организме человека»

код 974.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Глущенко, В. Т.

Виноград/В. Т. Глущенко,

Ю.С. Березовский — М.: АСТ, 2008. 108 с.

Стеценко, В. М.

Виноградарство по ново-

му/В.М. Стеценко, Н.В. Держаков — М.: АСТ:

Полиграфиздат, 2011. 415 с.

Стогова, Н.

Виноград против ста болез-

ней/Н. Стогова — СПб.: Питер, 2006. 96 с.

Doshi,P.

Phenoliccompositionandantioxidantactivity

in grapevine parts and berries cv. Kismish black

during maturation/P. Doshi [et al.] // Int.J. Food Sci.

and Tehnol. 2006. Vol. 41. N 1. P. 1–9.

Gambuti, A

. Improvement and validation of a

method for determining low-molecular-weight

phenols in grape skins/A. Gambuti [et al.]//

Ital.J. Food Sci. 2008. Vol. 20. N 2. P. 181–190.

Панасюк, А.Л.

Экстракция фенольных соединений

из виноградных семян/A.Л.Панасюк[идр.]//Вино-

делие и виноградарство. 2003.№1. С. 36–37.

Guendez, R.

Determination of lowmolecular weight

polyphenolic constituents in grape (Vitis uinifera

sp.) seed extracts: Correlation with antiradical

activity/R. Guendez [et al.] // Food Chem. 2005.

Vol. 89. N 1. P. 1–9.

Crespy, A.

Tannins de pepins de raisin:

possibilites de stabilization de la couleur, de

protection contre l'oxydation et d'amelioration

de la tenue en boushe sur vins rouges et

roses/A. Crespy — Rev. fr. oenol. 2002. Vol. 30.

N 195. P. 23–27.

Harbourne, N.

Determination of the degradation

kinetics of anthocyanins in a model juice

system using isothermal and non-isothermal

Объект

исследования

Общее

содержание

фенолов,

мг галловой

кислоты/

100 г сырья

Общее содержа-

ние танинов, мг

катехина/

100 г сырья

Общее

содержание

антоцианов,

мг цианидин-

3-гликозида/

100 г сырья

ABTS, μмоль

тролокса/г сырья

Мерло

Мякоть

139

4,36

20,1

1,16

Семена

1243

65,24

—

39,15

Кожица

630

25,76

397,1

43,35

Регент

Мякоть

110

4,36

178,3

3,24

Семена

1162

47,3

—

32,2

Кожица

1024

39,12

1350,3

15,23

Левокумский

Мякоть

155

1,06

106,1

3,59

Семена

1186

44,4

—

23,53

Кожица

429

14,16

192,4

36,83

Альфа

Мякоть

3,74

14,9

4,69

Семена

1166

41,9

—

15,81

Кожица

450

9,06

408,3

13,20

Изабелла

Мякоть

0,13

8,4

3,01

Семена

1330

46,0

—

33,17

Кожица

634

44,0

131,7

22,5

Кишмиш

белый

Мякоть

0,17

12,2

3,58

Кожица

586

8,58

107,1

21,60

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека