ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2014

ВИНО И ЖИЗНЬ

информация

обретениями, и потерями, наступил новый

период — собирать камни.

Собственно, пересмотру и критической

оценке подлежит все виноградарское хозяй‑

ство Крыма. О конкретных шагах, призванных

более рационально использовать земли под

виноградниками в Крыму, с трибуны инсти‑

тута заявила директор завода шампанских

вин «Новый Свет», глава новой обществен‑

ной организации «Крымское бюро винограда

и вина»

Янина Павленко

Интересно, что каждый раз участни‑

ков «Золотого грифона» ожидает какая‑то

изюминка, нечто непредвиденное. В 2013 г.,

например, на открытой дегустации шампан‑

ских и игристых вин все образцы отказы‑

вались «играть». Было высказано немало

предположений (например, не те бокалы);

производители, волнуясь, убеждали собрав‑

шихся, что их продукция натуральная, высо‑

кокачественная, но все было тщетно… На

закрытии конкурса по традиции всем налили

на посошок шампанское этих же фирм и зал

наполнила песня Окуджавы «Виноградную

косточку в теплую землю зарою…». Тут‑то

и произошло главное — в каждом бокале

заискрились пузырьки, началась безудерж‑

ная игра. Образцы отлежались за несколько

дней, восстановились их физико-химическое

равновесие и свойства. Все в порядке,

мы умеем делать шампанское! Защелкали

затворы фотоаппаратов, заключительный

аккорд конкурса получился по‑настоящему

мощным — с аплодисментами и возгласами

восторга.

Сюрпризом форума «Золотой грифон-

2014» стало участие в конкурсе доктора

наук, эксперта виноделия

Берндта Петит-

деманжа

. Гость из Франции, член жюри по

тихим винам представил на закрытую дегу‑

стацию образец красного сухого вина урожая

1924 г.! Не зная о его почтенном возрасте,

однако, сразу отличив образец от остальных,

члены жюри высоко оценили его достоин‑

ства. Образец получил золотую медаль.

Подобный феномен столь продолжи‑

тельной жизни красного сухого вина был

зафиксирован и в Крыму — автор имеет в

виду «

Саперави Феодосия

» урожая 1878 г.,

произведенного виноделами Льва Голицына

в первую осень жизни князя в Новом Свете.

Образец попал затем в коллекцию комбината

«Массандра» и был опробован 80 лет спустя,

о чем рассказал в своей книге воспоминаний

участник той дегустации винодел

Л.И. Шлей-

гер.

Нужны ли конкурсы вин— ведь это заня‑

тие хлопотное, дорогое?! Но если природа

и мастерство человека способны на такие

чудеса, вопрос отпадает сам собой.

А. КЛЕПАЙЛО

НИВиВ «Магарач»

История с книгой о вине

В издательстве «Мир»

довольно большим тира‑

жом (3000 экз.) в 2003 г.

вышел учебник для сту‑

дентов средних специ‑

альных учебных заведе‑

ний

«Основы виноделия»

(автор В.Ф. Пономарев). К

сожалению, в этой неболь‑

шой книжке присутствует

ряд серьезных ошибок, которые недопустимы

для подготовки молодых специалистов вино‑

делия и виноградарства. Вот только некоторые

из них:

в начале 2‑й главы (с. 25)

«Производствен-

ные помещения, технологические емкости и

оборудование»

написано:

«…безалкогольная

переработка винограда сочетается с пере-

работкой плодов и ягод, кондитерское произ-

водство — с получением соков, виноградной

пасты, концентратов и порошков»

. Этот

набор слов не относится к названию главы и

к самой книге по виноделию отношения не

имеет;

на с. 43 сказано: «…чтобы исключить

явление гистерезиса

(отстаивание и измене‑

ние состояния сусла или мезги), используют

пластинчатые теплообменники ВОУ-2,5 и ульт

раохладители типа ВУНО». Все это — полная

бессмыслица. Ведь, как известно,

явление

гистерезиса

— это пересыщение раствора и

запаздывание выпадения кристаллов солей

винной кислоты при замедленном охлажде‑

нии вина. Быстрое охлаждение гарантирует

полную его стабильность к кристаллическим

помутнениям;

в учебнике постоянно обсуждаются соки

(с. 3, 25, 29), какие‑то морсы (с. 31), кон‑

сервная продукция (с. 25, 29), концентраты

и порошки (с. 25), виноградное пюре (с. 37),

пюреобразные продукты (с. 44) и соки с

мякотью, но эти продукты к виноделию не

относятся;

на с. 82рекомендуется гущевыеосадкисусла

цетрифугировать, хотя всем известно, что гущу

невозможно пропустить через центрифугу.

Здесь же приводится набор технологических

приемов:

«…предлагается сусло всех фракций

обрабатывать ферментными препаратами в

повышенных дозах, атакже применять флоку-

ляцию, электрофлотацию, оклейку, деканта-

цию и другие интенсивные приемы осветле-

ния»

. Сюда эти приемы не подходят;

на рис. 11 показана протирочная машина

Т1‑КП2У. Ее используют в консервной про‑

мышленности при изготовлении плодово-

овощных соков с мякотью. Как сказано в

книге,

«…полученную из нее массу пропуска-

ют через сдвоенную протирочную машину

РЗ-КИГ-3,5 с отверстиями сит диаметром

0,7…0,8 и 0,4…0,5 мм, называемую «фини-

шер».

Всем хорошо известно, что сделать из

винограда сок с мякотью и получить из нее

виноградную пасту технологам консервного

производства пока не удавалось. Виноделам

подобные эксперименты не нужны;

препарат

тренолин

назван в книге

тре-

полином

, а Евгений Степанович Дрбоглав

получил отчество Сергеевич. Лимонную или

винную кислоту рекомендуется добавлять

вместо вина в низкокислотное сусло перед

брожением. Кадифит, предназначенный для

сульфитации продуктов виноделия, отнесен

к ферментным препаратам.

И таких грубых ошибок в учебнике немало.

Например,

о выдержке коллекционных вин и кюве

(с. 29) сказано:

«многолетнюю выдержку

вин и шампанского в бутылках проводят в

специальных подвалах, разбитых на секции

для многоярусного складирования отдельных

партий вина»

. Или другое:

«…для красных

натуральных вин

(с. 102)

используют эффек-

тивные ферментные препараты (кадифит,

треполин красный, …. специальные бентони-

ты и активированные угли)»

. И так далее…

Автор книги в виноделии никогда не рабо‑

тал, в дискуссиях по классификации вин и

терминологии нигде не участвовал и поэтому

термины

жемчужные вина

оригинальные

вина

представил как высокое достижение

виноделов. На самом деле эти продукты цен‑

ности не имеют и относятся к области коммер‑

ческих изысков нашего времени — изделий

временного назначения.

В конце 80‑х годов В.Ф. Пономарев был

приглашен в соавторы книги

«Технология

переработки винограда»

(Москва, 1990 г.).

Как сказано в предисловии, он готовил в

ней технологию продуктов безалкогольного

направления: консервы, напитки, кондитер‑

ские изделия на основе винограда; вино‑

градный сок, концентраты и сушеный вино‑

град. Теперь, издав свою собственную книгу,

он просто позаимствовал у своего коллеги

по перу все рисунки и тексты по виноделию,

забыв, между прочим, спросить у него раз‑

решения или же, как это положено, взять в

соавторы. Налицо чистейший плагиат.

К сожалению, В. Ф. Пономарев недавно

ушел из жизни и для переиздания его труда

теперь некому исправлять сделанные ошиб‑

ки. К слову сказать, их почему‑то не заметил

и рецензент, подписавший в свое время учеб‑

ник

«Основы виноделия»

к печати. Теперь нам

приходится делать серьезные выводы, чтобы

впредь не допускать подобных историй, а

выпущенный тираж книги, по‑видимому, из

учебной литературы необходимо изъять.

Е.П. Шольц-Куликов,

д-р техн. наук, профессор

Крымского государственного

агротехнологического университета

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека