ЭлБиб

18 / 56

Виноделие и
иноградарство 2/2014
16
виноделие
Влияние сортовых
особенностей винограда
на биохимические составляющие
и качество вин
А. В. Дергунов, канд. техн. наук; С. А. Лопин; О. М. Ильяшенко, канд. с.‑х. наук
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия
Т. И. Гугучкина, д-р с.‑х. наук, профессор; Е. Н. Якименко , канд. с.‑х. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
ктуальность. Проблема изуче‑
ния возможности использо‑
вания новых красных сортов
винограда для производства вин
остается актуальной из‑за высоко‑
го спроса на высококачественную
биологически ценную продукцию с
уникальными вкусоароматическими
и энотерапевтическими свойствами
местности произрастания [1].
На биохимический состав вина и
его качество оказывают влияние не
только агротехника и генетические
особенности сорта, но и климатиче‑
ские и почвенные условия. Решающее
влияние на качественные показатели
винограда и вина оказывают его сор­
товые особенности, а почвы придают
вину тонкие оттенки, которые в ряде
случаев играют определяющую роль
в его вкусовых и ароматических ка‑
чествах [2].
В настоящее время в России воз‑
никла необходимость выпуска новых
марок вин из местных сортов с высо‑
ким качеством, гигиенической и био‑
логической ценностью. Для их произ‑
водства необходимо тщательно под‑
бирать сортимент винограда, включая
сорта современной отечественной
селекции. Данные сорта практически
не изучены и требуют детальной био‑
химической оценки [3].
Изучение физико-химического и
биохимического состава вин из но‑
вых красных сортов винограда, их
характеристика по основным оце‑
ночным показателям (вкусоарома­
тические, биоэнергетические и гигие­
нические) позволят создать целую
серию качественных отечественных
вин.
Цель исследований — всесторонне
изучить технологические особенности
новых красных технических сортов ви‑
нограда, как интродуцированных, так
и выведенных на Анапской ЗОСВиВ.
На основе детального физико-химиче­
ского исследования виноматериалов
необходимо установить закономерно‑
сти влияния сортовых особенностей
на качество, биологическую ценность,
а также показатели безопасности ви‑
нодельческой продукции.
Объектом исследований служили
виноматериалы из перспективных
красных технических сортов вино‑
града, произрастающих на Анапской
ампелографической коллекции.
Методы исследований. Винома‑
териалы производили методом мик­
ровиноделия в винцехе АЗОСВиВ.
Массовые концентрации основных
компонентов виноматериалов опреде‑
ляли согласно действующим ГОСТ и
ГОСТ Р, а также по методикам, раз‑
работанным в Научном центре вино‑
делия СКЗНИИСиВ [4].
Органолептические свойства моло‑
дых виноматериалов оценивала дегу‑
стационная комиссия АЗОСВиВ.
Результаты исследований. При‑
родный потенциал Краснодарского
края в основном благоприятен для
производства столовых и технических
сортов винограда различных сроков
созревания, хотя наблюдаемые в от‑
дельные годы перепады температур в
зимние месяцы, суровые зимы, недо‑
статочные тепло- и влагообеспечен‑
ность ведут к неустойчивости цено‑
зов. Особый интерес представляют
многолетние наблюдения за разви‑
тием большого количества сортов
А
винограда и биохимическими особен‑
ностями виноматериалов из них. Тем‑
пературный и водный режимы 2005–
2012 гг. значительно колебались, что
позволило выявить биологические
особенности адаптации изучаемых
красных сортов винограда к сложив‑
шимся абиотическим условиям, а
также оценить органолептические,
физико-химические и биохимические
свойства виноматериалов из них.
Данные по химическому составу
виноматериалов получены в лабо‑
ратории виноделия АЗОСВиВ. Для
приготовления виноматериалов от‑
бирали образцы винограда массой
25–30 кг. По физико-химическим
показателям все исследуемые вино‑
материалы соответствовали требо‑
ваниям ГОСТ. Все красные столо‑
вые виноматериалы в годы исследо‑
ваний имели достаточно высокую
спиртуозность — 11,5 %об. (Рубин
таировский)–13,4 %об. (Красностоп
АЗОС ), которая позволила получить
микробиологически стабильные сто‑
ловые вина хорошего качества.
Массовая концентрация титруемых
кислот также находилась в требуемом
ГОСТ интервале (не менее 3,5 г/дм3)
и составляла от 4,7 (Бастардо Мага­
рача ) до 6,7 (Достойный) г/дм 3. По‑
казатель активной кислотности (рН)
колебался от 3,4 (Достойный) до 4,0–
3,9 ( Бастардо Магарача, Красностоп
АЗОС, Лазурный и Рубин АЗОС ). Ко‑
личество летучих кислот, основным
представителем которых является
уксусная, во всех виноматериалах
находилось примерно на одинаковом
уровне (0,7–0,9 г/дм 3), что свидетель‑
ствовало о нормальном прохождении
технологического процесса приготов‑
ления красных вин.
Нелетучие соединения вина от­
носятся к группе экстрактивных
веществ. Экстракт оказывает благо‑
творное влияние на гармонию вкуса
вина. Величина приведенного (безса‑
харного) экстракта — один из главных
показателей качества и кондиционно‑
сти красных вин. В нашем опыте наи‑
более экстрактивными показали себя
виноматериалы из винограда сортов
Красностоп АЗОС, Бастардо Магара­
ча и Гармония .
Одна из важных характеристик ви‑
на — его органолептическая оценка.
Показатели молодых виноматериалов
из винограда, показавших свой высо‑
кий адаптивный потенциал, позволи‑
ли выявить сорта, способные давать
качественные вина (рис. 1).
УДК 663.2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека