ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2013

виноделие

Влияние танинсодержащих

соединений на качественные

показатели ликера

Л. А. Оганесянц

, академик РАСХН, д-р техн. наук, профессор;

Л. В. Дубинчук

, канд. техн. наук;

И. А. Ротару

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

В. М. Драган

ЗАО «Игристые вина»

звестно, что на качество игрис

тых вин в значительной степе-

ни влияют используемые в их

производстве ликеры. Особенно сле-

дует отметить роль экспедиционного

ликера, от которого в большей степе-

ни зависит вкусовая гармония игрис

тых вин. Научно-исследовательские

работы, проводимые ранее, были по-

священы повышению качества лике-

ра за счет снижения прохождения в

нем окислительных процессов, обу-

словленных обогащением его кисло-

родом в процессе приготовления.

Для повышения восстановительного

статуса ликера и обогащения его био

логически активными веществами

дрожжевых клеток авторы предлага-

ют выдерживать ликер на дрожжах,

готовить его на шампанизированном

вине, а также вводить в ликер лимон-

ную, серную кислоты и гидросульфат

натрия [1].

В последние годы исследования,

посвященные повышению качества

ликера, практически не проводили.

Вместе с тем произошли значитель-

ные изменения в сырьевом обеспе-

чении предприятий, что не могло не

отразиться на их качестве. В связи с

этим

наши исследования

были на-

правлены на изучение новых техно-

логических приемов при приготовле-

нии ликеров на основе применения

танинсодержащих соединений но-

вого поколения (см. рисунок). Эти

соединения принимают участие в

регулировании окислительно-восста

новительных процессов, замедляют

окислительные реакции, вызывае-

мые кислородом воздуха при его кон-

такте с вином. К таким соединениям

относятся гидролизуемые танины,

при введении в вино выполняющие

различные функции: стабилизацию

цвета, создание вкусовой гармонии,

повышение антиоксидантной актив-

ности, осаждение белковых фракций.

Препараты гидролизуемых танинов

изготавливают на основе древесины

дуба или из другого танинсодержа-

щего растительного сырья.

Важность проведения настоящих

исследований обусловлена тем, что

в последние годы большинство пред-

приятий по производству игристых

(шампанских) вин при приготовле-

нии экспедиционного ликера прак-

тически перестали использовать

выдержанные коньячные спирты.

Известно, что применение высоко-

качественных коньячных спиртов

в производстве игристых вин обес

печивало не только повышение со-

держания этилового спирта в ликере,

но и способствовало повышению его

качества за счет обогащения феноль-

ными и ароматсодержащими компо-

нентами коньячного спирта, прида-

УДК 663.8

Ключевые слова:

экспедиционный ликер, танинсодержащие соединения,

окислительно-восстановительные процессы

Key words:

expedition liqueur, tannin containing compounds,

oxidation-reduction processes

Восстановительная способность, с

Альдегиды, мг/дм

Выдержка, сут

Изменение показателя восстановительной способности (

) и содержания альдегидов (

) при выдержке

экспедиционных ликеров: с лимонной кислотой (

), с лимонной кислотой и танином

CAS

(

), с лимонной и

молочной кислотами (

), с лимонной и молочной кислотами и танином

CAS

(

)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека