12 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
3/2013
10
виноделие
вая ликеру тона выдержки, полноту
и округлость.
Исследование влияния танинов
на качественные показатели лике-
ров проводили с использованием
гидролизуемых танинов дуба
CAS
и
REFRESH
. Оба танина получены
из высококачественной древесины
дуба и предназначены для приго-
товления высококачественных вин,
способствуют сохранению вина,
стабилизации цвета, букета и улуч-
шению общей сбалансированности
вина. Танины рекомендовал Institut
Oenologique de Champagne для непо-
средственного введения их в экспе-
диционный ликер.
Экспериментальные исследова-
ния проводили на экспедиционном
ликере, приготовленном в производ-
ственных условиях ЗАО «Игристые
вина», при массовой концентрации
сахара 700 г/дм
3
, титруемых кислот
6,0 г/дм
3
и общего SO
2
100 мг/л.
На основе производственного экс-
педиционного ликера готовили два
опытных ликера: один с добавлени-
ем танина
CAS
, а другой — танина
REFRESH
.
Контроль — ликер без до-
бавления танина.
Для установления
дозы добавляемых в ликеры танинов
мы предварительно тестировали их
на стабильность и по результатам
определяли количество танинов, за-
даваемое в ликер: оптимальная доза
обоих танинов составила 0,05 г/дм
3
.
Кроме того, провели сенсорную
оценку танинов, для чего их раство-
ряли в 1,0 дм
3
дистиллированной во-
ды. Было установлено, что препараты
танинов различались по запаху и вку-
су. Водный раствор танина
CAS
имел
чистый специфический аромат дуба с
травянистыми тонами, во вкусе отме-
чались тона сырой древесины. В вод
ном растворе танина
REFRESH
аромат
имел травянисто-сенные оттенки, а
вкус был простой, нейтральный.
Органолептический анализ образ-
цов выявил более высокое качество у
ликера с добавлением танина
CAS
: он
обладал чистым букетом с плодовы-
ми тонами и полным, гармоничным
вкусом. Ликер с танином
REFRESH
был более полным по сравнению с
контролем, но по качеству уступал
ликеру с танином
CAS
: во вкусе кис-
лотность выражена сильнее, в аро-
мате отсутствовали плодовые тона.
Ликер контрольный без добавления
танина имел простой аромат и вкус с
выраженной кислотностью.
Таким образом, проведенные ис-
следования показали, что
приме-
нение танинов при приготовлении
экспедиционного ликера улучшает их
букет и вкус. Более высокое качество
отмечено у ликера с использованием
танина CAS.
Учитывая положительные резуль-
таты ранее проведенных в нашем
институте исследований, в экспери-
ментах для корректировки ликера
по кислотности использовали сов
местное внесение лимонной (1,5–
2,0 г/дм
3
) и молочной (1,2–1,5 г/дм
3
)
кислот [2].
Исследования проводили на про-
изводственном ликере ЗАО «Игрис
тые вина», подкисленном лимонной
кислотой до 6,0 г/дм
3
. В часть этого
ликера вносили молочную кислоту
до кислотности 8,0 г/дм
3
, затем в оба
ликера добавляли танин
CAS
.
Конт
ролем служили ликеры без танина
CAS.
Совместное влияние органиче-
ских кислот и танина на качество и
физико-химический состав ликеров
изучали в течение 3 мес выдержки
(4 варианта).
При анализе физико-химических
показателей установлено, что пока-
затели рН и титруемых кислот были
близки во всех исследованных вари-
антах. Введение танина
CAS
повлия-
ло на восстановленные свойства ли-
кера, что способствовало снижению
восстановительной способности и
содержания общих альдегидов.
Согласно экспериментальным
исследованиям максимальное изме-
нение этих показателей произошло
в течение 2 мес выдержки ликеров.
Через 3 мес выдержки содержание
общих альдегидов несколько уве-
личилось, показатель восстанови-
тельной способности оставался на
прежнем уровне. Так, в ликере с до-
бавлением
CAS
восстановительная
способность повысилась на 18%, а
содержание альдегидов снизилось
на 20% (см. рисунок).
В связи с тем что органолептиче-
ские показатели ликера во многом
определяют качество готовой про-
дукции, провели дегустацию всех
приготовленных образцов. Было
установлено
:
ликер, подкисленный лимонной и
молочной кислотами с добавлением
танина CAS
, характеризовался высо-
кими органолептическими показате-
лями. В его аромате выражены фрук
тово-цитрусовые тона, а вкус был
полным, гармоничным, округлым;
Компонент,
мг/дм
3
Ликер
с лимонной кислотой
с лимонной кислотой
и танином
CAS
с лимонной и молочной кислотами с лимонной и молочной кислотами
и танином
CAS
Продолжительность выдержки, сут
0
30
60
90
0
30
60
90
0
30
60
90
0
30
60
90
Ацетальдегид 43,3 42,0 34,5 37,0 34,3 38,9 32,9 34,0 42,2 36,2 32,2 35,6 47,7 67,5 45,0 36,2
Этилацетат
16,0 22,9 24,1 24,5 14,1 23,6 22,4 21,6 15,7 22,8 24,9 25,9 12,8 28,4 22,4 21,3
Метанол
45,3 49,8 48,2 49,8 38,8 54,7 52,4 48,2 45,6 43,3 48,2 47,6 37,4 64,6 48,7 50,6
2‑Пропанол
0,5
0,4
0,2
0,2
0,2
0,5
0,1
0,1
0,5
0,4
0,2
0,2
0,2
0,8
0,4
0,1
1‑Пропанол
26,2 23,4 22,7 20,9 16,4 20,0 21,9 20,1 25,9 25,0 24,1 20,2 15,7 17,5 20,8 18,4
Изобутанол
26,5 23,5 22,9 21,3 19,3 18,1 17,7 18,2 26,6 23,1 22,5 22,7 18,6 18,0 17,1 20,5
Изоамилацетат 0,4
0,4
0,5
0,5
0,4
0,5
0,4
0,1
0,4
0,5
0,5
0,5
0,4
0,6
0,2
0,1
1‑Бутанол
0,6
0,5
0,5
0,6
0,5
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
0,4
0,9
0,6
0,7
Изоамилол
113,7 133,4 137,0 139,5 90,2 131,6 123,3 132,2 116,2 136,0 139,2 136,2 84,3 154,8 119,6 139,8
Этилкапроат
0,2
0,2
0,3
0,3
0,1
0,1
0,3
0,1
0,2
0,2
0,3
0,3
0,1
0,3
0,1
0,1
Гексанол
0,7
0,8
0,7
0,7 0,53 0,8
0,9
0,8
0,7
0,8
0,8
0,6
0,5
1,0
0,7
0,7
Этиллактат
18,6 28,2 35,0 39,7 15,0 28,3 32,9 33,6 27,1 183,6 256,9 320,9 24,4 184,5 302,1 320,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека