ЭлБиб

16 / 64

Виноделие и
иноградарство 6/2011 14
виноделие. энотерапия
Исследование биологически ценных
компонентов вин
производства ООО «Кубань-Вино»
Т. И. Гугучкина, д-р с.‑х. наук, профессор; Е. В. Кушнерева, канд. техн. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
В. И. Ботнарь, В. И. Емельянович
ООО «Кубань-Вино»
ктуальность и цель исследований.
Современная политика Правительства
РФнаправлена на снижение потребле-
ния населением крепких спиртных напитков
и пива, альтернативой которым может быть
натуральное виноградное вино. Созданный
Экспертный совет по вопросам государствен-
ного регулирования производства и оборота
этилового спирта, алкогольной и спиртсодер-
жащей продукции при Правительстве РФ в
начале 2011 г. обратился за разъяснениями
о влиянии виноградных вин на организм че-
ловека в Московский научно-практический
центр наркологии и Научный центр сердечно-
сосудистой хирургии им. А.Н. Бакулева РАМН
(см. «Виноделие и виноградарство», №4,
с. 49–50).
Вответах на запрос ведущиеврачиЛ.А. Бо­
керия и Е.А. Брюн единогласно заявили, что в
небольших дозах (0,4–0,7 л/сут) натуральные
виноградные вина оказывают положительное
действие на организм человека. Об этом же
свидетельствуют данные исследований, про-
веденных учеными Франции, США, Италии по
использованиювинвпрофилактикеилечении
различных заболеваний [1].
Природно-климатические и агротехнологи-
ческие условия возделывания виноградного
растения, способпереработкивиноградаиви-
нификация определяют химический составви-
на. Разнообразие этих факторов в виноград-
ных винах производит на человека различное
действие — например, кроветворное, согре-
вающее, укрепляющее стенки кровеносных
сосудов или радиопротекторное. Для успеш-
ного применения вин Кубани в санаторно-ку­
рортном лечении необходимо анализировать
биологически ценные компоненты вин и раз-
работать рекомендации по их применению.
Методы исследований. Физико-химиче­
ские показатели винодельческой продукции
оценивали с помощьюкапиллярного электро-
фореза и атомно-абсорбционной спектромет­
рии. Дляопределениямассовойконцентрации
органических кислот, аминокислот, витаминов
и фенолкарбоновых кислот, катионов метал-
лов использовали методики исследований,
А
разработанные в Научном центре виноделия
СКЗНИИСиВ. Антиоксидантную активность
вин определяли методом газожидкостной
хроматографии.
Результаты и обсуждение. Оценка био-
логической ценности виноградных вин за-
ключается в кластерном анализе химическо-
го состава виноградных вин и сопоставлении
значений критериев биологической ценности
таких групп веществ, как витамины и фенол-
карбоновые кислоты, антиоксидантная актив-
ность, фенольные вещества, органические и
аминокислоты, функциональные катионы
металлов.
Проведенные исследования позволили
выявить диапазоныварьирования компонен-
тов фенольных веществ и антиоксидантной
активности сортовых вин. Так, наименьший
диапазон варьирования антиоксидантной
активности характерен для игристых вин
(100–180мг/дм 3), а наибольший—для крас-
ных (467–743 мг/дм3). При этом содержание
антоцианов в красных винах варьирует в
пределах 108–256 мг/дм3 (табл. 1).
УДК 663.21
Ключевые слова: вино, химический
состав, кластерный анализ, критерии
варьирования, энотерапия
Вина
Массовая концентрация,
мг/дм3 Анти-
оксидантная
активность антоцианы фенольные
вещества
Красные 108–256 2857–3286 467–743
Белые 0 96–219 86–271
Игристые 0 86–146 100–180
Таблица 1
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
800
700
600
500
400
300
200
100
0 Массовая концентрация, мг/дм
3
Массовая концентрация в пересчете
на галловую кислоту, мг/дм
3
Саперави
Тамани
Саперави.
Шато
Тамань.
Резерв
Мерло
Тамани
Мерло.
Шато
Тамань.
Резерв
Каберне
Тамани
Каберне.
Шато
Тамань.
Резерв
255,7
3285,7
673
198,7
3857,1
608
172,2
2857,1
743
107,8
2829,9
467
147,9
2928,6
704
125,7
3000
580
Сумма Антоцианы АОА
Рис. 1. Содержание фенольных веществ и значение антиоксидантной активности в группе красных вин
производства ООО «Кубань-Вино»
250
200
150
100
50
0
300
250
200
150
100
50
0 Массовая концентрация, мг/дм
3
Массовая концентрация
в пересчете
на галловую кислоту, мг/дм
3
Шардоне Тамани
Рислинг.
Шато Тамань. Резерв
Игристое Рислинг.
Шато Тамань
Шардоне.
Шато Тамань. Резерв
Траминер.
Шато Тамань
Игристое мускатное.
Шато Тамань
Совиньон.
Шато Тамань. Резерв
Роза Тамани.Шато Тамань Шампанское.
Шато Тамань. Резерв
Игристое розовое.
Шато Тамань. Резерв
181
271
96
180
136
256
86
100
150
261
146
130
120
138
219
86
150
254
116 110
Рис. 2. Антиоксидантная активность и фенольные вещества игристых и столовых белых вин производства
ООО «Кубань-Вино»
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека