17 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
6/2011
15
виноделие. энотерапия
Результатыисследований свидетельствуют
о высоком количестве антоцианов в группе
красных столовых вин: больше всего в столо-
вом вине
«Саперави Тамани»
(255,7 мг/дм
3
),
а меньше—в вине
«Мерло. Шато Тамань. Ре
зерв»
(107,8 мг/дм
3
) (рис. 1).
По сумме фенольных веществ выделились
образцы столовых вин, приготовленных из
Саперави
—
«Саперави Тамани»
и
«Саперави.
Шато Тамань. Резерв»
(соответственно 3285,7
и 3357,1 мг/дм
3
).
Среди исследуемых красных вин наи-
большей антиоксидантной активностью об-
ладают красные сухие вина
«Мерло Тамани»
(743мг/дм
3
) и
«Каберне Тамани»
(704мг/дм
3
).
Анализ результатов исследований свиде-
тельствует о более низких значениях антиок-
сидантной активности игристых вин по срав-
нению с белыми столовыми винами (рис. 2).
Максимальные концентрации фенольных
веществ отмечены в вине
«Траминер. Ша
то Тамань»
(254 мг/дм
3
) и
«Шардоне Тамани»
(181 мг/дм
3
).
Сопоставление результатов исследований
витаминов и фенолкарбоновых кислот в груп-
пах красных, белых и игристых вин показало,
что наибольшие концентрации развератрола
(3,28мг/дм
3
), аскорбиновой (14,72), хлороге-
новой (5,33), никотиновой (23,15), оротовой
(60,63) и галловой (72,66 мг/дм
3
) кислот со-
держатся в красных винах, а белые и игристые
вина богаты кофейной (19,8–29,8 мг/дм
3
) и
протокатеховой (0,87–20,08 мг/дм
3
) кисло-
тами (рис. 3).
Согласно проведеннымисследованиямви-
тамины и фенолкарбоновые кислоты, содер-
жащиеся в вине, могут обеспечить около 10%
суточной потребности в них человека. При
этом присутствие в вине спирта, фенольных
и минеральных веществ усиливает действие
витаминоподобных веществвинанаорганизм
человека.
В исследуемых винах максимальное коли-
чество развератрола, защищающего клетки
от ПАРП-индуцированной клеточной смерти
миоцитов при сердечной недостаточности [2],
идентифицировалив красномвине
«Саперави
Тамани»
(6,2 мг/дм
3
) (рис. 4,
а
). В вине
«Мер
ло Тамани»
обнаружили 3,2 мг/дм
3
развера-
трола, а в
«Каберне Тамани»
— 1,84 мг/дм
3
.
В остальных анализируемых винах массовая
концентрация развератрола колебалась от
0,14 до 0,71 мг/дм
3
.
Витамин С необходим организму для син-
теза стероидных гормонов, нейромедиаторов,
коллагена и карнитина, всасывания железа,
стимуляции макрофагов, индукции эндоген-
ного интерферона, превращения фолиевой
кислоты в ее активнуюформу [3].
Установлено, что максимальное количе-
ство аскорбиновой кислоты содержится в ви-
нах
«Мерло Тамани»
(14,7 мг/дм
3
),
«Саперави
Тамани»
(11,9) и
«Роза Тамани»
(11,7 мг/дм
3
)
(рис. 4,
б
).Максимальныеконцентрациихлоро-
геновой кислоты (важный элемент фенилпро-
паноидной цепи метаболизма) обнаружены в
образцах вин
«Каберне.Шато Тамань. Резерв»
(5,3 мг/дм
3
),
«Саперави Тамани»
(3,6) и
«Сапе
рави. Шато Тамань. Резерв»
(3,9 мг/дм
3
).
Никотиновая и оротовая кислотыотносятся
к группе веществ, обладающих способностью
защищать организм человека от вредного
воздействия ультрафиолета, раковых заболе-
ваний, способствуют формированию устойчи-
вого иммунитета. Наибольшие концентрации
никотиновой кислоты зафиксированы в об-
разце
«Саперави Тамани»
(23,15 мг/дм
3
), а
оротовой —
«Каберне Тамани»
(29),
«Сапера
ви. Шато Тамань. Резерв»
(61) и
«Мерло. Шато
Тамань. Резерв»
(34 мг/дм
3
). Образец
«Мерло
Тамани»
содержит также максимальное ко-
личество (73 мг/дм
3
) другого антиоксиданта
(галловая кислота).
Исследования показали, что состав и коли-
чество аминокислот зависят от способа приго-
товления и типа вина: наибольшее количество
аминокислот содержится в красных винах (до
1377,6 мг/дм
3
); в белых сухих винах — на
уровне 600–767 мг/дм
3
; приблизительно
такое же количество в шампанском, а наи-
350
300
250
200
150
100
50
0
Массовая концентрация, мг/дм
3
Саперави
Тамани
а
б
Саперави.
Шато
Тамань.
Резерв
Мерло
Тамани
Мерло.
Шато
Тамань.
Резерв
Каберне
Тамани
Каберне.
Шато
Тамань.
Резерв
Хлорогеновая
Галловая
Кофейная
Аскорбиновая
Никотиновая
Протокатеховая
Оротовая
Развератрол
70
60
50
40
30
20
10
0
Массовая концентрация, мг/дм
3
Шардоне
Тамани
Рислинг.
Шато
Тамань.
Резерв
Шардоне.
Шато
Тамань.
Резерв
Траминер.
Шато
Тамань
Совиньон.
Шато
Тамань.
Резерв
Роза
Тамани.
Шато
Тамань
Рис. 4.
Запас витаминов и фенолкарбоновых кислот в красных (
а
) и белых (
б
) винах производства ООО «Кубань-Вино»
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Разве-
ратрол
Аскор-
биновая
кислота
Кофейная
кислота
Нико-
тиновая
кислота
Прото-
катеховая
кислота
Хлоро-
геновая
кислота
Галловая
кислота
Оротовая
кислота
мг/дм
3
Рис. 3.
Варьирование содержания витаминов и фенолкарбоновых кислот в красных ( ) и белых ( )
столовых и игристых ( ) винах
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека