15 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2011
13
проблемы отрасли
!
К проблеме идентификации вин.
Влияние пентоз на общее содержание
сахаров в столовых винах
Р. П. Точилина
, канд. техн. наук;
В. А. Песчанская
;
Е. В. Познанская
;
С. А. Гончарова
;
С. М. Ларина
Всероссийский научно-исследовательский институт
пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
практике испытания образцов столо‑
вых сухих вин встречаются случаи пре‑
вышения нормы по содержанию реду‑
цирующих сахаров, установленной для сухих
вин стандартом ГОСТ Р 52523–2006
«Вина
столовые и виноматериалы столовые. ОТУ»
,
что служит причиной перевода таких вин в
категорию полусухих. Однако в вине, помимо
гексоз, сбраживаемых дрожжами, содержит‑
ся определенное количество пентоз, которые
дрожжами не сбраживаются, но участвуют в
общем определении редуцирующих сахаров,
так как обладают такими же восстанавли‑
вающими свойствами, как и гексозы. Можно
предположить, что присутствие значительно‑
го количества пентоз в винах при отсутствии
глюкозыифруктозы (сброженынасухо) может
стать причиной изменения наименования
вина при его идентификации даже при отсут‑
ствии глюкозы и фруктозы.
Цельнастоящейработы
—исследование
влияния пентоз на сахаристость сухих и полу‑
сухих вин. Состав пентоз и гексоз в образцах
вин определяли по специально разработан‑
ной во ВНИИ ПБиВП методике с использова‑
нием капиллярного электрофореза (МКЭФ).
Испытания проводили на системе капилляр‑
ного электрофореза «Adjilent G 602BA» (США),
оснащенной диодно-матричным детектором,
кварцевымкапилляромс внутреннимдиамет
ром 50 мкм, эффективная длина которого не
менее 72 см.
Массовую концентрация сахаров опреде‑
ляли по ГОСТ 13192–73
«Вина, виноматериа-
лы, коньяки. Метод определения сахаров»
.
В8 образцах сухих и полусухих вин различ‑
ных регионов производства одновременно с
количеством пентоз и гексоз методом МКЭФ
определяли содержание глюкозы и фрукто‑
зы по ранее разработанной во ВНИИ ПБиВП
аттестованнойМетодике выполнения измере‑
ний массовой концентрации глюкозы, фрук‑
тозы, глицерина и сахарозы в винах хромато‑
графическим методом (МВИ№71–08), пред‑
усматривающей применение высокоэффек‑
тивной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Одновременно находили массовую концент
рацию сахаров по действующему стандарту.
Полученные результаты показали, что по‑
рядки обнаружения суммарной концентрации
фруктозы и глюкозы с использованиемМКЭВ
и ВЭЖХ имассовой концентрации сахаров по
стандартному методу совпадают. При этом от‑
клонение результатов, полученных с помощью
МКЭФ, от аналогичных данных, полученных
методом ВЭЖХ, составляло от –10 до +4%.
Эти данные необходимы для иллюстрации
в дальнейшем результатов, полученных при
определении концентрации пентоз с исполь‑
зованиемМКЭФ.
С этой цельюисследовали 26 образцов су‑
хих и полусухих вин различных регионов, в том
числе вин географического наименования.
Все образцыпо органолептическимпоказате‑
лямсоответствуют наименованию. Результаты
В
исследований столовых вин подтвердили, что
содержание пентоз на порядок ниже, чемкон‑
центрация гексоз (это согласуется с литератур‑
ными данными, см. таблицу) [1].
При этомпрактически во всех образцах (за
исключением испанского розового образца)
маннозу не обнаружили.
Массовая концентрация
ксилозы
колеб
лется от 0,01 до 0,08 г/дм
3
, а в 5 образцах ее
не обнаружили. Наибольшее количество кси‑
лозы зафиксировано в полусухом красном
вине, произведенном в ЮАР (0,11 г/дм
3
). По-
видимому, такое высокое содержание ксило‑
зы связано с тем, что при производстве этого
вина имело место достаточно интенсивное
взаимодействие с древесиной дуба.
Арабиноза
в исследованных образцах
присутствует в большей концентрации, чем
ксилоза, что также согласуется с литера‑
турными данными: содержание арабинозы
колеблется в довольно широком интервале
(0,07–0,28 г/дм
3
).
Во всех образцах найдена
галактоза
, при‑
чемв20из26образцовее концентрация зна‑
чительно превосходит содержание ксилозы, и
только в 6 образцах ее количество меньше.
Этонаблюдение чрезвычайноважно, посколь‑
ку о присутствии галактозы в вине практиче‑
ски нет данных в отечественной литературе,
так как считается, что ее концентрация несо‑
измеримамала по сравнениюс содержанием
ксилозы и арабинозы. Однако результаты на‑
ших исследований показали обратное.
Кроме того, по нашим данным, на каче‑
ственный состав и количественное содержа‑
ние
пентоз
в винах не влияют ни цвет вина, ни
регион его производства.
Учитывая полученные результаты, можно
предположить, что в дальнейшем в перечень
дополнительных идентификационных показа‑
телейприопределенииподлинностиобразцов
вина может быть включен и
метод определе-
ния пентоз
. Однако эта процедура потребует
более широких исследований, систематиза‑
ции накопленной информации и, безусловно,
аттестации разработанной методики опреде‑
ления пентоз методом капиллярного электро‑
фореза.
Полученные результаты также показа‑
ли, что присутствие пентоз в обнаруженных
концентрациях не может значительно вли‑
ять на результат определения массовой кон‑
центрации сахаров стандартным методом.
Наблюдаемое в ряде случаев превышение
нормы по содержанию сахаров в сухих винах
связано с присутствиемнесброженных гексоз.
Этот вывод еще раз подтверждает необходи‑
мость пересмотра в действующемв стандарте
ГОСТ Р 52523–2006
«Вина столовые и вино-
материалыстоловые. ОТУ»
нормыпомассовой
концентрации сахаров в сухих винах в сторо‑
ну ее увеличения. Такое изменение позволит
гармонизировать требования отечественного
стандарта с нормами МОВВ (OIV) и ЕС в части
массовойконцентрациисахароввсухихвинах.
Список литературы
1.
Валуйко, Г.Г.
Справочник по виноделию/Г.Г. Ва-
луйко, В.Т. Косюра — г. Симферополь: Таврида,
2000.
УДК 663.253
Ключевые слова:
вина сухие и
полусухие, сахара, пентозы, арабиноза,
галактоза, ксилоза, манноза
Страна-
производитель
Цвет
образца
Объемная
доля
этилового
спирта, %
Массовая концентрация, г/дм
3
сахара
в пересчете на
инвертный сахар
манноза ксилоза арабиноза галактоза
Австралия
Красный 14,4
5,0
Не
обнаружена
Не
обнаружена 0,11
0,04
Аргентина
Белый 13,3
4,0
То же
0,06
0,22
0,14
Красный 13,2
4,0
»
Не
обнаружена 0,23
0,04
Испания
Розовый 12,8
3,5
0,02
0,08
0,18
0,06
Италия
Белый 11,8
2,1
Не
обнаружена 0,01
0,10
0,05
»
12,5
4,7
То же
0,05
0,10
0,04
Розовый 13,0
4,7
»
0,03
0,13
0,06
Красный 11,9
5,7
»
0,03
0,19
0,15
»
13,1
3,1
»
0,05
0,28
0,11
»
12,5
4,4
»
0,05
0,12
0,04
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека