18 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2011
16
виноделие
Биохимический состав
виноградного сусла
из интродуцированных
итальянских сортов и клонов
Т. И. Гугучкина
, д-р с.-х. наук, проф.;
Г.Ю. Алейникова
;
А. В. Прах
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
М. А. Грюнер
;
Б. В. Чигрик
, канд. с.-х. наук;
А. В. Кретов
АФ «Южная», Краснодарский край
связи с расширением сортимента
возделываемых на Кубани сортов
и интродукцией из зарубежных стран
новых сортов и клонов винограда актуаль‑
ным направлением исследований явля‑
ются оценка основных показателей сусла
из интродуцированных сортов, определение
их технологической направленности с целью
выработки высококачественных вин.
Объекты исследований
: сусло из кло‑
нов и сортов винограда технического на‑
правления, интродуцированных на Кубань
из Италии:
Пино блан VCR1 и VCR7, Рис
линг рейнский VCR3, Шардоне клоны 95,
96 и VCR10, Инкрочо Манзони, Мускат бе-
лый, Совиньон клоны 108, ISV FV5 и R3, Ге
вюрцтраминер, Пино гри R4, Пино фран 667
клон, Анчеллотта R2 (28.09.09), Анчеллотта
R2 (06.10.09), Мерло клоны ISV-FV 4, R12,
R3 и 447, Каберне Совиньон клоны 169,
338 и 685, Сира клоны 470 и 585
.
Из винограда исследуемых сортов при‑
готовили сусло по единой технологической
схеме, исключающей влияние на оценку
качества сорта. В свежеприготовленном
сусле определяли основные качественные
показатели (сахаристость, титруемая кис‑
лотность, активная кислотность—рН, общее
содержание основных органических кислот,
аминокислотный состав и содержание био‑
логически активных веществ).
Для определения качественных показа‑
телей сусла применяли как национальные
стандарты, так и новые методики, разра‑
ботанные в Научном центре виноделия
СКЗНИИСиВ. В работе использовали совре‑
менное оборудование, включая «Winskan»
и «Капель 105», ИК-спектроскопию и капил‑
лярный электрофорез.
Согласно нормативной документации
ГОСТ Р 53023–2008
«Виноград свежий ма-
шинной и ручной уборки для промышленной
переработки»
виноград для выработки вино‑
дельческой продукции должен иметь массо‑
вую концентрацию сахаров для белых сортов
не менее 16,0, а для красных — не менее
17,0 г/100 см
3
.
Виноград исследуемых белых сортов
и клонов имел сахаристость на уровне 16,4–
22,7 г/100 см
3
,что отвечает требованиям
ГОСТа (рис. 1).
В
Низкие значения массовой концент
рации сахаров отмечены в сусле клонов
сортов
Пино блан
VCR1 (16,4 г/100 см
3
)
и VCR7 (16,7 г/100 см
3
) и
Шардоне
95 клон
(16,9 г/100 см
3
). В предыдущие годы иссле‑
дований в сусле этих сортов и клонов на‑
блюдалось достаточное сахаронакопление,
что говорит о различных климатических
условиях года и несколько отличающихся
сроках уборки урожая [1, 2].
Высокие показатели сахаристости зафик‑
сированы в сусле сортов и клонов
Шардоне
96 клон,
Инкрочо Манзони, Мускат белый,
Гевюрцтраминер, Совиньон
ISV FV5 и
Со
виньон
R3 (20,9–22,7 г/100 см
3
). Из вино‑
града этих сортов и клонов можно получить
качественные высокоспиртуозные винома‑
териалы.
Кислотность виноградной ягоды обуслов‑
лена содержанием органических кислот
(винная, яблочная, молочная, лимонная, не‑
большое количество янтарной и уксусной).
В процессе созревания органические кис‑
лоты претерпевают количественные изме‑
УДК 663.236
Ключевые слова:
сусло,
биохимический состав,
интродуцированные сорта и клоны,
качество
Рис. 1.
Массовая концентрация сахаров и титруемых кислот в сусле винограда белых (
а
) и красных (
б
) сортов
и клонов, интродуцированных из Италии, произрастающих в условиях ОАО АФ «Южная» (2009г.)
25
20
15
10
5
0
Сахаристость, г/100 см
3
25
20
15
10
5
0
Титруемая кислотность, г/дм
3
Пино блан VCR1
Пино блан VCR7
Рислинг
рейнский VCR3
Шардоне
95 клон
Шардоне
96 клон
Инкрочо
Манзони
Мускат белый
Совиньон
108 клон
Совиньон
ISV FV5
Совиньон
R3
Гевюрцтраминер
Шардоне
VCR10
16,4 16,7
18,4
16,9
21,7
18,5
21,8
20,9
18,1
22,0 22,7
21,7
19,5
16,7
22,9
21,2 21,4
17,7
23,7
21,7 21,3
24,7 25,8
22,8 23,1
30
25
20
15
10
5
0
Сахаристость, г/100 см
3
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Титруемая кислотность, г/дм
3
Пино гри R4
Пино фран
667 клон
Анчеллотта
28.09.09
Анчеллотта
06.10.09
Сира 585 клон
Каберне Совиньон
169 клон
Каберне Совиньон
338 клон
Каберне Совиньон
685 клон
Мерло R3
Мерло R12
Мерло 447 клон
Сира 470 клон
Мерло ISV FV4
а
б
8,4
9,5
10,5 10,1
8,0
10,0 9,4 8,7 9,6 9,3 10,1
7,4
9,9
8,4 7,9 7,8 7,6 7,0
10,3
8,7
8,0 8,1
9,0
7,9
9,3
Сахаристость
Титруемая кислотность
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека