ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2008

виноделие



мом 10 м

, заполненную дубовой щепой

размером 200

15 мм, полученную

из клепок, ранее используемых для выдерж-

ки коньяка в течение 5 лет и более. Перед

использованиемщепу обрабатывали щелоч-

ным и термическим методами. Размер щепы

и ее количество подобрали для создания

оптимального контакта коньячного спирта

с поверхностью древесины дуба.

Горячий спирт, конденсирующийся в деф-

легматоре, направляли снизу вверх в ем-

кость с дубовой щепой, которую выдержива-

ли в нем при 65…70 °С в течение 8–24 ч.

Пробы коньячного спирта отбирали с раз-

личным временным интервалом после запус-

ка установки — через сутки, 1, 2, 3, 4 и 5

недель.

Компонентыдревесиныдуба в полученных

образцах определяли на хромато-масс-спект-

рометрической системе

Agilent 6890/5973N

(США). Специалисты ГУ «ВНИИПБиВП» наряду

с хромато-масс-спектрометрическим иссле-

дованием проводили органолептическую

оценку образцов.

В процессе выдержки коньячного спирта

в контакте с дубовой щепой в нем накапли-

вались различные соединения древесины

дуба— лактоны, эвгенол, продукты деграда-

ции лигнина (табл. 2).

Данные соединения активно участвуют

в формировании сложного букета коньяков,

придавая им ванильно-цветочные, пряные,

карамельные и другие оттенки. Так, уже через

сутки после запуска установки содержание

в коньячном спирте трансметилокталактона

и цисметилокталактона достигло соответ-

ственно 0,6 и 0,15 мг/дм

. Многие ученые

относят эти соединения к одним из главных

ароматообразующих коньяка [8, 9].

По мере прохождения коньячного спирта

через слой дубовой щепы содержание лак-

тонов и эвгенола увеличивалось, что может

быть вызвано проникновением коньячного

спирта в более глубокие слои древесины

дуба.

Концентрации ванилина, фурфурола, сире-

невого и 2-метоксикоричного альдегидов

были максимальны в образце №1 — соот-

ветственно 0,54; 0,91; 1,68 и 0,18 мг/дм

По мере прохождения коньячного спирта

через слой щепы их содержание снижалось,

так как, возможно, происходило удаление

ароматических альдегидов и фурфурола

из поверхностных слоев древесины, под-

вергнутых более интенсивной термической

обработке.

Для всех образцов коньячного спирта,

как и в случае классической выдержки,

характерно преобладание сирингиловых про-

изводных над гваяциловыми. Это обусловле-

но особенностью строения лигнина дуба, его

трансформацией в процессе предваритель-

ной обработки древесины и выдержки [10].

В результате проведения органолептиче-

ского анализа было установлено, что коньяч-

ный спирт, отобранный через 2 недели после

запуска установки (образец №3) по каче-

ственным характеристикам превосходил

остальные образцы. Он отличался ярким

цветочно-плодовым ароматом с легкими

ванильными оттенками, во вкусе был сла-

женным, с энантовыми нотками. В дальней-

шем полученный коньячный спирт направили

на выдержку в старые бочки или эмалиро-

ванные резервуары, загруженные дубовы-

ми клепками. Это является важным момен-

том в производстве коньяков при дефиците

новых дубовых бочек.

Следует отметить, что представленные

выше способы обогащения коньячного спир-

та и купажей коньяков компонентами древе-

сины дуба нельзя рассматривать как замену

традиционной выдержки спиртов и купа-

жей в дубовой таре, поскольку многолетняя

выдержка в контакте с древесиной дуба уни-

кальна и позволяет получать образцы исклю-

чительно высокого качества.

Предлагаемыенами технологическиеприе-

мы рекомендуются как эффективные и отно-

сительно недорогие способы, позволяющие

существенно улучшить качественные пока-

затели отечественной коньячной продукции

и, в первую очередь коньяков 3–5-летней

выдержки.

ЛИТЕРАТУРА

Оганесянц Л.А.

Производство концентратов древе-

сины дуба и напитков с их использованием//Вино-

град и вино России. 1993. №6. С. 15–16.

Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Азарян Р.А.

Новое

в производстве коньяка//Виноград и вино России.

1995. №4. С. 26–28.

Оганесянц Л.А.

Дуб и виноделие//М.: Пищевая

промышленность, 1998.

Бодорев М.М.

Совершенствование технологии

производства столовых вин на основе исполь-

зования дубовой щепы/Автореф. дисс. канд. тех.

наук. —М., 2002.

Оганесянц Л.А., Коровин В. В, Куракова О.В.,

Аксенов П.А.

Оценка качества древесины дуба

монгольского как материала для изготовления

винодельческих бочек//Хранение и переработка

сельхозсырья. 2003. №3. С. 36–38.

Оганесянц Л.А., Джанаева О.В.

Определение опти-

мальных параметров обработки древесины дуба

для использования в производстве крепких спирт-

ных напитков.//Хранение и переработка сельхоз-

сырья. 2004. №4. С. 40–41.

Гаджиев М.С., Мишиев П.Я.

Способ получения

коньячного спирта. Патент РФ №2319739. —

Бюлл. №8, 2008.

Otsuca K., Sato K., Jamasite T.

Structure of a

-metyl-

-octalacton, an aging flavour compound of distilled

liquors//J. Fermentat. Technol. 1980 Vol. 58. Р. 395–

398.

Писарницкий А.Ф., Егоров И.А.

-метил-

-окталак-

тон в дъбовата дървесина и коняка//Лозарство

и винарство. 1976. №6. С. 33–36.

10.

Азаров В.И., Буров А.В., Оболенская А.В.

Химия

древесины и синтетических полимеров.//Учебник

для вузов. — СПб. СПбЛТА, 1999.

Компонент

древесины дуба

в коньячном спирте, мг/дм

Отбор пробы коньячного спирта

№1

(через сутки)

№2

(через 1 неделю)

№3

(через 2 недели)

№4

(через 3 недели)

№5

(через 4 недели)

№6

(через 5 недель)

4-Этил-2-метоксифенол

0,15

—

0,11

0,84

1,36

1,18

Трансметилокталактон

0,60

1,36

1,31

1,21

1,38

2,02

Цисметилокталактон

0,15

0,64

0,79

0,66

0,63

0,9

Эвгенол

0,08

0,22

0,21

0,20

0,3

Фурфурол

0,91

0,62

0,78

0,53

0,51

0,61

Ванилин

0,54

0,32

0,41

0,31

0,28

0,36

Сиреневый альдегид

1,68

1,30

1,33

1,19

0,99

1,24

Ванилиновой кислоты этиловый эфир

0,31

0,25

0,33

0,26

0,25

0,34

-Гидроксисинаповый альдегид

0,26

0,18

0,28

0,08

0,07

0,29

Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид

0,18

0,14

0,13

0,12

0,15

Таблица 2

Создан новый препарат

Учеными Всероссийского научно-иссле-

довательского института защиты растений

(ВИЗР) создан микробиологический препарат

«Алирин-с»

Препарат применяется для защиты зерно-

вых, овощных, ягодных и цветочных культур и

винограда от корневых гнилей, увяданий, фу-

зариозов, мучнистой росы и других грибных

болезней. Биологическая эффективность —

45–70%. Прибавка урожая—15–25%. Нор-

ма расхода препарата —20–30 кг/га.

Препарат включен в Государственный ката-

лог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных

к применению на территории РФ. Он внедрен

в хозяйствах «Лето», «Колпинский», «Детско-

сельский»Ленинградской области и наЛазарев-

ской ОC Краснодарского края.

Рекомендуется для использования в теп-

личных хозяйствах Северо-Западного и других

регионов РФ.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека