ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2008

виноделие

Новые способы

обогащения коньячной продукции

компонентами древесины дуба

Л. А. ОГАНЕСЯНЦ, В. А. ПЕСЧАНСКАЯ, В. П. ОСИПОВА, О. В. ДЖАНАЕВА

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН

М. С. ГАДЖИЕВ, П. Я. МИШИЕВ

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

а протяжении многих лет во ВНИИ

пивоваренной, безалкогольной и ви-

нодельческой промышленности про-

водятся исследования, связанные с пробле-

мами улучшения качества коньячной про-

дукции за счет направленного обогащения

ее компонентами древесины дуба. Начиная

с 90-х годов прошлого века, были изучены

различные аспекты использования дубовой

древесины в виноделии — от определения

степени пригодности того или иного вида ду-

ба, поиска оптимальных способов подготовки

древесины до разработки технологий приго-

товления алкогольных напитков, обладающих

повышенной пищевой и биологической цен-

ностью [1–6].

Один из наиболее интересных технологи-

ческих приемов улучшения качества конья-

ков

—использование специально подготов-

ленной дубовой щепы, когда не требуется

сложная и дорогостоящая техника, а процесс

обогащения компонентами древесины дуба

поддается регулированиюи контролю. Кроме

того, использование дубовойщепы представ-

ляет собой один из рациональных путей био-

конверсии растительного сырья и снижения

себестоимости готовой продукции.

Сотрудники отдела технологии крепких

напитков провели широкие исследования

качества древесины дуба различных видов

и разработали метод обогащения компонен-

тами дубовой щепы коньячной продукции

на различных этапах ее приготовления.

В процессе исследований выяснилось,

что древесина дуба летнего (

Q. robur

), про-

израстающего на юге России, по анатомиче-

ским и физико-химическим критериям при-

годна для выдержки коньячной продукции.

Щепу этого вида дуба длиной 1,5–2,0см,

шириной 1,0–1,5см и толщиной 0,5–1,0мм

обрабатывали водой при 50…60 °С в течение

8–12 ч и гидромодуле 1:20–1:25 и обжига-

ли при 220…230 °С в течение 15–30 мин.

Подготовленная таким образом щепа по со-

ставу компонентов оптимально подходила

дляиспользованиявконьячномпроизводстве.

При исследовании влияния подготовлен-

ной щепы на качество купажей коньяков

дубовую щепу добавляли в купаж коньяка

5-летней выдержки из расчета 2,0 г/1 дм

выдерживали при комнатной температуре

в темноте в течение 14 сут при периодиче-

ском перемешивании, а затем купажи декан-

тировали.

Дальнейшая продолжительность отдыха

составила 4 недели. В качестве контроля

использовали купаж коньяка без добавле-

ния дубовой щепы.

Состав опытных и контрольных образцов

исследовали на жидкостном хроматографе

Shimadzu LC-4A

(Япония) и проводили их орга-

нолептическую оценку (табл. 1). Содержание

общих фенольных соединений определяли

с реактивом Фолина—Чокальтеу.

В процессе выдержки купажа конья-

ка с дубовой щепой заметно увеличилось

содержание ароматобразующих соединений

по сравнению с контролем.

Концентрация продуктов распада лиг-

нина (ванилин, сиреневый альдегид, вани-

линовая и сиреневая кислоты) была выше

на 80,0–287,0% по сравнению с контролем.

При этом бензойные альдегиды количествен-

но превосходили соответствующие кислоты,

что является одним из признаков качествен-

ных коньяков.

Конифериловый и синаповый альдегиды,

не обнаруженные в контроле, присутствова-

ли в опытном образце в количестве соответ-

ственно 1,00 и 3,44 мг/дм

При использовании дубовой щепы, как

и при классической выдержке купажей

коньяков в дубовых бочках, происходило

значительное накопление сирингиловых

производных, в результате чего отношение

гваяцил/сирингил было ниже на 44,23%,

чем в контроле.

В свою очередь, бензойные производные

преобладали над коричными. Например,

в опытном купаже отношение ванилин/кони-

фериловый альдегид составило 1,44, а сире-

невый/синаповый альдегиды—1,03.

В купаже содержание 5-оксиметилфурфу-

рола было практически одинаковым и значи-

тельно превышало концентрацию фурфуро-

ла, содержание которого в опытном образце

почти на 10% превысило контроль.

Концентрация полифенольных соедине-

ний в образце с добавлением специально

обработанной дубовой щепы была выше,

чем в контроле. Соответственно в результа-

те усиления процессов гидролиза увеличива-

лась и концентрация галловой и эллаговой

кислот.

Органолептический анализ, проведенный

по 100-балльной системе оценок, показал,

что опытный купаж по качественным харак-

теристикам на 16 баллов превосходил конт-

рольный: его оценка составила 78 баллов.

Он характеризовался более сложным, насы-

щенным букетом, обогащенным ярко выра-

женными цветочно-ванильными оттенками,

тонами благородного дуба, во вкусе был мяг-

ким, гармоничным.

Стоит отметить, что дубовую щепу, обра-

ботанную различными способами, можно

использовать на различных этапах произ-

водства коньяков: при перегонке виномате-

риалов, выдержке коньячных спиртов, отдыхе

готовых купажей.

Так, специалисты ОАО «Дербентский конь-

ячный комбинат» предложили технологию

получения молодого коньячного спирта, обо-

гащенного компонентами древесины дуба

в процессе перегонки [7].

Согласно этой технологии в непрерывном

перегонном аппарате между дефлегматором

и холодильником установили емкость объе-

Компонент

Контроль,

мг/дм

Опыт

мг/дм

5-Оксиметилфурфурол

117,20

118,40

↑

1,02

Фурфурол

1,31

1,44

↑

9,92

Ванилиновая кислота

0,13

0,27

↑

107,69

Сиреневая кислота

0,88

2,40

↑

172,73

Ванилин

0,80

1,44

↑

80,0

Сиреневый альдегид

0,92

3,56

↑

287,0

Конифериловый альдегид

—

1,00

—

Синаповый альдегид

—

3,44

—

Галловая кислота

24,0

25,44

↑

6,00

Эллаговая кислота

4,52

6,60

↑

46,02

Общие фенольные соединения

346,30

413,30

↑

19,35

Отношение:

гваяцил./сирингил. производные

0,52

0,29

↓

44,23

ванилин/ванилиновая кислота

6,15

5,33

↓

13,33

сиреневый альдегид/сиреневая кислота

1,04

1,48

↑

42,31

ванилин/конифериловый альдегид

—

1,44

—

сиреневый альдегид/синаповый альдегид

—

1,03

—

Дегустационная оценка, балл

Таблица 1

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библ отека