ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2008

виноделие



ЗА РУБЕЖОМ

Цель данного этапа работы

— ана-

лиз однородной группы винодельческой

продукции. Выбор пал на белые вина,

производимые и бутылированные в Чили,

импортированные для продажи на рос-

сийском рынке.

В исследованиях использовали 10

образцов белых чилийских вин, которым

были присвоены соответствующие поряд-

ковые номера.

Все органолептические данные соот-

ветствовали заявленным показателям

(табл. 1).

Испытание образцов на соответствие

физико-химическим показателям россий-

ского стандарта также подтвердило требуе-

мое качество продукции (табл. 2).

Содержание спирта составляло от

12,5 до 13,9 об. %, что свидетельствова-

ло о достаточно высокой сахаристости

винограда, поступающего на перера-

ботку. Содержание сахара колебалось

в пределах от 1,8 до 6,6 г /л. При этом

следует отметить, что согласно нормам

Международной организации виногра-

да и вина (OIV) максимальное содержа-

ние сахара в сухих винах не превышает

4 г/л, но допускается до 9 г/л в том слу-

чае, если его количество не более, чем

на 2 г / л, выше содержания титруемых

кислот в данном образце. Сравнивая

содержание сахаров и титруемых кислот,

можно констатировать, что данное усло-

вие было соблюдено.

Следует отметить достаточно ровные

показатели по содержанию титруемых

(4,8–6,1 г/ л) и летучих кислот (0,37–0,51 г/ л),

что в какой-то мере свидетельствует о сход-

стве условий произрастания винограда

и общности технологии.

Анализируя показатели приведенно-

го экстракта, можно отметить заметные

различия в полученных результатах, хотя

все образцы соответствуют требовани-

ям стандарта (19,1–22,7 г/л): ожидание

корреляции экстрактивности с результа-

тами дегустационной оценки оправда-

лось не в полной мере. Это говорит о том,

что важно помимо содержания экстракта

анализировать состав и концентрацию

образующих его компонентов.

С этой целью определяли состав основ-

ных составляющих приведенного экст-

ракта (глицерин и органические кислоты)

и остаточных сахаров на жидкостном хро-

матографе «Стайлер» со спектрофотомет-

рическим детектором (табл. 3).

По нашим данным, содержание гли-

церина составляло от 4,80 до 6,61 г/л,

то есть находилось в пределах, харак-

терных для белых вин с достаточно высо-

ким набродом спирта. Соотношение

спирт/глицерин колебалось от 1,9 до 2,9

при средней величине 2,2.

При сравнении доли глицерина в со-

ставе приведенного экстракта нетруд-

но заметить, что ее вариации весьма

незначительны и составляют от 0,23

до 0,33%. Отсюда можно сделать заклю-

чение, что в данной группе вин отсутству-

ют образцы, в которые мог быть внесен

глицерин для искусственного повышения

экстрактивности.

Количественный и качественный ана-

лиз органических кислот показал, что

их содержание в исследуемых образцах

характерно для вин данной категории

и происхождения. Так, содержание винной

кислоты составляло от 1,46 до 2,46 г/л.

Количество яблочной кислоты находилось

в пределах 1,32–1,77 г/л, а молочной —

0,05–0,43 г/л.

Естественно, количество яблочной

и молочной кислот зависит не только

от их исходного содержания в виногра-

де, но и от факта и условий прохождения

яблочно-молочного брожения. В связи

с этим весьма полезным при оценке

натуральности вин может оказаться кри-

терий, представляющий сумму яблочной

и молочной кислот.

В образцах № 1–9, произведенных

в одном регионе, эта величина колеба-

лась в интервале 1,66–2,23 г/л при сред-

ней величине 1,94 г/л. Для образца №10

из другого региона эта величина состави-

ла 1,36 г/л, что можно объяснить присут-

ствием в купаже вина из сорта

Семильон

для которого свойственна потеря кислот-

ности при созревании и тем более при

увяливании ягод на кустах.

Данный факт еще раз подтверждает

мнение о том, что этот, безусловно, важный

критерий должен устанавливаться диффе-

ренцированно в зависимости от категории

и происхождения продукции.

Что касается лимонной кислоты, то ее

содержание (0,36–0,97 г/л) соответство-

вало международным нормам. Однако,

сравнивая полученные результаты с имею-

щимися данными по нативному содер-

жанию кислоты, можно предположить,

что для части вин было проведено их под-

кисление, что не противоречит действую-

щему законодательству.

Содержание янтарной и щавелевой

кислот не превышало соответственно 0,61

и 0,06 г/л, что укладывается в современ-

ные понятия об их концентрации в винах.

Как было уже сказано ранее, одним

из способов искусственного повышения

экстракта является внесение глицерина

невиноградного происхождения. В связи

с этим значительно повышается актуаль-

ность определения в винах золы, остаю-

щейся при сжигании основных компо-

нентов экстракта.

Содержание золы и ее

щелочность

не зависят от внесения глице-

рина, винной или лимонной кислот и

могут

служить дополнительными критериями

натуральности вин

Помимо содержания золы и ее щелоч-

ности определяли основные составляю-

щие катионной части зольного остатка

на атомно-адсорбционном спектрометре

Квант-Z.ЭТА (табл. 4).

Согласно полученным данным содержа-

ние золы в винах довольно велико и состав-

ляет от 4,02 до 6,05 г/дм

. Это говорит,

с одной стороны, об особенностях почвен-

ных условий, с другой—косвенно подтверж-

дает натуральность продукции. Щелочность

№ образца Спирт,% Редуцирующие

сахара, г/дм

Титруемые

кислоты,

г/дм

Летучие

кислоты,

г/дм

Диоксид серы,

(общий/свободный)

мг/дм

Приведенный

экстракт,

г/дм

13,0

5,6

5,7

0,41

99/29

20,6

12,9

5,9

0,41

95/31

21,6

12,5

2,6

4,8

0,37

136/31

21,3

13,6

2,6

6,7

0,40

155/59

21,3

12,9

5,1

5,3

0,44

125/29

20,3

13,1

1,8

5,4

0,47

122/19

20,5

13,0

4,8

5,2

0,51

146/33

19,1

13,2

2,4

6,1

0,51

166/38

19,9

12,7

6,6

6,2

0,41

96/28

22,7

13,9

2,5

5,8

0,37

102/17

20,8

Таблица 2

Компонент, г/дм

№ образца

1 2

Приведенный экстракт

20,6 21,6 21,3 21,3 20,3 20,5 19,1 19,9 22,7 20,8

Глицерин

6,17 6,32 6,61 6,33 5,79 5,38 6,26 5,62 5,83 4,80

Глюкоза

1,61 1,69 0,47 0,65 1,26 0,12 0,36 017 2,00 0,24

Фруктоза

2,14 2,17 0,95 0,61 1,79 0,47 2,28 0,94 1,91 0,82

Органические кислоты:

винная

1,93 1,93 1,46 2,46 1,55 1,91 1,58 2,32 1,87 2,79

яблочная

1,75 1,77 1,32 1,91 1,73 1,61 1,72 1,52 1,68 1,10

молочная

0,43 0,39 0,42 0,32 0,18 0,05 0,14 0,25 0,36 0,26

лимонная

0,52 0,38 0,53 1,97 0,30 0,74 0,80 0,36 0,69 0,99

янтарная

0,38 0,47 Следы Следы 0,61 Следы Следы Следы 0,20 Следы

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека