ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2008

проблемы отрасли

Особенности производства

качественных категорий вин

на Дону

Т. С. ХИАБАХОВ

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия

имени Я. И. Потапенко

онское виноделие традиционно

отличалось высоким качеством нату-

ральных сухих и игристых вин. Такие

вина как

«Сибирьковое», «Пухляковское»,

«Кумшацкое»

«Цимлянское игристое»

служили эталонами качества сухих белых

и красных, игристых вин. Критерии их каче-

ства вполне соответствуют регламентам

Евросоюза для качественных категорий

вин географических и контролируемых

наименований по происхождению, и потому

их следовало бы так и классифицировать

и продавать в сегменте дорогих вин.

Классификация вин в ЕС предусматри-

вает

столовые вина

(самые дешевые вина

массового потребления),

вина географи-

ческого наименования по происхожде-

нию

(среднего ценового сегмента) и

вина

контролируемых наименований по проис-

хождению

(самые дорогие). В отдельных

странах ЕС эти три категории вин допол-

нительно дифференцируются по качеству.

Производство качественных категорий вин

регламентируются специальными норма-

тивно-правовыми документами и контро-

лируются на соответствие их всем требо-

ваниям Регламента.

В России пока нет нормативно-правовых

документов, регламентирующих условия про-

изводства аналогичных качественных кате-

горий вин, что является основным тормозом

организации производства вин географиче-

ских наименований и контролируемых наи-

менований по происхождению, хотя первое

Положение

«О производстве вин контро-

лируемых наименований по происхожде-

нию»

(РД 10-04-05-1–89) было утверждено

Госагропромом СССР еще в 1988г. За почти

20-летний период после утверждения выше-

указанного Положения не сделано почти

ничего для разработки нормативно-право-

вых документов, регулирующих производ-

ство качественных категорий вин, аналогич-

ных действующим в Евросоюзе. В этой связи

необходимо в первую очередь разработать

и узаконить систему учета виноградников,

объемов производства винограда и вина

с каждого участка; разработать и утвер-

дить в установленном порядке требования

к качеству и порядок контроля производства

этих вин.

Вино географического наименования

должно отличаться стабильно высоким

качеством, производиться из регламенти-

рованных сортов винограда, произрастаю-

щего в местности, границы которой закреп-

лены в аттестате соответствия. Эти вина

следует разливать и упаковывать непосред-

ственно в границах конкретной местности,

указанной в наименовании. Производство

винограда для выработки этих вин может

контролировать непосредственно сам про-

изводитель в соответствии с Регламентом

и декларировать его на добровольной осно-

ве. Однако при обнаружении недостовер-

ных сведений в декларации производитель

должен быть лишен права на производство

качественных категорий вин. Эти функции

должен выполнять орган, уполномоченный

осуществлять соответствующий контроль.

Вина контролируемого наименования

по происхождению

отличаются характер-

ными и стабильно высокими органолеп-

тическими свойствами, производятся

из регламентированных сортов винограда,

произрастающих на отдельно выделенных

виноградниках в местности, границы кото-

рой закреплены в аттестате соответствия.

При производстве этих вин не разрешает-

ся использовать виноград, произведенный

вне границ конкретной местности. Произ-

водство винограда и таких вин должны конт-

ролировать независимые организации,

в частности отраслевые институты виногра-

дарства и виноделия, согласно Регламенту

условий производства этих вин.

Вина полусухие, полусладкие и сладкие

географических наименований

должны про-

изводиться только по классической схеме

(прекращение брожения при требуемой

массовой концентрации сахаров в бродя-

щем сусле). Купажный метод производства

этих вин не допускается.

Важное условие производства вин гео-

графических и контролируемых наимено-

ваний по происхождению

— выбор границ

конкретной местности (ареал возделывания

винограда) на основе Регламента, пред-

усматривающего критерии, характеризую-

щие почвенно-климатические условия мест-

ности, технологии возделывания и перера-

ботки винограда, систему учета и контроля

производства винограда и вина.

Регламент определяет:

порядок оценки

предприятия-произ-

водителя на его соответствие условиям

производства вин наименований по про-

исхождению и контролируемых наименова-

ний по происхождению и выдачи аттестата

соответствия;

основные требования

к таким винам;

систему контроля

соответствия про-

изводства винограда и вин требованиям

Регламента;

порядок получения

и использования

идентификационных знаков этих вин;

меру ответственности

предприятия-про-

изводителя таких вин за несоблюдение

Регламента, условий производства и техно-

логических инструкций, за предоставление

недостоверной информации, повлекшей

за собой обман или введение в заблужде-

ние потребителя вин;

другие условия,

выполнение которых

необходимо для производства вин наиме-

нований по происхождениию и контролируе-

мых наименований по происхождению.

Отсутствие узаконенного Регламента —

основное препятствие для организации

производства качественных категорий

таких вин в России.

Для получения необходимых норматив-

но-правовых документов, обеспечивающих

производство качественных (дорогих) кате-

горий вин, необходимо разработать и уза-

конить систему учета виноградников и объе-

мов производимого винограда и вина.

Учет винодельческой продукции целе-

сообразно начинать с виноградников.

Для этого необходимо:

провести инвентаризацию

всех вино-

градников и создать Реестр насаждений

с указанием сорта винограда, площади,

направления использования урожая и т.д.;

разработать и принять нормативы

выхо-

да сусла и вин с 1 т переработанного вино-

града (с учетом сортовых особенностей);

наладить контроль

соответствия между

объемами переработанного винограда

и произведенного вина, при этом фиксиро-

вать фактическое наличие сырьевой базы

и мощностей, обеспечивающих заявленные

объемы и ассортимент производимой про-

дукции.

Только при наличии такой системы воз-

можно реально вести объективный учет

объемов производства и оборота продук-

ции, упорядочить наименования винодель-

ческой продукции и эффективно бороться

с производством фальсифицированной

и контрафактной продукции.

Мы исследовали многие европейские

и межвидовые сорта винограда для про-

изводства вин и коньяков, разработали

рекомендации по созданию сырьевой базы

производства сухих вин и коньячных вино-

материалов. Разрабатываются нормативы

выхода виноматериалов с единицы массы

переработанного винограда с учетом сорто-

вых особенностей винограда и технических

характеристик дробильно-прессового обо-

рудования.

Международный опыт показывает,

что

проблема контроля качества винодель-

ческой продукции должна решаться путем

четкой координации федеральных и регио-

нальных органов власти на законодатель-

ной основе.

Сегодня нет закона, регла-

ментирующего систему контроля каче-

ства винодельческой продукции. Закон

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ

тека