ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2008

виноделие



ки виноматериалов во всех вариантах при-

водило к уменьшению массовых концентра-

ций суммы фенольных веществ. Дегустация

контроля и варианта с добавкой автолизата

показала слабовыраженную типичность

аромата, наличие простого, с горечью,

негармоничного вкуса, за исключением

варианта контроля при тепловой обработке

50 °С. Виноматериалы из сорта

Достойный

с внесением СВЧ-экстракта характеризова-

лись типичными вкусом и ароматом для тем-

пературы обработки 50...55 °С.

Для виноматериала из сорта

Олимпий-

ский

при внесении СВЧ-экстракта дрож-

жей и щепы категории

светлая

определена

более высокая сумма фенольных веществ,

чем при внесении только щепы, однако ниже,

чем в контроле.

Внесение СВЧ-экстракта дрожжей и щепы

категории

средняя

позволило достичь мак-

симального содержания фенольных веществ

в процессе портвейнизации. При внесении

0,6% СВЧ-экстракта увеличение составило

25–50% по сравнению с контролем и други-

ми вариантами для виноматериалов из сорта

Олимпийский

Согласно проведенным наблюдениям

за тепловой обработкой виноматериа-

лы из сортов винограда

Олимпийский

без внесения СВЧ-экстракта или автолиза-

та, а

Достойный

без внесения СВЧ-экстракта

не годились для получения портвейна из-за

активного протекания окислительно-восста-

новительных процессов и потери окраски

за счет нестабильности комплекса феноль-

ных веществ.

Положительное воздействие СВЧ-экстрак-

та объяснено тем, что проведение СВЧ-экст-

ракции автолизата дрожжей в присутствии

дубовой щепы позволило активировать

накопление в нем свободных аминокислот,

которые в дальнейшем участвовали в реак-

ции меланоидинообразования. Поступление

танидов, дубильных веществ из дубовой

щепы и продуктов автолиза дрожжей в вино-

материал создало более благоприятные

условия для процесса портвейнизации. Это

позволило достичь высокой дегустационной

оценки и улучшить качество готового продук-

та. Положительный эффект зависел также

от категории используемой для экстракции

дубовой щепы. Применение СВЧ-экстракта

обусловило улучшение органолептических

показателей вина за счет повышенного

накопления альдегидов, ацеталей, сложных

эфиров, аминокислот, фенольных веществ,

придающих характерную типичность готово-

му продукту.

ЛИТЕРАТУРА

Пробоподготовка

в микроволновых печах.

Теория и практика/Под ред. Г. М. Кингстон,

Л.-Б. Джесси. —М.: Мир, 1991.

Якуба Ю. Ф.

Применение СВЧ-экстракции

и высокоэффективного капиллярного электрофо-

реза для анализа вегетативных органов расте-

ний//Материалы II Международной конференции

«Современное приборное обеспечение и методы

анализа почв, кормов, растений и сельскохозяй-

ственного сырья. —М., 2004. С.71–74.

Объявляет прием

в аспирантуру

по специальности

05.18.07

Биотехнология

пищевых

продуктов

(алкогольная

и безалкогольная

промышленность)»

Российская академия сельскохозяйственных наук

Государственное учреждение

ВСЕРОССИЙСКИЙ

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ИНСТИТУТ

ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ

И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(ГУ ВНИИ ПБ и ВП)

Телефон для справок

(495) 246-87-82

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека