ЭлБиб

20 / 60

Виноделие и
иноградарство 2/2008 18
виноделие
(от 121 до 109 мг/дм3) и тирозина (13–4,7);
не изменилось содержание лейцина, вали-
на, метионина, треонина. Максимальное
содержание пролина и суммы аминокислот
найдено при внесении 0,6% СВЧ-экстракта
(выявлено превышение значений других
вариантов на 10–14%). Наиболее типич-
ной органолептической оценкой отличались
образцы при внесении 0,4% СВЧ-экстракта
(нарядный темно-гранатовый цвет, полный
гармоничный вкус). При внесении 0,2 и 0,6%
экстракта отмечен красный цвет с лукович-
ными тонами, а при внесении 0,6%СВЧ-экст-
ракта негармоничный вкус. При 60 °С значи-
тельно усилились тона мадеризации.
Внесение 0,5% только щепы категории
светлая привело в сравнении с контро-
лем к увеличению содержания пролина
(на 3,8%), α-аланина (11,1%), суммы ами-
нокислот (на 4,4%). Внесение 0,5% только
щепы категории средняя оказало существен-
ное влияние на концентрацию большинства
аминокислот: снизилось содержание тиро-
зина (в 2 раза), пролина (на 9%), аргинина
(на 9,2%), суммы аминокислот (на 5,4%).
Виноматериалы обладали рубиновым цве-
том с луковичными тонами, терпким арома-
том, гармоничным вкусом.
Значительное влияние на типизацию
портвейна оказывает качественный и коли-
чественный состав летучих компонентов,
образующихся в процессе портвейнизации,
поэтому следующим этапом было газохро-
матографическое исследование. Исходный
виноматериал из сорта Олимпийский содер-
жал ацетальдегид (49 мг/дм3), сложные
эфиры (24,0), ацетали (0,9), 2-фенилэта-
нол (25,0), кислоты (660), сивушные масла
(476 мг/дм3) (табл. 3).
Газохроматографические исследования
показали, что за счет активного процесса
новообразования компонентов опытные
виноматериалы к концу наблюдений содер-
жали ацетальдегид (11,3–110,1мг/дм3), диа-
цетил (до 6,9), ацетоин (3,9–24,8), фурфурол
(67,4–105,6), этилацетат (до 104,6), метанол
(до 350), сивушные масла (422,4–522), кис-
лоты уксусную (до 676) и изовалериановую
(до 23,8), фенилэтанол (12,1–26 мг/дм3).
Внесение экстрактов щепы категории
светлая в виноматериалы существенно сни-
жало содержание ацетальдегида, фурфурола,
суммы сложных эфиров, в том числе этил-
ацетата и метилкаприната, метанола. В срав-
нении с внесением щепы категории средняя
увеличивалась массовая концентрация
2,3-бутиленгликоля, уксусной и изовалериа-
новой кислот, фенилэтанола.
На следующем этапе измеряли массовую
концентрацию фенольных веществ иссле-
дуемых виноматериалов в зависимости
от дозы внесения экстрактов и температуры
(табл. 4).
Проведенные исследования показали,
что сумма фенольных соединений вино-
материала из сорта Достойный быстро
уменьшалась с увеличением температуры
тепловой обработки (контроль и внесение
1% объемного автолизата). Внесение 2%
объемных автолизата или 0,6% объемных
СВЧ-экстракта позволило сохранить макси-
мальное содержание фенольных веществ
в процессе тепловой обработки. Внесение
только щепы дуба оказало положительное
влияние на сохранение суммы фенолов,
однако эти значения были ниже, чем при
внесении 2% автолизата и СВЧ-экстракта.
Повышение температуры тепловой обработ-
Основной летучий компонент
крепленого виноматериала
из сорта Олимпийский
при тепловой обработке, мг/дм 3
Внесение 0,5% щепы
категории средняя
и СВЧ-экстракта дрожжей
при 50 °С,%
Внесение 0,5% щепы
категории светлая
и СВЧ-экстракта дрожжей
при 55 °С,%
0,2 0,4 0,6 0,2 0,4 0,6
Ацетальдегид 110,1 110,1 78 14,9 28,7 11,3
Метилацеталь 6,1 Нет 1,8 Нет Нет Нет
Диацетил 4,1 1,4 3,6 6,9 Нет Нет
Ацетоин 24,8 3,9 10,1 13 7,5 7,2
Фурфурол 77 90 67,4 100 105,6 86,3
2,3-Бутиленгликоль 957 1143 1035 1337 1225 1140
Метанол 324,2 347,5 350 270 254 195
Сумма эфиров 130,1 154,1 118,5 46,8 62,4 91,2
В том числе:
метилацетат 18,4 30,2 17,3 16,3 20,2 25,8
этилацетат 96,2 104,6 70 19,8 22,5 24,2
этилкаприлат 0,9 Нет 17,8 2,8 2,9 15,6
метилкапринат 8,2 8,4 7,3 0,6 1,1 0,9
этилацеталь 5,6 4,5 1,1 3,4 3,6 2,2
Сивушное масло 461,4 491,6 466,3 522,5 482,3 422,4
В том числе:
2-Бутанол Нет 4,8 0,7 Нет Нет Нет
1-Пропанол 52,7 55,2 53,6 46,2 41,1 34,5
изобутанол 89,5 98,2 90,5 66 63,1 53,9
изоамилол 161,5 159,3 148,4 116,4 117,7 93,5
1-Гексанол 150,5 171,2 165 290,6 253,5 227,5
Сумма кислот 505,8 573,3 508,7 705,6 667,6 652,9
В том числе:
уксусная 478,4 560 482,4 676,7 623,6 624
изовалериановая 11,1 9,2 9,0 15,3 23,8 11,8
фенилэтанол 19,7 24,2 12,1 26 23,5 23,1
ионон 0,9 1,2 4 3 Нет Нет
Таблица 3
Доза внесения экстракта
Температура тепловой обработки, °С
50 55 60
Олимпийский
Контроль 2480 2520 2550
0,5% щепы категории обработки:
светлая 2400 2250 2050
средняя 2410 2360 2325
светлая + СВЧ-экстракт дрожжей,%:
0,2 2590 2250 2140
0,4 2740 2325 2310
0,6 2660 2250 2180
средняя + СВЧ-экстракт дрожжей,%:
0,2 2550 2410 2360
0,4 2625 2570 2550
0,6 3300 2900 2820
Достойный
Контроль 2210 1875 635
Автолизат,%:
1 1160 1010 825
2 1940 1880 1800
0,5% щепы категории обработки:
светлая 2025 1640 1500
средняя 2050 1720 1500
0,6% СВЧ-экстракта дрожжей и щепы светлая 2215 1950 1900
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека