ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2008

виноделие

Роль органических кислот

в производстве игристых вин

Л. А. ОГАНЕСЯНЦ, Б. Б. РЕЙТБЛАТ, Л. В. ДУБИНЧУК, И. А. ТАТЕВОСЯН

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой промышленности

звестно, что органические кислотыи их

количественное соотношение в тихих

и игристых винах являются одним

из важных качественных показателей, ока-

зывающих заметное влияние на органолеп-

тические свойства этой продукции [1, 2].

Биохимические процессы, протекающие

в вине в период его приготовления, способ-

ствуют возникновению различных нюансов

вкуса, природа которых постоянно исследу-

ется. Так, в процессе выдержки и хранения

вина изменение вкуса во многом зависит

от количественного соотношения основных

органических кислот: винной, яблочной,

лимонной, молочной, уксусной и янтарной.

Первые три кислоты являются нативными,

переходят в вино из винограда и придают ему

кислый вкус; остальные кислоты образуются

в результате спиртового брожения и воздей-

ствия бактериальнойфлоры. Каждая кислота,

входящая в состав вина, имеет свои вкусо-

вые свойства, которые могут или усиливаться

во взаимодействии, или нейтрализовать друг

друга. При этом каждая кислота имеет свой

порог восприятия. В связи с этим вкус вина

представляет сумму различных привкусов.

Хороший или посредственный вкусы связа-

ны с химическим составом вина, в частности

с соотношением концентраций органических

кислот и их гармоничным сочетанием с интен-

сивностью сладких вкусов [3].

Ж. Риберо-Гайон

и др. [4] приводят срав-

нение кислых вкусов основных органических

кислот вина в зависимости от рН и титруемых

кислот. Так, при одинаковой массовой кон-

центрации титруемых кислот в винах порядок

восприятия кислотности вкуса таков:

яблоч-

ная > винная > лимонная > молочная

, а при

равном значении рН:

яблочная > молочная

> лимонная > винная

. Следовательно, яблоч-

ная кислота является наиболее кислой из всех

органических кислот.

Как известно, качество шампанских

и игристых вин определяется характером

и глубиной протекания окислительно-вос-

становительных процессов. Вместе с тем

существенное влияние на интенсивность

протекания ОВ-процессов оказывает актив-

ная кислотность вина. Так, при рН, равном

2,9–3,1, окислительные ферменты вина

менее активны, что позволяет сохранить

низкий уровень ОВ-потенциала, и как след-

ствие готовая продукция длительное время

имеет развитый, богатый букет, гармоничный

свежий вкус, а вина с высоким значением рН

наоборот особенно подвержены окислению

и могут терять свежесть.

Существует мнение, что в кислой харак-

теристике вина в большей степени участвует

общая кислотность, нежели активная. Следует

отметить, что активная кислотность зависит,

главнымобразом, от содержания в вине силь-

но диссоциированых кислот. Согласно кон-

стантам диссоциации на первом месте стоит

винная кислота, затем лимонная, яблочная,

янтарная, молочная и уксусная.

В связи с вышеизложенным и, учитывая

недостаточную изученность роли органи-

ческих кислот в формировании вкуса вин,

во ВНИИ ПБиВП проведены исследования

и дан сравнительный анализ 20 образцов

шампанских вин марки

«брют»

; из них 9 выра-

ботаны на предприятиях различных регионов

Шампани (Франция), а 11 на российских

предприятиях.

В исследуемых образцах определяли

активную кислотность и массовую концен-

трацию титруемых кислот известными мето-

дами, количественное определение органи-

ческих кислот проводили методом высоко-

эффективной жидкостной хроматографии

на хроматографе системы «Стайер» (Аквилон).

Органолептические свойства образцов оце-

нивала дегустационная комиссия института.

Как показали исследования, в образцах

шампанского, полученного из различных

регионов Шампани (Франция), наблюдается

определенная закономерность по содержа-

ниюорганических кислот (табл. 1). Кислотный

вкус в них в основном определяется винной

и молочной кислотами. При этом обеспечи-

вается гармоничная композиция свежести

и полноты вина.

Вовсех образцах содержитсяминимальное

количествояблочнойкислоты(0,02–0,14г/дм

)

ивысокоемолочнойкислоты(2,91–4,16г/дм

что свидетельствует о проведении эффектив-

ного регулируемого яблочно-молочного бро-

жения в исходных виноматериалах. При этом

значительно улучшаются вкусовые качества

вина, что объясняется замещением яблочной

кислоты с резким вкусом молочной, придаю-

щей винам мягкость и гармоничность.

Содержание винной кислоты также опти-

мальноинаходитсявпределах1,68–2,99г/дм

Активная кислотность этих винв значительной

степениобусловленаионамиН

винной кисло-

ты и в меньшей степени молочной кислотой,

имеющей низкую константу диссоциации.

Лимонная кислота присутствует в этих

винах внезначительномколичестве. Это одно-

значно свидетельствует о том, что в процессе

их производства (экзогенная) лимонная кис-

лота не используется.

По результатам проведенных исследова-

ний можно сделать вывод, что в технологиче-

ском процессе производства французского

шампанского особое внимание уделяется

количественному соотношениюорганических

кислот.

Исследуемые образцы шампанского рос-

сийских предприятий в основном характе-

ризовались достаточно высоким значением

рН (2,95–3,27), кроме образца 7 (рН 3,49).

Массовая концентрация титруемых кислот

в образцах варьировала в пределах 5,8–

6,3 г/дм

(табл. 2).

Установлено, что в игристых винах россий-

ских производителейнепрослеживается зако-

номерность в соотношении и количествен-

ном составе органических кислот. Содержа-

ние винной кислоты находится в пределах

1,49–2,42 г/дм

. Значительные различия

в анализируемых образцах отмечаются по

количественному содержанию яблочной,

молочной и лимонной кислот. Анализ количе-

ственного соотношения яблочной и молочной

кислот показывает, что яблочно-молочное

брожение в виноматериалах не всегда было

эффективным.

Активная кислотность в исследуемых

образцах определяется различными орга-

ническими кислотами. Так, в образце 9 при

рН вина 3,17 активная кислотность обуслов-

ливается в основном наличием ионов Н

винной кислоты и молочной, в образце 10

при рН 3,19— ионами Н

винной, яблочной

и молочной кислотами, а в образце №5 при

рН 3,14 — ионами Н

винной и лимонной

кислотами.

Исследуемые образцы рН

Кислота, г / дм

винная яблочная молочная лимонная уксусная янтарная

Laurent-Perrier ultra brut

3,14 2,23

0,14

3,61

0,09

0,38

0,22

Drappierpinot noir Z

ro dosage 3,08 2,99

0,11

3,25

0,02

0,49

0,13

Drappier brut

3,07 2,49

0,12

3,15

0,07

0,46

0,44

t-Chandon brut

2,90 2,18

0,05

3,15

0,09

0,41

0,18

Tribaut brut

3,13 2,10

0,04

4,16

0,11

0,29

0,38

Jacquart brut

3,10 2,29

0,04

2,91

0,07

0,35

0,61

Lallier brut

3,12 2,61

0,02

3,54

0,08

0,35

0,28

Lallier brut Blanc de blancs

3,12 2,20

0,08

4,06

0,05

0,51

0,43

Laurent-Perrier ros

brut

3,23 1,68

0,11

3,87

0,06

0,53

0,04

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйстве н я Библиотека