ЭлБиб

8 / 60

Виноделие и
иноградарство 5/2007 6
виноделие
Стресс-протекторные свойства
фенольных веществ
вин и растительных экстрактов для напитков
Л.А. ОГАНЕСЯНЦ, Б.Б. РЕЙТБЛАТ, Д.В. АНДРИЕВСКАЯ, Л.М. УРУСОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
А.А. РЕВИНА
Институт физической химии и электрохимии им. А.Н. Фрумкина РАН
настоящее время проводятся много-
численные исследования по изуче-
нию антиоксидантной активности
вин. Широкий интерес к этой проблеме
объясняется содержанием в винах природ-
ных фенольных веществ-антиоксидантов. В
основе противоокислительной активности
фенольных антиоксидантов лежит их спо-
собность захватывать активные формы
кислорода и тем самым защищать организм
от окислительного стресса.
Изучается качественный и количествен-
ный состав фенольных веществ вин, про-
изводимых в различных регионах, с целью
определения их антиоксидантной актив-
ности [1–4]. Разрабатывают и различные
технологические приемы по увеличению
и сохранению содержания фенольных
веществ при производстве виноградных и
плодовых вин [5, 6].
Исследования фенольных соединений
вызывают особый интерес , поскольку
наряду с антиоксидантными свойствами
эти вещества проявляют стимулирующее
и ингибирующее действие в отношении
дрожжей и бактерий. Показано, что при
вторичном брожении красных винома-
териалов отдельные группы фенольных
веществ оказывают ингибирующее дей-
ствие на дыхание и брожение дрожжей [7].
В последние годы проводятся исследова-
ния по изучению роли низкомолекуляр-
ных метаболитов, относящихся к феноль-
ным веществам, при защите дрожжей
S. cerevisiae от окислительного стресса
разной природы [8]. Выбор этих дрожжей
В
для исследования защитных свойств анти-
оксидантов неслучаен. Именно они служат
модельными организмами при изучении
биологии клеток млекопитающих из-за
высокой степени сходства их клеточного и
жизненного циклов [9].
Антиокислительные свойства феноль-
ных веществ, не относящихся к продуктам
метаболизма, в отношении клеток дрож-
жей практически не исследованы, поэтому
представляло интерес исследовать влияние
индивидуальных фенольных соединений
вин и растительных экстрактов, содержа-
щих фенольные вещества, на сохранение
жизнеспособности клеток дрожжей в усло-
виях окислительного стресса.
Материалы и методы исследования.
В качестве тест-объекта использовали вин-
ные дрожжи S. сerevisiae (раса Феодосия-7),
выращиваемые на 3,5%-ном солодовом
сусле в колбах вместимостью 250 см3
(50 см3 среды) при 28 °С. Инокулятом служи-
ла культура в логарифмической фазе роста
(12 ч). Жизнеспособность дрожжей опреде-
ляли по числу колониеобразующих единиц
(КОЕ) при высеве соответствующих разведе-
ний клеточных суспензий на сусловый агар.
В работе использовали кверцетин и
галловую кислоту в качестве химических
аналогов характерных фенольных соеди-
нений винограда и вина в виде спирто-
вых растворов концентрацией 0,003;
0,015; 0,03; 0,05 и 0,07 мг/см3; спиртовые
экстракты дуба и виноградных семян кон-
центрацией 0,002; 0,004; 0,006; 0,008 и
0,013 мг/см3. Выбор исследуемых концент-
Рис. 2. Влияние концентрации экстрактов дуба (а) и виноградных семян (б)
на численность жизнеспособных клеток дрожжей через 30 мин (1)
и 2 ч после инкубации (2)
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
КОЕ,%
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
КОЕ,%
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01 0,011 0,012 0,013
мг/мл
мг/мл
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01 0,011 0,012 0,013
б
а
КОЕ,%
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07
110
100
90
80
70
60
50
40
мг/мл
Рис. 1. Влияние концентрации кверцетина ( а) и галловой кислоты (б)
на численность жизнеспособных клеток дрожжей через 30 мин ( 1)
и 2 ч инкубации (2)
б
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07
мг/мл
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
КОЕ,%
а
2
1
1
2
1
2
2
1
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека