12 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2007
10
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Показатели чистосортности
виноматериалов из технических
красных сортов и гибридов —
прямых производителей винограда
М. Г. БЕЖУАШВИЛИ, И. М. ДЕИСАДЗЕ
Институт садоводства, виноградарства и виноделия Грузии
целью получения отличительной
характеристики чистосортности
в виноматериалах из технических
красных сортов и гибридов-прямых произ-
водителей в первую очередь мы исследо-
вали содержание в них антоцианов и выя-
вили основное различие между ними по
содержанию диглюкозида мальвидина
(доминирующий компонент среди антоциа-
нов винограда и вина из гибридных форм),
но его наличие в изучаемых технических
сортах и виноматериалах из них в наших
экспериментах не подтвердилось. Продолжая
поиск отличительных показателей, характе-
ризующих чистосортность виноматериалов,
мы исследовали катехины, лейкоантоцианы
и фенолкарбоновые кислоты.
Объектами исследования служили
кожица винограда и столовые сухие вино-
материалы технических сорта Vitis labrusca
Вакирула, Дирбула и Изабелла.
В экспе-
рименте использовали самоосветленные
виноматериалы после второй переливки.
Общие фенольные соединения определяли
спектрофотометрически с использованием
реактива Фолин-Чокальтеу (
А. И. Сейдер,
Е.Н. Датунашвили
, 1972). Для качественно-
го и количественного определения катехи-
нов и лейкоантоцианов в виноматериалах
их извлекали этилацетатом и определяли
спектрофотометрически с применением
соответственно ванилинового и лейкоан-
тоцианового реактивов. Кроме того, лей-
коантоцианы параллельно дополнительно
выявляли добавлением реактива
бутанол:
соляная кислота
(60:40) и последующим
нагреванием в течение 2 мин (
Г.Г. Валуйко
,
1973). Их качественный анализ проводили
методом бумажной хроматографии в систе-
ме
н-бутанол: уксусная кислота: вода
(4:1:2).
Хроматограммы проявляли ванилиновым
реактивом. Суммарнуюфракциюфенольных
кислот предварительно выделяли из вино-
материалов с помощью диэтилового эфира
и исследовалиметодом тонкослойной хрома-
тографии на пластинках силуфола в системе
растворителей
хлороформ: метанол
(90:10).
Хроматограммыпроявляли диазотированной
сульфаниловой кислотой. Для определения
водорастворимых соединений в кожице
винограда измельченные объекты извлека-
ли горячей водой.
С
Интересные результаты получены
по содержанию фенольных соединений.
В виноматериалах из сортов
Саперави,
Каберне
и
Оцханури сапере
общие фенолы
закономерно распределяются, а доминирует
содержание лейкоантоцианов (соответствен-
но 4,2 и 3,02 г/л в
Саперави
; 3,1 и 1,9 г/л
в
Каберне
; 4,3 и 3,2 г/л в
Оцханури сапере.
Их распределение четко просматривается
на рис. 1.
В виноматериалах из гибридов-прямых
производителей в отличие от технических
наблюдается другая закономерность, в част-
ности, в них отмечена большая разница
между общим количествомфенольных соеди-
нений и лейкоантоцианов (особенно в вино-
материале из сорта
Вакирула:
3,972 г/л).
В виноматериалах
«Дирбула»
и
«Изабелла»
эта разница составляет соответственно 3,68
и 1,726 г/л.
Эта тенденция сохраняется и по содер-
жанию катехинов: в виноматериалах
из гибридных форм их концентрация ниже,
мономерные формы находятся в небольшом
количестве уже в начале брожения.
Качественный состав фенолокислот
исследуемых вин различается незначи-
тельно, а по количеству виноматериалы
из гибридных форм более богаты ими
по сравнению с техническими сортами (осо-
бенно по содержанию сиреневой и ванили-
новой кислот).
Таким образом, в результате прове-
денных исследований выявлено различие
между виноматериалами из технических
сортов
Vitis vinifera
и гибридов-прямых
производителей по содержанию лейкоан-
тоцианов и катехинов. Взаимоотношение
между полимерными и свободными
лейкоантоцианами радикально отличается
в виноматериалах из сортов
V. vinifera
и
V.
labruska.
В частности, полимерные лей-
коантоцианы составляют соответственно
70,9–74,4% общих фенолов виноматериа-
ла из технических сортов, а 15,4 — 23,2%
из гибридов-прямых производителей.
Содержание катехинов (16,3–28,5 мг/л)
в виноматериалах из гибридных форм тоже
оказалось отличным от показателей
виноматериалов из технических сортов
лейкоантоцианы,%
71,90%
28,10%
70,90%
29,10%
84,60%
15,40%
76,80%
23,20%
74,90%
25,10%
81,80%
18,20%
другие фенолы,%
Рис. 1
. Распределение полимерных лейкоантоцианов в красных сухих виноматериалах из сортов
Саперави
(1),
Каберне
(2),
Оцханури сапере
(3),
Вакирула
(4),
Изабелла
(5) и
Дирбула
(6)
1
2
4
3
5
6
%
7,80
5,00
11,00
13,20 12,50
17,50
Рис. 2.
Содержание водорастворимых фенольных
соединений в кожице винограда сортов
Саперави
(1),
Каберне
(2),
Оцханури сапере
(3),
Вакирула
(4),
Изабелла
(5) и
Дирбула
(6)
1
2
3
4
5
6
20
15
10
5
0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека