ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ABROAD

Под таким названием минский

журнал «Хлебопек» опубликовал

статью об опыте работы и ситуации

в хлебопечении Польши.

Статья подготовлена по материа-

лам польского журнала «Политика»,

автор – журналистка И. Сольска.

Поскольку проблемы хлебопекар-

ной отрасли в России во многом пере-

кликаются с европейскими, описание

их могут быть полезными для россий-

ских хлебопеков при оценке положе-

ний и выводов в схожих ситуациях.

Ниже кратко изложены основные

позиции опубликованных материа-

лов.

В частности отмечается, что в тор-

говых сетях встречаются так называе-

мые «пункты горячей выпечки», где

аппетитно пахнущие булочки выпека-

ют практически на глазах у потреби-

теля. Едва сдобу извлекают из печи,

еще горячую, ее тут же покупают.

Однако пекари отмечают, что спус-

тя несколько часов эти булочки пере-

стают быть свежими и потребитель

от них обычно отказывается – такова

технология их изготовления. Вместе

с тем, размещение таких произ-

водств в торговых сетях признано

успешным маркетинговым ходом,

который нашел широкое распрост-

ранение, прежде всего, в гипермар-

кетах.

Основная проблема у пекарей –

постоянное уменьшение выработки

(в среднем на 5% в год), что приводит

к закрытию наиболее слабых пекарен

и обострению конкуренции на рынке.

В Институте польского хлебопече-

ния считают, что потребление хлеба

снижается и составляет около 55 кг

на одного человека в год, в то время

как 10 лет назад этот показатель со-

ставлял 80кг.

Интересы пекарей в Польше пред-

ставляет «Польская национальная

рада хлебопечения», которая изуча-

ет, разрабатывает и рекомендует

пути решения проблем. Одна из них –

информирование пок упателей о

составе неупакованных хлебных из-

делий с помощью листков, которые

вывешивают на полках магазинов.

Автор утверждает, что пекари Поль-

ши сегодня находятся между «моло-

том и наковальней». Наковальня – это

потребитель, для которого растущие

цены все ощутимее сказываются

на бюджете. Пекари должны об этом

помнить даже тогда, когда в очеред-

ной раз ударит молот – цены на муку,

электроэнергию, бензин. Каждый бы

пекарь поднял стоимость своих изде-

лий в связи с ростом затрат, но тогда

бизнес можно просто закрывать.

Пекари максимально сдерживают

цены, особенно на обычный (массо-

вый) хлеб, стоимость которого уже

достигает 1,3 евро за 1кг, и это боль-

ше пугает пекарей, чем покупателей.

Поскольку поднимать цены нельзя,

пекари серьезно пересматривают

затраты, внедряя новые ускоренные

технологии, подрывая тем самым

определяющий для польского хле-

бопечения канон – тесто должно

вызревать естественно, на натураль-

ной закваске. Именно поэтому хлеб

получается вкусным, ферментация

длится менее 72 ч. Примеры уско-

ренной технологии демонстрируют

в супермаркетах, там зачастую хлеб

выпекают из замороженного теста.

Для пекарен такой хлеб – наихудший

конкурент.

Национальная рада хлебопечения

предлагает запретить называть такой

продукт хлебом, считая эти изделия

«хлебоподобными». Этот вопрос стал

предметом обсуждения даже в ко-

миссии Сейма.

Председатель комиссии убеждал

участников, что «люди, которые много

лет потребляют хлеб, приготовлен-

ный на улучшителях, наиболее часто

заболевают раком толстой кишки

и хуже себя чувствуют».

Однако факт – худший хлеб лучше

продается, поскольку он дешевле

традиционного, но более дорогого.

Мелкие пекарни, чтобы выжить, ухо-

дят в «черный» рынок, объем которо-

го достиг 25% от легального.

Этот сегмент рынка растет вмес-

те с повышением цен на пшеницу

и электроэнергию. В пекарнях, где

нелегально пекут хлеб, в большинст-

ве случаев часть зарплаты выплачи-

вают «под столом» и контролеров это

не волнует.

Несмотря на то, что времена из-

менились, хлеб все равно остается

в политическом поле, за ценой следят

СМИ и оппозиция. Если цены рас-

тут – виновато правительство или пе-

кари – злодеи. В поисках выхода

пекари вынуждены выпускать про-

дукцию более дорогую и модную,

однако реагирующих на моду людей

значительно меньше тех, кто реаги-

рует на цены и это обстоятельство

необходимо принимать во внимание.

Такова ситуация в Польше. Ее уро-

ки следует учитывать российским

хлебопекам, где проблемы зачастую

аналогичны и требуют решения.

Н. Т. ЧУБЕНКО

Хлебоподобный

Shortly about Important

ВОЗ предлагает ограничить

потребление сахара

4 марта Всемирная организация здравоохра-

нения (ВОЗ) представила новое руководство по

ограничению потребления сахара.

В нем эксперты настоятельно рекомендуют

не злоупотреблять сахаросодержащими пи-

щевыми продуктами и напитками, предупреж-

дая, что пристрастие к сладкому чревато, по

меньшей мере, ожирением и зубным кариесом,

передает ООН.

В новом «Руководстве по потреблению са-

харов взрослыми и детьми» ВОЗ подчеркивает,

что потребление «свободного сахара» не должно

превышать 10 % от объема суточного потребле-

ния калорий. При этом эксперты полагают, что

снижение потребления сахара до уровня менее

5 % от общего числа ежедневно потребляемых

калорий будет иметь дополнительные преиму-

щества. Речь идет о 25 г (примерно 6 чайных

ложках) сахара в день для взрослого человека с

нормальной массой тела.

Предельные уровни потребления «свободного

сахара», предлагаемые в руководстве, относятся ко

всем моносахаридам (таким как глюкоза и фруктоза)

и дисахаридам (таким как сахароза или столовый

сахар), добавляемым в пищевые продукты произво-

дителями, поварами или потребителями. Эти нормы

касаются также сахара, содержащегося в меде, сиро-

пах, фруктовых соках и фруктовых концентратах.

Эксперты ВОЗ отмечают, что значительная

часть сахара всех типов, потребляемого в на-

стоящее время, «скрыта» в переработанных про-

дуктах, которые обычно не считаются сладкими,

например, в кетчупе.

«Свободный сахар» отличается от естест-

венного сахара, содержащегося в цельных

свежих фруктах и овощах. В ВОЗ нет данных о

неблагоприятных последствиях потребления

естественных сахаров для здоровья. В связи

с этим новые рекомендации не касаются огра-

ничений по потреблению сахара, содержаще-

гося в цельных свежих фруктах и овощах.

Казах-Зерно

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека