ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

на не должна превышать 18 °С при из-

готовлении любых слоеных изделий.

В дрожжевом слоеном тесте подъ-

ем происходит благодаря как марга-

рину, пару, так и дрожжам, которые

придают изделиям пышность.

Рекомендуется холодное тестове-

дение, во избежание преждевремен-

ного пробуждения дрожжевых клеток

и начала работы дрожжей. Консис-

тенция маргарина и теста при слое-

нии должна быть одинаковой.

У маргаринов «СолПро» 33832

и 33837 для дрожжевых слоеных из-

делий более низкая температура

плавления, чем у маргаринов, пред-

назначенных для работы с кондитер-

скими (бездрожжевыми) изделиями

33830 и 33835 (рис. 3., табл. 2., не-

много выше температуры в шкафе

для расстойки), хорошая пластич-

ность, котораяпозволяетраскатывать

тесто при комнатной температуре.

Температура плавления маргарина

очень важна: при низких ее значениях

он теряет пластичность, прослойка

разрывается и приводит к деформа-

ции изделия. При слишком высокой

температуре теста маргарин стано-

вится очень мягким, и слои теста сли-

паются уже при раскатывании.

Существуют «зимняя» и «летняя»

рецептуры маргаринов «СолПро»

для слоеных изделий, что позволяет

им хорошо адаптироваться к усло-

виям цеха. Готовая продукция, вы-

печенная с применением этих марга-

ринов, имеет приятные вкус и запах,

привлекательный внешний вид, четко

выраженную слоистость и нежную,

хрупкую структуру. Например, кру-

ассаны, изготовленные с использо-

ванием маргаринов 33832, 33837,

характеризуются красивым колером,

хорошим объемом и прекрасными

органолептическими показателями,

без салистого «обволакивания».

Для производства слоеного замо-

роженного дрожжевого теста мы раз-

работали маргарины 33830, 33832

(рис. 4, табл. 3). Технологии изготов-

ления и быстрого замораживания

полуфабрикатов из слоеного теста

предусматривают особые требо-

вания к сырью и приемам работы.

Основные из них следующие:

•

использование муки с высокими

хлебопекарными свойствами;

•

вода должна иметь температуру

1…2 °С;

•

количество воды в тесто для за-

мораживания следует уменьшить

примерно на 20%;

•

применение современных пекар-

ских дрожжей (повышенная дозировка);

•

сокращение продолжительности

замеса и формования;

Таблица 2

Физико – химические показатели

маргаринов для дрожжевых слоеных

изделий

Показатели

Маргарин «СолПро»

33832

33837

Температура плавления жира,

выделенного из маргарина,°С 39…42 38…42

Массовая доля ТТГ в жире,

выделенном из маргарина, % 38–45 37–39

Массовая доля жира, %,

не менее

Содержание твердых триглицеридов, %

Температура, °С

Рис. 4. Кривые плавления маргаринов

для слоеного теста

•

брожение после замеса должно

быть минимальным (лучше его ис-

ключить);

•

введение добавок – улучшите-

лей, которые влияют на пористость,

текстуру, объем теста и срок его хра-

нения в замороженном состоянии,

а также способствуют повышению

его стабильности и газоудерживаю-

щей способности;

•

перекисное число используемых

жиров и маргаринов – не более 5;

•

температура плавления их –

не ниже 42 °С;

•

кислотное число – не более

0,25.

Согласно требованиям Техни-

ческого регламента Таможенного

союза на масложировую продук-

цию ТР ТС 024\2011 к 2018 г. в про-

дуктах должно быть не более 2%

трансизомеров. В произведенной

Холдингом «Солнечные Продукты»

масложировой продукции с января

2015 г. количество трансизомеров

не превышает 20%. Это достигнуто

в результате уменьшения доли мо-

дифицированных, а значит и насы-

щенных жиров, вследствие замены

их жирами переэтерифицированны-

ми, а также из тропического сырья.

Маргарины для слоеных изделий

«СолПро» с низким содержанием

трансизомеров безопасны для здо-

ровья человека.

Таблица 3

Физико-химические показатели

маргаринов для изделий из слоеного

замороженного дрожжевого теста

Показатели

Маргарин «СолПро»

33830

версия 5 33832

Температура плавления жира,

выделенного из маргарина°С 42…44 39…42

Массовая доля ТТГ в жире, вы-

деленном из маргарина. % 38–45 46–49

Массовая доля жира, %,

не менее

Коротко о важном

Хлебное место

Свердловское Мингосимущества выставило

на продажу акции Берёзовского хлебокомбината.

Как следует из информации на сайте областного

Фонда имущества, на торги поступят 3,2 тыс.

акций предприятия (48,9% уставного капитала).

Начальная стоимость бумаг определена на уров-

не 16,4 млн руб. Аукцион состоится 28 апреля

2015 г.

Известно, что на хлебокомбинате работает

109 сотрудников, в собственности у предприятия

есть несколько складов, здание КПП, главный

корпус и кондитерский цех. Ранее акции хлебо-

комбината на торги не выставляли.

По словам участников рынка, выставленные

на продажу акции едва ли заинтересуют кого-

либо, кроме одного покупателя. Как пояснил

Malina.am

управляющий хлебомакаронным

комбинатом «СМАК»

Владилен Фуфаров

остальной пакет предприятия принадлежит

структурам, близким к бизнесмену Малику

Гайсину, — он же и может быть заинтересован в

приобретении 48,9% уставного капитала Берё-

зовского хлебокомбината.

Согласно данным СПАРК, 48,8% комбината

принадлежит компании «АНЕП», которую возглав-

ляет Венера Нагимова (по некоторым данным,

является супругой г-на Гайсина).

В прошлом году Малик Гайсин потерял один

из самых крупных своих активов — «Уралхиммаш».

Завод разместил дополнительный выпуск 4 млрд

акций, ценные бумаги купила структура Газпром-

банка «Газпромбанк-Управление активами» и со-

средоточила 99,99% всех акций предприятия. Доля

г-на Гайсина, которому принадлежало 20% ценных

бумаг, автоматически размыта до минимума.

Известно, что бизнесмен в течение дли-

тельного времени пытался оспорить решение

совета директоров «Уралхиммаша» о проведении

допэмиссии, однако суд встал на сторону Газ-

промбанка.

Malina.am

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека