ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Технологи

Т.Ф. ИЛЬИНА, О.В. АНУФРИЕВА

Холдинг «Солнечные продукты»

Изделия из слоеного теста за-

нимают значительную долю в произ-

водстве хлебобулочных и мучных кон-

дитерских изделий. Слоеная выпечка

для россиян – не только лакомство,

но и продукт для быстрого и недо-

рогого перекуса. Истоки приготов-

ления слоеного теста берут начало

в 17 веке, когда ученик французско-

го кондитера Клавдий Геле испек

необычный хлеб для своего больного

отца. С тех пор интерес к изделиям

из слоеного теста только растет.

Чтобы получить конкурентоспо-

собную слоеную продукцию, необхо-

димо использовать сырье высокого

качества: муку, имеющую высокие

хлебопекарные свойства, пекар-

ские дрожжи современных видов,

специализированные улучшители,

маргарин для слоения и другие ин-

гредиенты.

В настоящее время Холдинг «Сол-

нечные продукты» выпускает боль-

шуюлинейкумаргариновдляслоеных

изделий с разными технологически-

ми свойствами и параметрами. Это

и шортенинги, содержащие 99,85%

жира, и маргарины высоко- (82%)

и низкожирные ( 70–75%).

В состав маргаринов «СолПро»

входят специальные эмульгаторы, ко-

торые способствуют получению теста

повышенной пластичности и раскаты-

ванию его в слои толщиной в десятые

доли миллиметра без разрывов. Кро-

ме того, они обладают определенной

твердостью: такой же, как и твердость

теста при рабочей температуре. Пра-

вильное сочетание применяемых

эмульгаторов положительно влияет

на подъем теста и, в конечном итоге,

на объем выпеченных слоеных изде-

лий. Верно подобранная масложиро-

вая основа способствует получению

маргарина хорошей пластичности.

Такие маргарины устойчивы при ме-

ханическом воздействии. Например,

при работе на автоматических линиях

Rondo Doge, Teknosmap, ITEKA марга-

рины для слоеных изделий «СолПро»

зарекомендовали себя положительно

на всех стадиях технологического

процесса.

Для производства бездрожжевых

слоеных изделий технологи Холдинга

«Солнечные продукты» рекоменду-

ют маргарины 33830 (рис. 1), 33808,

33835 (табл. 1). Изделия, выработан-

ные с использованием данных мар-

гаринов, имеют хороший объем, чет-

ко выраженную слоистость и не будут

крошиться при транспортировании.

Маргарины 33830, 33808 выпускают

в виде калиброванных пластов мас-

сой по 2 кг. Их упаковывают в перга-

мент, маргарин 33835 – в полимер-

ную пленку монолитом со струнной

резкой на пласты. Масса короба

10 кг. Такое решение позволяет ис-

пользовать маргарины как на малых

предприятиях, так и на крупных про-

мышленных. Благодаря применению

маргаринов для слоеных изделий

«СолПро» можно значительно рас-

ширить ассортимент готовой про-

дукции. Это могут быть штучные

изделия с различными начинками,

полуфабрикаты для тортов, печенье,

пироги и др.

Для производства восточных сла-

достей идеально подходит новинка

Холдинга «Солнечные продукты», –

шортенинг для слоеных изделий «Сол-

Про» 33490 (температура плавления

жира 41…45 °С, массовая доля ТТГ

в жире – 45 – 50%, жира – не менее

99,9%). Он способствует увеличению

срока хранения готовых изделий; игра-

етрольсмазки, предотвращаясклеива-

ние частиц клейковины; делает продукт

рассыпчатым и сдобным; придает про-

дукции слоистую структуру (для пиро-

гов–хлопьевидную); притомжеобъеме

имеет меньшуюмассу, так как насыщен

инертным газом; с ним удобно работать

при 15…30 °С.

Тестовые заготовки, прослоен-

ные шортенингом, можно раскатать

в слои толщиной 1–2мм.

Шортенинг 33490 (рис. 2) подходит

для изготовления пахлавы, баклавы,

хвороста, самсы, фытыра, питы, мю-

таки и других изделий.

Особенность дрожжевого слоено-

го теста заключается в том, что рас-

плавленные жиры впитываются

в него и не дают слоям слипнуться,

выступая в роли барьера. После вы-

печки они приобретают поджаристую

и очень нежную структуру, тающую

во рту. Температура теста и маргари-

Маргарины для слоеных изделий

Таблица 1

Физико – химические показатели маргаринов для бездрожжевых слоеных

изделий

Показатели

Маргарин «СолПро»

33830

33835

33808

Температура плавления жира, вы-

деленного из маргарина, °С

40…43 (зимний период)

42…44 (летний период)

40…43 (зимний период)

42…44 (летний период)

42…44 (зимний период)

40…43 (летний период)

Массовая доля ТТГ в жире, выделен-

ном из маргарина, %

42–45

42–44

42–46

Массовая доля жира, %, не менее

Рис. 1. Кривые плавления маргарина

для слоеного бездрожжевого теста

Содержание твердых триглицеридов, %

Температура, °С

Рис. 2.Кривая плавления шортенинга

33 490 для слоеных изделий

Содержание твердых триглицеридов, %

Температура, °С

Содержание твердых триглицеридов, %

Температура, °С

Рис.3. Кривые плавления маргарина,

содержащего 82% жира, для слоеного

дрожжевого теста

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека