ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.011.664.0025 (045)

Д-р техн. наук

В.Я. ЧЕРНЫХ,

НИИ хлебопекарной промышленности

Канд. техн. наук

Е.В. ЖИРНОВА

ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках»

Создание методологии управле-

ния качеством хлебобулочных изде-

лий на начальном этапе предполагает

выделение и описание технологи-

ческих операций, реализующих те

или иные способы обработки полу-

фабрикатов. Выделяемые операции,

предусматривающие использова-

ние технологического оборудова-

ния и технических средств контроля

и управления, объединяют затем

в информационно-измерительные

системы (ИИС) при помощи коор-

динационных и информационных

связей, структуру и состав которых

устанавливают, исходя из концепту-

альных представлений о свойствах

полуфабриката и их трансформациях

при обработке. Координационные

связи определяются в основном

выбранной технологией и ритмом

функционирования поточной линии,

а информационные – изменениями

физико-химических, в том числе рео-

логических свойств полуфабрикатов

и готовых изделий.

В силу качественного изменения

свойств полуфабриката, которое

проходит на поточной линии, и раз-

личий в характере обрабатывающих

воздействий не всегда можно найти

общую систему характеристик, адек-

ватно описывающих эти стороны

производства в любой точке техно-

логической цепи, а, следователь-

но, построить строгую математиче-

скую модель всего процесса произ-

водства.

Формализация технологической

цепочки производства хлебобулоч-

ных изделий представляет собой

множество взаимодействующих ма-

тематических моделей, каждая из ко-

торых целостна в пределах опреде-

ленной технологической операции

по некоторому объективному набору

управляющих параметров. Моде-

ли могут взаимодействовать либо

при наличии общих характеристик,

применяемых в двух и более моделях

сразу, либо введением общих пара-

метров, используемых в определе-

нии семейств функциональных зави-

симостей, связывающих переменные

в различных моделях.

Таким образом, степень взаимо-

действия и возможность построения

обобщающей математической мо-

дели в любом случае определяется

количеством общих характеристик.

Наиболее важные параметры про-

изводства хлебобулочных изделий –

интегральные характеристики. С ма-

тематических позиций интегральная

характеристика рассматривается

как функция от всего множества

базисных переменных состояния

полуфабриката или готовой продук-

ции. Физический смысл интеграль-

ности заключается в том, что такая

характеристика является реакцией

системы, в формировании которой

участвовали все ее составные части.

К таким интегральным характеристи-

кам, отражающим состояние полу-

фабрикатов на качественном уровне

для большинства технологических

операций, если не для всех, можно

отнести реологические параметры.

Среди большого количества по-

казателей качества сырья, полуфаб-

рикатов и готовых изделий, исполь-

зуемых во многих пищевых отраслях,

реологические параметры рассмат-

ривают как основополагающие. Это

объясняется тем, что они являются

оперативными, и как уже выше отме-

чалось, интегральными параметра-

ми, которые позволяют формализо-

вать многие технологические опера-

ции и оптимизировать их протекание,

а также оценивать текстуру готовых

пищевых продуктов.

Уровень интегральности опреде-

ляемых условных реологических

характеристик продукта обусловлен

прикладываемыми к нему деформа-

циями различных видов.

Для управления качеством хлеба

контроль технологических операций

должен осуществляться на основа-

нии анализа кинетики и динамики

изменения контролируемых услов-

ных реологических характеристик

полуфабрикатов при реализации

деформации тех видов, которые при-

сутствуют при замесе опары, заквас-

ки или теста, округлении и закатке

тестовых заготовок и т. д.

При оценке качества готового хле-

ба применяют такой интегральный

органолептический показатель,

как текстура, включающий в себя па-

раметры реологического поведения

мякиша, его запах и вкус, которые

определяет человек при помощи

зрения, обоняния, осязания, слуха

и вкуса. Оценка текстуры мякиша,

осуществляемая отдельным челове-

ком при прикосновении или надавли-

вании на продукт, при откусывании

от него определенной части и при ее

разжевыванииипроглатыванииносит

субъективный характер. Для повыше-

ния объективности при определении

показателей текстуры готовых пи-

щевых продуктов с использованием

сенсорных методов их определения

приходится создавать дегустацион-

ные советы, включая в их состав под-

готовленных экспертов. Это создает

определенную трудность для опе-

ративного контроля и не позволяет

получать конкретные рекомендации

по управлению технологическими

операциями производства этих про-

дуктов.

Поэтому реологические харак-

теристики готовых изделий, также

как сырья и полуфабрикатов необхо-

димо определять с помощью инстру-

ментальных методов контроля, кото-

рые дают возможность повысить объ-

ективность оценки и формализовать

процесс управления реологическим

поведением полуфабрикатов на раз-

личных стадиях производства [1].

Имеющиеся на х лебозавода х

производственные технологиче-

ские лаборатории должны оснащать

современными информационно-

измерительными системами, интег-

рированными в состав АСУ ТП пред-

приятия (рис. 1).

Цель настоящей работы – форми-

рование методологии стабилизации

Методология управления реологическими

свойствами полуфабрикатов –

управление качеством хлебобулочных изделий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека