ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

качества хлебобулочных изделий

на основе управления реологиче-

скими свойствами полуфабрикатов

хлебопекарного производства с уче-

том технологических свойств муки,

обусловленных значениями крити-

ческих точек ее физико-химических

параметров.

Комплекс вопросов, связанных

с управлением качеством хлебобу-

лочных изделий, может быть решен

при обязательном регулировании

технологических свойств поступа-

ющих рецептурных компонентов,

в первую очередь хлебопекарной

муки, и реологических свойств по-

луфабрикатов по их установленным

критическим точкам.

В качестве примера приводим

перечень критических точек физико-

химических характеристик пшенич-

ной муки высшего сорта:

среднеэквивалентный диаметр

частиц муки – 100–110 мкм (при мак-

симально возможной степени вы-

равненности гранулометрического

состава);

цвет муки – отношение количества

желтого к суммарному количеству бе-

лого и коричневого цветов – 0,4–0,5;

способность муки к потемнению –

10–11%;

количество клейковины, не менее

28%;

общая деформация клейковины –

75–80 ед. прибора ИДК;

«число падения» муки – 235±15 с;

валориметрическая оценка теста –

45–54 е. в.;

разжижение теста – 81–120 е. ф.;

титруемая кислотность муки не бо-

лее – 3 град.,

и критических точек пшеничного

теста (на примере батона нарезного

из пшеничной муки высшего сорта):

консистенция пшеничного тес-

та – 1,45–1,55 Н•м; или 640–650 е. ф.,

(опре де л я ема я с оо т в е т с т в ен -

но на прибора х «Mi xo l ab» или

«Farinograph»);

температура теста – 26…28 °С;

относительная деформация тес-

та (отношение пластической де-

формации к общей деформации –

0,70±0,02;

скорость релаксации механиче-

ских напряжений, возникающих в

тесте (отношение модуля упругости

к вязкости), – 0,30±0,02 с

-1

Современные методы управления

технологическими операциями про-

изводства хлебобулочной продукции,

ориентированных на получение наи-

лучшего качества готовых изделий,

Рис. 1. Архитектоника управления хлебопекарным предприятием

следует разрабатывать на основе

системного подхода, решающего две

основные задачи:

формирование объективных кри-

териев управления каждой техноло-

гической операцией;

координация режимов управле-

ния в рамках всей технологической

цепочки с учетом ритма ее функцио-

нирования.

При этомформирование объектив-

ных критериев управления техноло-

гическими операциями производства

пищевых продуктов строят на основе

анализа динамики и кинетики изме-

нения реологических свойств полу-

фабрикатов в рамках существующих

или создаваемых параметрических

моделей соответствующих техноло-

гических операций. Это позволяет

формировать единые обобщенные

критерии для характеристики проте-

кающих процессов и управления тех-

нологическим оборудованием [2, 3].

Переход к обобщенным критери-

ям позволяет выделять наиболее

информативные и интегральные ко-

личественные параметры состоя-

ния исследуемой технологической

операции или стадии производства

и сформировать наиболее адек-

ватные концептуальные и матема-

Эл тронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека