ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

тические модели, используемые

для управления качеством готовой

продукции.

АСУ ТП производства пищевых

продуктов представляет собой набор

ИИС как на уровне входного контроля

сырья и выдачи рекомендаций по ре-

гулированию его свойств с учетом

критических точек, так и на уровне

управления технологическими опе-

рациями, например перемешивания,

ферментации, формования, выпечки,

сушки и т. д.

Та кой под ход д ае т в о змож-

ность создать распределенные

информац ион но - у пра в л яющие

комплексы, обеспечивающие, с од-

ной стороны, децентрализациюсбора

и обработки параметров с первичных

измерительных преобразователей,

предварительную обработку данных,

формирование четко формализуе-

мых логических алгоритмов локаль-

ного управления, и вынос на пери-

ферию функций сбора информации,

а с другой, – концентрацию функций

отображения данных и оперативного

управления на технологических мо-

ниторах оператора для принятия не-

формализуемых решений.

Центральное звено информа-

ционно-измерительной системы соз-

даваемых автоматизированных про-

изводственных технологических ла-

бораторий хлебопекарных предприя-

тий – набор приборов, позволяю-

щих контролировать реологические

свойства полуфабрикатов как при

протекании определенных технологи-

ческих операций, так и по их заверше-

нии. Первый основополагающий при-

бор информационно-измерительной

системы–«Do-corderDСE-330»(рис.2),

который дает возможность модели-

ровать различные технологические

операции, связанные с затратой ме-

ханической и тепловой энергии. Кро-

ме того, он позволяет устанавливать

оптимальные режимы протекания

данных технологических операций

в результате анализа динамики изме-

нения крутящегомомента (интеграль-

ной реологической характеристики)

на приводе рабочих органов соот-

ветствующих устройств и кинетики

изменения количества механической

энергии, затрачиваемой на форми-

рование структуры полуфабрика-

та с учетом различных возмущаю-

щих или управляющих параметров.

В Центре реологии пищевых сред

НИИ хлебопекарной промышлен-

ности в дополнение к прибору «Do-

corder DСE-330» разработаны на-

садки для замеса макаронного теста,

прессования макаронных изделий,

округления, вальцевания и закатки

тестовых заготовок и др. Второй при-

бор ИИС – «Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА)»

(рис. 3) позволяет определять свойст-

ва любого крахмалсодержащего

сырья в результате оценки кинетики

и динамики реологического поведе-

ния их клейстеризованных суспензий

[2] и давать рекомендации по регу-

лированию, например сахаробра-

зующей способности хлебопекарной

муки, посредством установления

рациональной дозировки амилоли-

тического ферментного препарата.

Третий прибор ИИС – «Структурометр

СТ-2» (рис. 4), который дает возмож-

ность контролировать все условные

и классические реологические харак-

теристики пищевых продуктов и уста-

навливать их реологическийпрофиль,

при необходимости разрабатывать

реологическую и механическую мо-

дель продукта и получать для него

всеобъемлющий текстурный про-

филь при использовании соответст-

вующего набора инденторов [3].

В соответствии с существующей

классификацией реометров «Струк-

турометр СТ-2» относится к универ-

сальным приборам [3], так как он по-

зволяет при использовании различ-

ных инденторов моделировать боль-

шое количество разнообразных ме-

тодов нагружения материала. Данный

прибор может быть и пластометром,

и адгезиометром, и также вискози-

метром, который дает возможность

моделировать деформации таких

видов как одноосное и всестороннее

сжатие, растяжение, изгиб, сдвиг,

смятие материала. С его помощью

можно исследовать механические

свойства материалов широкого диа-

пазона – от твердых до желеобразных

и вязкопластичных.

Прибор «Структурометр СТ-2» по-

зволяет при контроле реологических

характеристик пищевых сред сни-

мать как диаграмму напряжения, так

и диаграмму деформации пищевого

продукта при реализации различных

способов нагружения исследуемого

продукта. Поэтому прибор «Струк-

турометр СТ-2» дает возможность

осуществлять всесторонний кон-

троль реологических свойств сырья,

полуфабрикатов хлебопекарного

производства, а также показателей

текстуры мякиша готового хлеба.

При управлении достаточно боль-

шим количеством различных техно-

логических операций производства

хлебобулочных изделий центральным

звеном среди них является операция

смешивания рецептурных ингреди-

ентов, на которой собственно и фор-

мируются реологические свойства

полуфабрикатов. В различных пище-

вых отраслях данная операция может

называться по-разному, например

замес, взбивание, отминка, гомоге-

низация и т. д. Для управления реоло-

гическими свойствами полуфабрика-

тов на стадии смешивания с учетом

свойств рецептурных компонентов

и рецептуры хлеба следует использо-

вать технологические критерии:

кр.

– величина крутящего момента

на приводе рабочих органов смеси-

тельных машин, Н•м;

уд

– величина удельной интенсив-

ности перемешивания, кДж/кг•с;

Рис. 2. Прибор «Do-corder DCE-330»

для исследования динамики и кинетики

реологического поведения пищевых

сред при смешивании, формовании,

экструзии

Рис. 3. Прибор «Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА)»

для исследования динамики

и кинетики реологического поведения

клейстеризованной суспензии

крахмалосодержащего сырья

Рис. 4. Прибор «Структурометр СТ-2»

для определения условных и классических

реологических характеристик пищевых сред

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека