ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2014

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

В журнале «Хлебопродукты» (№2,

2014 г.) опубликована статья В.В. Пет-

риченко «Достаточность зерна в Рос-

сии в 2013 / 2014 г.», в которой со-

держатся расчетные показатели

валовых сборов зерновых, в том

числе пшеницы и ржи, а также оцен-

ка направлений их использования.

В частности, приведены данные

о собранном в 2013 г. урожае зерно-

вых и зернобобовых культур после

доработки – 91,33 млн т, что на 28,8

млн т больше, чем в неурожайном

2012 г.

Особенностью года оказался бо-

лее высокий прирост урожая ржи –

на 57,5%, достигший 3,4 млн т, а также

пшеницы, основной продовольствен-

ной культуры – прирост 38% или сбор

более 52 млн т.

В 2013 г. также собрано 582 тыс. т

зерна тритикале, интерес к которому

повышается, в том числе для продо-

вольственных целей.

Отчетные данные Росстата позво-

лили аналитическому центру «Про-

Зерно» составить прогнозный ба-

ланс производства и потребления

зерновых в 2013/2014 г. и сравнить

его с показателями 2012/2013 г. (см.

таблицу).

Анализируя расчеты «ПроЗерно»,

проблема покрытия потребности

в зерне для выработки хлебопекар-

ной муки не просматривается, и это

постоянно подчеркивают в выступле-

ниях чиновники разного уровня, в об-

зорах и оценках. Более того, говорят

о возможности в реальном будущем

«накормить весь мир».

Казалось бы, на этом фоне потреб-

ность хлебопекарного производства

для выпечки хлеба не должна воз-

никать – на эти цели требуется всего

8–10 млн т пшеницы и ржи.

На практике это выглядит не так

радужно – хлебопеки не могут при-

обрести необходимую по качеству

и пищевой ценности хлебопекарную

муку, покрывая потребность пере-

работкой муки общего назначения

с низкими хлебопекарными и пище-

выми свойствами.

Вся и пока неразрешимая пробле-

ма заключается в том, что в зерновом

балансе есть принципиальный не-

достаток – не учитывают качество

зерна и возможности его целевого

использования, в частности для вы-

печки хлебобулочных изделий, для

макаронного или кондитерского про-

изводства и др.

Отсюда следует вывод об излиш-

ках зерна, которые необходимо экс-

портировать, рассуждения о дис-

паритете цен на зерно, муку и хлеб

при невыясненном ассортименте

и качества зерна, его пригодности

для выработки стандартного хлеба.

К сожалению, принятый в 2003 г.

национальный стандарт на муку пше-

ничную (ГОСТ Р 52189), был опреде-

лен как групповой, включающий муку

хлебопекарную и муку общего назна-

чения, предназначенную для других

подотраслей с различными пищевой

ценностью, химическим составом

и технологическими свойствами.

Специалисты хлебопекарной про-

мышленности предвидели, что такое

действие приведет к ухудшению

качества хлебобулочных изделий,

что и произошло (см. журнал «Хле-

бопечение России» №1, 2001 г., №4,

2002 г., «Пищевая промышленность»

№3, 2004 г.).

Принципиальные предложения

хлебопеков не были учтены.

В процессе подготовки проекта

национального стандарта ГОСНИИХП

в целях обеспечения традиционного

качества российских хлебных изде-

лий внес предложение об уточнении

понятия «область применения», ука-

зав, что муку каждого вида и сорта

используют для «той группы пищевых

продуктов», для которой он предназ-

начен. В зависимости от целей ис-

пользования муку пшеничную предла-

галось разделить на хлебопекарную,

кондитерскую и потребительскую,

а также восстановить действующую

до 1991 г. норму переработки в хле-

бопекарную муку пшеницы не ниже 3

класса качества.

Наличие группового стандарта

на пшеничную муку разных назна-

чений и обобщенного стандарта

на пшеницу без выделения ее целево-

го назначения способствовало тому,

что мукомольная промышленность

перешла к массовой выработке муки

общего назначения вместо хлебопе-

карной и поставке ее хлебопекарным

предприятиям.

Спустя 12 лет, в 2013 г. разработчик

стандарта намуку (ВНИИ зерна) опуб-

ликовал результаты исследований,

которыми подтвердил необходи-

мость целевого использования зерна

и муки, против которого возражал ра-

нее (см. «Пищевая промышленность»

№9, 2013 г.).

В работе показано, что мукомоль-

ные предприятия прилагают боль-

шие усилия для обеспечения стан-

дартных хлебопекарных свойств

в муке (до 60% перерабатываемой

пшеничной муки в хлебопечении –

мука общего назначения –

авт.

). Раз-

работчики указывают на пример

США, где покупатель муки выбирает

даже тип пшеницы в зависимости

от целевого назначения – для хлеба

или кондитерских изделий. Упомина-

ется и Венгрия, где еще в 1985 г. был

принят стандарт на пшеничную муку

для кондитерской промышленности

(для сравнения – в 1985 г., когда ба-

ланс зерна был дефицитен, внедрен

ГОСТ 26574 на хлебопекарную муку

из пшеницы не ниже 3 класса. Сор-

товая мука содержала клейковину

не ниже 28%. ГОСТ 26574 отменен

в связи с утверждением группового

стандарта –

авт.

Однако вместо разработки взаи-

моувязанных и гармонизированных

целевых стандартов на пшеницу –

Кому же верить? Кто же рассудит?

Баланс ресурсов и использования зерна урожая 2012 и 2013 гг.

(с 1 июля по 1 июля) и прогноз на 2013/2014 г.

Показатели

Данные Росстата, млн т

Данные прогноза (2013/2014 г.), млн т

Все зерновые Пшеница

Рожь

Все зерновые

Пшеница

Рожь

Начальные запасы

14,05

9,05

0,52

10,84

6,36

0,47

Импорт

1,71

1,05

1,57

0,9

Производство

70,91

57,72

2,13

91,33

52,07

3,36

Потребление

65,19

54,16

2,25

67,93

55,32

2,68

в том числе

на корма

30,17

10,92

–

31,18

11,5

–

Экспорт

16,39

11,09

0,13

23,20

16,5

0,08

Конечные запасы

10,84

6,36

0,47

12,61

7,5

1,07

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека