ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

РЕФЕРАТЫ

Косован А.П., Шапошников И.И.

Концепция и методические

положения по развитию инфраструктуры товаропроводя-

щей сети рынка хлебобулочных изделий на основе принци-

пов маркетинга

Представлена информация о выполненной ГНУ ГОСНИИХП

РАСХН работе «Концепция и методические положения по раз-

витию инфраструктуры товаропроводящей сети рынка хлебо-

булочных изделий на основе принципов маркетинга с целью по-

вышения эффективности продвижения хлебобулочных изделий

к потребителю». Изложены методические основы выполнения

работы, ее структура и результаты проведенного анализа.

Маклюков В.И.,Черных В.Я., Быкова Н.Ю., Мальчиков М.Ю., Рогоз-

кин Е.Н.

Влияние режима обжарки на форму ржаного хлеба

Установлено, что выпечка ржаного формового хлеба должна

предусматривать стадию обжарки и допекания. При этом режим

обжарки определяется толщиной слоя мякиша (5±1мм) под кор-

кой, а допекания –температурой (96±2 °С) в центральных слоях

мякиша хлеба.

Быковченко Т.В., Костюченко М.Н., Волохова Л.Т.

Современная

система предупреждения картофельной болезни и обе-

спечения микробиологической чистоты хлебобулочных

изделий

Описаны причины возникновения картофельной болезни хлеба и

система мероприятий по её предотвращению на хлебопекарных

предприятиях; новые методы диагностики картофельной болез-

ни хлеба (в том числе люминесцентный метод); корректировоч-

ные технологические мероприятия (применение выброженных

полуфабрикатов, жидких дрожжей и заквасок при всех способах

тестоприготовления; использование хлебопекарных улучшите-

лей и др.).

Мартиросян В.В.

Влияние экструдатов зерна пшеницы с

пониженными свойствами на качество хлебобулочных из-

делий

Проведены исследования по использованию экструдатов зерна

пшеницы с пониженными свойствами в производстве хлеба из

пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Уста-

новлена целесообразность применения таких экструдатов при

изготовлении пшеничного хлеба (до 20%), ржано-пшеничного

(до 30%). Определена возможность улучшения качества хлеба,

снижения риска заболевания его картофельной болезнью.

Султанович Ю.А., Духу Т.А.

Потенциал применения высокоо-

леинового подсолнечного масла в мучных кондитерских

изделиях

Представлены некоторые технологии изготовления мучных

кондитерских изделий, где наиболее очевидна возможность

использования высокоолеинового масла. Доказано, что для по-

вышения биологической ценности продукции, экономии энер-

гетических затрат на расплавление жира целесообразно часть

твердых жиров, идущей на приготовление эмульсии, заменить

высокоолеиновым подсолнечным маслом.

Дремучева Г.Ф.

Роль многофакторного анализа в методоло-

гии формирования качества жареных мучных изделий

Рассмотрено влияние вида и количества рецептурных компонен-

тов (воды, дрожжей, соли, сахара, маргарина, хлебопекарного

улучшителя), технологических параметров (продолжительность

брожения теста, температура и продолжительность жарки)

и других факторов на показатели качества и выход пончиков.

Обобщение анализируемых закономерностей свидетельствует

о том, что именно единство факторов влияния, которые условно

можно разделить на рецептурные и технологические, форми-

руют не только характерные внешние признаки жареных изде-

лий, но и их калорийность, пищевую ценность и безопасность.

При разработке жареных мучных изделий новых видов, заменах

сырья, технологий и оборудования необходимо проводить мак-

симально полный многофакторный анализ для определения свя-

зи рецептуры и технологических режимов процесса с качеством,

пищевой ценностью и безопасностью продукта.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Чубенко Н.Т., Косован А.П., Шапошников И.И.,

Быковченко Т.В., Костюченко М.Н., Волохова Л.Т.,

Дремучева Г.Ф., Савекин А.В.

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а

Маклюков В.И., Черных В.Я.

Быкова Н.Ю., МальчиковМ.Ю.,

Рогозкин ЕН.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Мартиросян В.В.

357500, Ставропольский край, г. Пятигорск,

ул. 40 лет Октября, 56

Султанович Ю.А., Духу Т.А.

410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1

Хлопонина О.А.

309850, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Фрунзе, 4

Стр.

Kosovan A.P. Shaposhnikov I.I.

Concept and Methodological

Provision of Infrastructure Distribution Network Market of

Bakery Products Based on the Marketing Principles

The article presents information about the research «Conception

and methodical propositions of commodity distribution network

infrastructure development of bread market on base of marketing

principles intended to increase efficiency of bread wares promotion

to consumers», carried out by SSE GOSNIIHP of Russian Agricultural

Academy. The article includes the research methodical base, results

of analyses and structure.

Maklyukov V. I., Chernykh V. Y., Bykova N. Y., Malchikov M. Y.,

Rogozkin E.N.

Influence of the Regime on the Shape of Roasted

Rye Bread

Found that baking rye bread pan should include stage of roasting and

bake until done. In this mode determined by the thickness of roasting

crumb layer (5 ± 1 mm) under the crust and bake until done – by

temperature (96 ± 2 ° C) in the central layers of bread crumbs.

Bykovchenko T. V., Kostyuchenko M. N., Volohova L. T.

The

Modern System of Potato Disease Prevention and to Ensure

Microbiological Purity of Bakery Products

Describes the causes of occurrence and the system actions on

prevention the disease of potato bread for bakery enterprises,

new methods of diagnostics diseases of potato bread (including

luminescent method), corrective action process (application of

semiproduct, liquid yeast and sourdough, the use of Nutritional

Supplements etc.).

Martirosyan V.V.

Influence of Wheat Extrudates with Lower

Properties on Quality of Bakery Products

Conducted research on the use of wheat extrudates with lower

properties in bread made from wheat flour and a mixture of rye

and wheat flour. The expediency of the use of such extrudates in

the manufacture of white bread (20%), rye-wheat (up 30%). The

possibility of improving the quality of bread, reduce the risk of disease

to the potato disease.

Sultanovich Y.A., Duhu T.A.

The Potential of Using High Oleic

Sunflower Oil in Pastry Products

Presents some technology of flour confectionery products, where the

most obvious possibility of using high oleic oil. Proved that to increase

the biological value of the products, saving energy costs for melting

fat, useful part of the solid fat that goes into the preparation of the

emulsion, replace to the high oleic sunflower oil.

Dremucheva G. F.

Role of Multifactorial Analysis in the

Methodology of the Quality of Fried Flour Products

Considered the influence of the type and number of prescription

components (water, yeast, salt, sugar, margarine, bread improvers),

technological parameters (duration of the fermentation test, the

temperature and duration of frying), and other factors on the

quality and yield of donuts. Generalization of analyzed patterns

suggests that it is the unity of the influences that can be divided into

prescription and technology to shape not only the characteristic

external signs of fried products, and their calorie content, nutritional

value and safety. In the development of fried pastry new, replace the

raw materials, technology and equipment necessary to carry out the

most complete multivariate analysis to determine the formulation and

communication of the processing to the quality, nutritional value and

safety of the product.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека