ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

вых изделий, приготовленных с мар-

гаринами разных торговых марок,

были почти одинаковы.

Однако, с учетом органолептичес-

ких показателей (преимущественно

вкуса и запаха), общая оценка без-

дрожжевых слоеных изделий, содер-

жащих 30, 45 и 60% маргарина «Экос-

лайс 1103–41», была несколько выше,

чем у образцов, приготовленных с мар-

гаринами других торговых марок.

Исследовали также влияние техно-

логий применения маргарина на ка-

чество изделий. По первому варианту

всё рецептурное количество марга-

рина (30% от массы муки) исполь-

зовали на слоение; по второму – 5%

маргарина от массы муки вносили

при замесе теста, оставшееся ре-

цептурное количество (25% от мас-

сы муки) применяли для слоения.

При этом в тесто вносили маргарин,

на слоение использовали маргарины

для слоения.

Изделия, приготовленные по вто-

рому варианту, по сравнению с изде-

лиями, приготовленными по первому

варианту, характеризовались несколь-

ко большим удельным объемом и вы-

сотой, но удельное число слоев было

одинаковым. Технология применения

маргарина на органолептические пока-

затели качества образцов не влияла.

Для определения сроков годно-

сти готовили изделия, содержащие

30% маргаринов «Экослайс 1103–41»,

«Экослайс 1003–43». Рецептура дрож-

жевых изделий включала сахар-песок

в количестве 15% от массы муки. По-

сле выпечки и остывания образцы упа-

ковывали в полипропиленовую пленку

и хранили при 20±2 °С: дрожжевые

изделия – 18 сут, бездрожжевые –

36 сут. Кроме того, бездрожжевые

неупакованные изделия хранили 13

сут. Сроки годности устанавливали

в аккредитованной лаборатории.

Рис. 2. Диаграмма влияния вида и количества маргарина на удельный объем (а), высоту (б), удельное число слоев изделий (в)

из бездрожжевого теста: 1 – «Экослайс 1103–41»; 2 – проба 1; 3 – проба 5; 4 – проба 6; 5 – проба 4

30 45 60

Массовая доля маргарина, %

30 45 60

Массовая доля маргарина, %

30 45 60

Массовая доля маргарина, %

Удельный объем, см

/г

Высота изделия, мм

Удельное число слоев, шт./см

Выявили, что в течение указан-

ного срока органолептические по-

казатели, кислотность и содержание

сахара не изменялись; влажность

образцов дрожжевых изделий сни-

жалась на 0,3–0,5%, бездрожжевых –

на 0,4–0,9%.

На основании полученных резуль-

татов установлен срок годности упа-

кованных дрожжевых слоеных изде-

лий с маргарином «Экослайс 1103–41»

и «Экослайс 1003–43» – 14 сут; упако-

ванных бездрожжевых изделий – 30

сут, неупакованных бездрожжевых

изделий – 10 сут при температуре

хранения 20 (±2) °С.

Таким образом, установили, что

на органолептические показатели

качества дрожжевых изделий в боль-

шей степени влияет способ приго-

товления теста. Применение опарной

технологии позволяет получить из-

делия с выраженными вкусом и запа-

хом, более хрупкой структурой;

физико-химические и органолеп-

тические показатели качества без-

дрожжевых изделий в большей сте-

пени определяются видом, количе-

ством маргарина для слоения теста

и температурой плавления. Исполь-

зование наиболее твердых маргари-

нов и большого их количества спо-

собствует получению значительных

объема и высоты изделий, с наиболее

выраженными вкусом и запахом;

технология применения марга-

рина имеет определенное значе-

ние при изготовлении бездрожже-

вых изделий; на органолептические

и физико-химические показатели

качества дрожжевых изделий суще-

ственно не влияет.

На основании данных исследова-

ний разработаны «Технологические

рекомендации по применению мар-

гаринов торговой марки «Экослайс»

в производстве слоеных изделий»,

в которых приведены рецептуры, спо-

собы приготовления и слоения теста,

указания по выбору маргаринов в за-

висимости от различных факторов.

ЛИТЕРАТУРА

Simovic, D.S.

Effect of low-trans margarine

on physicochemical and sensory properties

ofpuffpastry[Влияниемаргаринаснизким

содержанием трансизомеров нафизико-

химические и органолептические пока-

затели слоеного теста. (Сербия)]/ D.S.

Simovic B. Pajin; Z. Seres; N. Filipovic//

International Journal of Food Science &

Technology. – 2009. – Vol. 44. – №6. – P.

1235–1244.

Dogan, I.S.,

Effects of interesterified palm

and cottonseed oil blends on cake quality

[Влияние смесей переэтерифициро-

ванных пальмового и хлопкового масел

на физические свойства, химический

состав и органолептические показатели

кондитерских изделий из слоеного теста.

(Турция)]/ I.S. Dogan, I. Javidipour, T. Akan

// International Journal of Food Science &

Technology. – 2007. – Vol. 42. – №2. – P.

157–164.

Warum

blattert Blatterteig [Факторы,

влияющие на расслоение слоеного теста:

роль жиров, муки, пищевых добавок.

(ФРГ)] // Veroff. der Arbeitsgemeinschaft

Getreideforschung. –Detmold. –1997. –Bd.

264. – S. 128–134.

Neue

Erkenntnisse zur Herstellung

von Blatterteiggebacken [Новые ме-

т о д ы п р и г о т о в л е н и я с л о е н о -

го теста и изделий из него. (ФРГ)] //

Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getrei-

deforsch. e. V. – Detmold. – 1997. – Bd.

269. – S. 157–168.

Косован, А.П.

Качество слоеных изделий

из дрожжевого теста в зависимости

от вида жирового продукта/А.П. Косован,

Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, Ю.В. Па-

рочкина // Хлебопечение России. – 2009.

– №5. – С. 10–12.

Косован, А.П.

Исследование влияния

вида и количества жировых продуктов

на качество слоеных изделий из дрожже-

вого теста/А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева,

А.А. Невский,Ю.В. Парочкина // Хранение

и переработка сельхозсырья. – 2009. –

№8. – С. 25–27.

2 3

4 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека