ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

Косован А.П., Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н.,

Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е., Быковченко Т.В., Невская Е.В.,

Гарзанов А.Л., Клячко А.А., Ченских Т.Я.

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а

Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В.

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Волкова А.А., Иванченко О.Б., Федорова Р.А.

191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Кузнецова Е.А., Ковалева А.В., Парамонов И.Н.

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29

Цыганова Т.Б., Гакова О.А.

109004. г. Москва, ул. Земляной вал, 73

Улезько Е.С., Хлопонина О.А.

309850, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Фрунзе, 4

Султанович Ю.А., Духу Т.А.

410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1

Стр.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Kostuchenko M.N., Shlelenko L.A., Turina O.E., Bikovchenko

T.V., Nevskaya E.V.

Modern technological solutions to

improve the shelf life of bakery products

The article covers groups of baked goods with different shelf

life as well as methods to extend the shelf life duration through

different ingredients, food additives, up-to-datetechnological

solutions and physical influence

Temnikova O.E., Egorcev N.A., Zimichev A.V.

The effect of

different concentrations of buckwheat flour and dough

process methods on bread qulity

The technology of wheat bread with adding of 30%buckwheat

flour is developed. This bread has specific taste and aroma.

The bread from mix of wheat and buckwheat flour should be

produced by sponge method with adding of wheat sour and

brew saccharified by white malt.

Volkova A. A., Ivanchenko O. B., Fedorova R. A.

The use

of enzymatic hydrolyzate of brewer’s grains in the

production of bread from wheat flour extra class

This work is devoted to research of influence of the enzymatic

hydrolyzateofbrewer’sgrainsonqualityofbread.Thepossibility

of using the hydrolyzate to improve the physicochemical and

organoleptic characteristics of bread is shown.

Kuznetsova E.A., Kovaleva A.V., Paramonov I.N.

Antimicrobic

activity of water extracts and syrups of the medicinal-

technical raw materials applied in baking

Results of research of antimicrobic activity of water extracts

цветков a clover meadow, bulbs of garlic and the soothing

gathering used in bread production are resulted. It is shown

that studied water extracts contain biologically active

connections possessing antiseptic action. It is established

that application of syrups on the basis of water extracts of

lekarstvenno-technical raw materials in technology of white

bread promotes prevention aducation of mikroorganisms

bakeries in the course of storage.

Tsiganova T.B., Gakova O.A.

Improvement quality of bread

on base of the regulation characteristic water

Changing characteristic of water, possible adjust the quality

an bread products and raise their microbiology purity. Change

characteristics of water was reached as a result of processing

activation of plasma (PHA). It is installed that water, processed

PHA, was shown by regulator of power of flour, structured-

mechanical characteristics of the dough, quality of bread

products, promoted to increasing microbiology purity of

bread products.

Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е., Быковчен-

ко Т.В., Невская Е.В.

Современные технологические

решения для повышения сроков годности хлебобу-

лочных изделий

Рассмотрены группы хлебобулочных изделий с различными

сроками годности, а также методы увеличения способности

продукции к хранению в результате использования сырья

различных видов, пищевых добавок, современных техноло-

гических решений и физических методов воздействия.

Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В.

Влияние раз-

личных концентраций гречневой муки и способов

тестоведения на качество хлеба

Разработана технология выработки пшеничного хлеба из

муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки. Данный

хлеб обладает специфическим вкусом и ароматом. Хлеб из

смеси пшеничной и гречневой муки следует вырабатывать

опарным способом с внесением в опару пшеничной закваски

и осахаренной белым солодом заварки из гречневой муки.

Волкова А. А., Иванченко О. Б., Федорова Р. А.

Фермента-

тивный гидролизат пивной дробины в производстве

хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Исследовано влияние ферментативного гидролизата

пивной дробины на качество хлеба. Показана возмож-

ность использования гидролизата для улучшения физико-

химических и органолептических показателей хлеба.

Кузнецова Е. А., Ковалева А. В., Парамонов И. Н.

Анти-

микробная активность водных экстрактов и сиропов

лекарственно-технического сырья, используемого

в хлебопечении

Приведены результаты исследования антимикробной

активности водных экстрактов цветков клевера лугово-

го, луковицы чеснока и успокоительного сбора, исполь-

зуемых в хлебопечении. Показано, что изучаемые водные

экстракты содержат биологически активные соединения,

обладающие антисептическим действием. Установлено,

что применение сиропов на основе данных экстрактов

в технологии производства пшеничного хлеба способ-

ствует предотвращению его плесневения при хранении.

Цыганова Т.Б., Гакова О.А.

Улучшение качества хлебо-

булочных изделий на основе регулирования свойств

воды

Направленно изменяя свойства воды, можно регулиро-

вать качество хлебобулочных изделий и повышать их мик-

робиологическую чистоту. Свойства воды изменяли об-

работкой плазмохимической активацией (ПХА). Установ-

лено, что вода, обработанная ПХА, являлась регулятором

силы муки, реологических свойств теста, качества хлебо-

булочных изделий, способствовала повышению микро-

биологической чистоты хлебобулочных изделий.

РЕФЕРАТЫ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека