ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

(признак, характеризующий группу

California).

Весь миндаль в Калифорнии произ-

растает естественным образом, без ге-

нетических модификаций.

При покупке калифорнийского мин-

даля можно сделать заказ либо по клас-

сификационной группе, либо по сорту

в зависимости от того, что больше всего

подходит для конечного использования.

При работе с поставщиком важно пони-

мать, миндаль какого сорта или класси-

фикационной группы наиболее соответ-

ствует продуктовой линейке производи-

теля. Например, заказ миндаля группы

California без дополнительных указаний

может включать в себя поставку ореха

различных сортов, входящих и в группу

Mission: например, Butte, Padre и Fritz,

ядра которых сильно отличаются по раз-

меру и степени округлости.

Калифорнийские производители мин-

даля предлагают миндаль разнообраз-

ных форм, который различается по внеш-

нему виду, текстуре, вкусу и по конечному

использованию ореха. Миндаль широко

применяют в производстве кондитерских

изделий, выпечки, молочной продукции

и снеках. Выбор какой-либо из его форм

влияет на внешний вид, текстуру и вкус

готового продукта.

Основные признаки, по которым

определяют сорт миндаля, – форма

ядра (длина, толщина, двойник), цвет

поверхности, ее текстура, аромат, спо-

собность к бланшированию, твердость

(для миндаля в скорлупе), доступность

определенных сортов в зависимости

от урожайности. Выступивший дал ха-

рактеристику некоторых сортов, в том

числе в сравнении. Наибольшим спро-

сом пользуется сорт Monpareil, посколь-

ку он почти универсален, Carmel – сорт

№2 в Калифорнии, является хорошей

альтернативой первому.

С точки зрения технологов, добав-

ление миндаля в продукцию позволяет

расширить ее ассортимент, повысить

питательную ценность, улучшить вкус,

аромат и текстуру, внешний вид; по мне-

нию потребителей – делает пищу наи-

более интересной, современной, вкус-

ной, здоровой. Ведь миндаль содержит

витамин Е, альфа-токоферол и другие

антиоксиданты, кальций, магний, калий,

фосфор, фолиевую кислоту, клетчатку,

протеин, мононенасыщенные жиры.

Питательная ценность миндаля всех со-

ртов одинаковая.

Большинство производителей стара-

ются донести до потребителя информа-

цию о количестве питательных веществ

в миндале и о «здоровых» свойствах про-

дукции, его содержащей (например, от-

сутствие сахара, положительное влияние

на сердечно-сосудистуюсистему, низкое

содержание углеводов и высокое – клет-

чатки). Изделия из миндаля с разными

вкусовыми добавками и ароматизатора-

ми становятся все более популярными.

Калифорнийский миндаль отлично

сочетается с другими ингредиентами.

Его изысканный аромат достаточно

сильный и одновременно тонкий, что не

искажает вкус исходного блюда. В отли-

чие от натурального, бланшированный

миндаль обладает болеемягким вкусом,

а жареный – насыщенным ароматом.

Калифорнийский миндаль содержит

природные антиоксиданты, которые

при правильном обращении с орехом,

обеспечивают его сохранность в те-

чение длительного времени. Для под-

держания высокого качества продукции

очень важно обеспечить специальные

контролируемые условия для хранения

миндаля, так как повышенная темпера-

тура и влажность отрицательно влияют

на качество ореха. По этой причине мин-

даль обычно хранят в бункерах, элевато-

рах или других объемных контейнерах,

находящихся в прохладной сухой среде.

На срок хранения миндаля также

влияет его предварительная обра-

ботка. Резка (кубиками, полосками,

ломтиками или измельчение), а также

бланширование приводят к увеличению

площади поверхности контакта с кис-

лородом, что ускоряет окислительные

процессы, которые уменьшают срок

хранения миндаля.

Как обжаривание в масле, так и сухое

обжаривание проводится при повы-

шенной температуре, поэтому жареные

продукты необходимо оберегать от воз-

действия кислорода. Кроме того, целе-

сообразно избегать попадания прямого

солнечного света, который может вы-

звать потемнение поверхности ореха.

Докладчик рекомендовал хранить

миндаль в прохладном сухом месте

при температуре до 10 °С и относитель-

ной влажности до 65%;

избегать контакта с сильно пахнущи-

ми веществами, поскольку при длитель-

ном контакте миндаль может впитывать

запахи других продуктов;

защищать его от насекомых и вреди-

телей;

жареный миндаль необходимо защи-

щать от воздействия кислорода. Среди

возможных вариантов такой защиты –

азотная атмосфера и /или вакуумная

упаковка; при хранении при низкой темпе-

ратуре (менее 5 °С и относительной влаж-

ности менее 65%) целые натуральные

ядра миндаля могут сохраняться до двух

лет без заметной потери качества;

осуществлять ротацию запасов.

Майк Русиер

, координатор рос-

сийской программы, рассказал, что ка-

лифорнийский миндаль по-прежнему

остается орехом №1 при создании но-

вых продуктов питания, а Россия зани-

мает второе место в мире по потребле-

нию шоколадных изделий с миндалем.

Исследование Совета Производителей

Миндаля штата Калифорния, проведен-

ное в восьми странах в 2010 г., показало,

что, по мнению российских потребите-

лей, шоколад с миндалем выше по ка-

честву, полезнее для здоровья, а также

содержит больше натуральных продук-

тов, полезных элементов и витаминов,

чемшоколад без миндаля. Большое чис-

ло участников опроса в России высказа-

ло мнение, что идеальное шоколадное

изделие должно содержать миндаль.

Этот факт подчеркивает огромный по-

тенциал роста для применения миндаля

в кондитерском производстве в России.

Совет Производителей Миндаля

штата Калифорния в рамках конферен-

ции впервые организовал презентации

российских экспертов в области про-

изводства и использования современ-

ных пищевых ингредиентов. Так,

Анна

Бурлакова

, технолог по разработке

новой продукции ГК «Унитрон» сделала

сообщение по теме «Карамелизиро-

ванный миндаль – новые возможности

использования»;

Евгений Шаповалов

генеральныйдиректор«Sha-LeFoods», –

«Марципан-золото Европы»;

Елена

Сучкова

, зам. генерального директора

компании «Школа шоколада» – «Мин-

даль в кондитерских изделиях – преми-

альный вид, премиальный вкус».

Для участников мероприятия была

организована выставка инновационных

кондитерских изделий из миндаля, раз-

работанных российскими и американ-

скими специалистами.

Мастер-класс по обжариванию мин-

даля, который провел

Райнер Перрен

эксперт Швейцарского федерального

технологического института г. Цюриха,

стал основой для технологической части

мероприятия. Он ответил на вопросы

специалистов о применении оборудова-

ния различных типов для обжаривания,

об использовании специй и ингредиен-

тов для глазирования и ароматизации

обжаренного миндаля, а также отдельно

остановился на вопросе сохранения ка-

чества обжаренного ореха.

С заключительным словом высту-

пил Его Превосходительство

Джон

Байерли

, Посол США в РФ. Он, в част-

ности, сказал, что США гордятся тем,

что являются поставщиком№1 миндаля

в Россию. Использование калифорний-

ского миндаля позволяет российским

специалистам пищевой индустрии улуч-

шать качество и разнообразие своей

продукции, от чего выигрывает прежде

всего российский потребитель. Подоб-

ные мероприятия имеют очень важное

значение, поскольку являются основой

и фундаментом, на котором строится

и укрепляется российско-американское

сотрудничество, одинаково важное

для обеих сторон.

Во всем мире высоко ценят калифор-

нийский миндаль за его неизменное

качество, великолепный вкус и полез-

ные свойства, поэтому миндаль – одна

из важнейших статей экспорта сельско-

хозяйственной продукции из штата Ка-

лифорния. Основываясь на результатах

исследований, Совет Производителей

Миндаля штата Калифорния непрерыв-

но совершенствует технологии марке-

тинга, выращивания и промышленной

переработки миндаля.

Л.А. АКИМОВА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека